初冬美味先苦后甜的慈姑_新浪生活

初冬美味先苦后甜的慈姑

http://life.sina.com.cn 2003年12月19日10:59 新民晚报

《群芳谱》云：“至秋冬取食甚佳。”这是对慈姑而言，深秋初冬正是它上市季节，此时吃的是时鲜货，当然“甚佳”。　　《花镜》谓：“至冬煮食，清香，但味微苦，不及凫茨(荸荠)。”荸荠味略甜，慈姑味略苦，风味相异，特色不同。慈姑的可贵也正在于略苦。沈从文认为，与土豆比，它的“格”高，恐怕得归功于一点儿苦味。《瓜蔬疏》说：“秋冬取根食，味亚于香芋。”这是个人所好，爱芋者如是说，而爱慈姑者会说：“香芋味亚于慈姑。”芋艿糯，这点慈姑不及，但慈姑酥，却又是芋艿不及。　　作为沈从文的高足，高邮人汪曾祺寓居北京常会思念故乡的咸菜慈姑汤，其实他幼时对此并无好感——“那东西有一种苦味”。民国二十年闹大水，慈姑却丰收，“那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真难吃。”孩子们对带有苦味之食多半不感兴趣，这是情理之中，可是随着年龄增长，会对微苦之食渐渐辨出个中奥妙。难怪江南有款“炒慈姑梗”(梗即慈姑嘴子，北方人称慈姑为“带尾巴的面疙瘩”，于是又成了“尾巴”，其正式名称应为顶芽)，用的全是顶芽，剥去外皮，爆过，加盐与糖，泼水少许，炒几下即起。此菜所需慈姑较多，可以款待稀客。上海主妇多爱把它切片，炒肉片，或切块与肉红烧，堪与栗子烧肉媲美。我尤喜吃那微苦之顶芽，它不同于慈姑块的酥软，有点耐嚼的韧性。　　不怕烦的不妨做“慈姑饼”：皮须煮熟后剥去，捣烂，投入切细的熟酱肉及开洋，搅匀，用匙舀出，煎黄，以此待客，客人不明其为何物，不失为有悬念的佳肴。广东的“生煎慈姑饼”，所搀的配料为腊肉末与开洋，腊肉若以鸡肉粒代之，也行，我们可以仿制。　　“油氽慈姑片”为休闲零食，亦可让酒客垂涎。记得以往淮海路一食品店供应过，还排队求购。它与美国薯片相比，一点也不逊色。何不亮出牌子，冠名“中华慈姑片”，加以包装，打向域外。　　慈姑煮熟，蘸糖，是为茶点；煮后略干，蘸盐，则为佐酒菜。(文/白忠懋)