橄榄油其实不是橄榄果核压榨出来的油，而是真正的橄榄"果汁"。它来自橄榄果肉。这在所有种类的植物油中它是独一无二的。其制取方法更是独特，只用纯物理方法冷压榨，因而是纯天然产品。而其他植物油一般均是从植物种子中采用化学溶剂或者加热提练而来。

　　高品质橄榄油必须选用健康的橄榄树上完美成熟的新鲜橄榄果，在加工和储存全过程中绝不允许使用任何化学制剂，在低温下冷榨，在低温下储藏。

　　譬如，BORGES伯爵100%初次冷榨橄榄油，只选用适龄的橄榄树上无病虫害的、饱满新鲜的、成熟度一致的橄榄果作原料。所选用的橄榄果必须在成熟后的最多72小时，甚至更短时间内摘下。纯粹人工采摘以防橄榄果皮破损。因为哪怕是很小的破损也可能在加工过程中发酵变酸而影响品质。果实摘下后细心地运至加工场地。在温度低于35℃的条件下，经过选别、水洗等清洁过程，然后捣碎压榨果肉或用离心机分离出油，再进行若干次的油水分离、过滤等工序，在果实采摘后24小时之内获得高品质的伯爵初榨橄榄油，储藏在特制容器中并将储藏温度控制在10-15度。正是这种严格独特的加工方法，使伯爵橄榄油完整保存了橄榄果中丰富的维生素和天然抗氧化剂等营养成分，及高品质橄榄果的天然独特香味与口感。