1、炸过鱼的油有腥味怎么办？

　　炸过鱼的油有一股腥味，这主要是来自鱼肉中的三甲胺成份。三甲胺溶于油脂中，不易分解和挥发，去腥的办法是：把炸过鱼的油放如锅内烧热，投入葱结、姜片和花椒炸焦，然后锅离火，抓一把面粉撒入或淋些湿淀粉浆或放马铃薯于热油中，淀粉受热潮化沉淀，吸附了溶在油里的三甲胺，从而除去油中的大部分腥味。

　　2、调制凉菜、沙拉比较适合的油品是什么？

　　1)调制凉菜比较适合用芝麻油。

　　2)调制沙拉只需用单种油品即可。也就是说，大豆色拉、花生油、芝麻油等都可以作为调制沙拉的重要调料。

　　3、油品产生异味的原因和存放条件是什么？

　　油品产生异味的原因，大致有两种原因：

　　第一种原因：开封后的油品与空气中的氧气接触，进行化学反应，生成过氧化物。过氧化物在质量检验指标上，成为过氧化值；过氧化值的大小，代表氧化的程度。

　　第二种原因：油品在经过加热后，酸价升高。

　　以上两种原因是导致油品异味的常见原因，这种异味俗称“哈喇味”。为了避免油品产生异味，油品应该密封放在阴凉干燥处保存。

　　4、油脂中为什么会有“油哈味”？如何在选购和使用时防止“油哈味”？

　　油脂出现“油哈气”，是变质的表现。储存过程中，游离

　　5、油脂到何种程度不宜继续使用？

　　油脂在重复使用的过程中，尤其是经高温加热和接触空气中的氧气，而发生氧化作用；接触食物中的水份，而发生水解作用，最终导致油色变黑，气味和滋味都有异味，则不能继续使用。油脂储存中类似现象也不能继续使用，此时已产生有害身体的物质。

　　由于食用油不适宜长期保存，应随买随吃，并将油品存放在避光、低温处。尤其不要把食用油放在铜、铁器皿中，以防止其加速氧化。

　　6、炒菜时油为何会冒烟？

　　由于油中不同程度地存在一些易挥发物质如：游离脂肪酸、醛、酮等。在加热过程中这些易挥发物质在一定温度下挥发，呈现冒烟现象。各种油脂冒烟的温度由低到高为：毛油<二级油<一级油<高烹油<色拉油，因此食用色拉油不仅有益于健康，还可改善烹饪环境。

　　7、煎炸时油为什么会飞溅？

　　煎炸时油温很高，遇到煎炸食物时，由于食物中含有一定量的水份,而水与油的比重不同。油比水轻。水从高温的油中迅速汽化而溢出，带出油珠而飞溅。例如炸鸡腿、薯条等时，由于其本身含有大量水份导致飞溅，这并不说明油中所含水份过高。

　　如果油花飞溅，以下窍门可以处理：

　　1)立即往油锅中投放几粒花椒；

　　2)往油锅里放一小撮盐；

　　3)往锅内轻弹几滴冷水，一阵起爆后即可消失。

　　8、为什么煎炸时油锅会起泡沫？

　　特别是毛油、二级油等含磷脂较高的油脂，遇高温时易起泡沫而影响正常使用。其原理是：磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。

　　9、食用油是否要加热到冒烟时才可使用？

　　许多人使用食用油时有一个误区，认为必须把油烧到冒烟时才可食用，这是错误的。以前食用的油都不曾经过精炼，要烧得冒烟才算油熟了，才能食用。经过精炼的油，只需稍作加热即可食用，甚至可以凉拌。而且经过高温加热会使油品中的维生素A，胡萝卜素等遭到破坏，同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。

　　10、冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象？

　　因为油脂种类不同其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。

　　花生油：在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，因其中含有20%的饱和脂肪酸，属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。由此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。

　　色拉油：国家标准规定0℃时5.5小时不出现絮状物为合格,超过5.5小时或温度低于0℃出现絮状物或凝固，亦属正常现象。

　　11、哪种油最适于煎炸？

　　一般的植物油脂中，最适于煎炸的油种是棕榈油，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高温和接触空气时不易氧化变质，且其具有良好的循环使用次数，从一定程度上节约油脂。

　　从精炼程度上讲，色拉油最适于煎炸。因为其烟点较高，操作环境较好，从而避免了油烟对人体的危害，也减少了厨房污染。

　　12、有什么简单方法可以辨别食用油的品质吗？

　　下面几种方法，可以简单快速地分辨植物油的品质：

　　看颜色： 豆油和麻油是深黄色；菜籽油呈金黄色，或黄中带绿；如果油的颜色发深或发黑，则说明油的精炼程度不够，油的质量不高。

　　观透明度：优质油的透明度高，清亮无杂质，无悬浮物；反之则是劣质油。

　　闻气味：不同的植物油有不同的气味，但都无异味。变质油常常会产生一种难闻的怪味，如油哈味、臭味或其它异味。

　　品滋味：优质油入口有浓郁的香味；劣质油入口有苦、涩、辣、焦臭或酸味。