煎炸食物是世界上大部分国家和宗教所喜欢用的一种最古老的烹调方式。

　　但煎炸的食物是更易于消化还是在肚里的重量更轻呢？这都要取决于您所用油的种类、油温、煎炸的方式等。就胃与十二指肠问题进行的健康与病人课题的研究表明，用橄榄油煎炸的食品与胃炎、胃溃疡、许多肝胆疾病等没有关系。

　　高温加热后用于煎炸食物时，植物油中出现的质的变化是很快、很具有脂肪酸特性的。如果像橄榄油这样含有很多的天然抗氧化剂，如Ve，这种变化将会更少发生，油脂也更为稳定.这种性质变化将依煎炸温度、加热的时间长度、油脂重复使用的次数、煎炸方式(如果不停顿持续炸制，变化反而会少)、煎炸食物的种类(如炸鱼时，特别是多脂鱼类时，会增加油的多不饱和脂肪酸的含量，从而有利于分解。

　　橄榄油是最适合于加热烹调的食用油，尤其是煎炸食物时。如：

　　橄榄油是理想的煎炸用油，起烟点在210℃以上，高于理想的烹调高温180℃。在适当温度(≤210℃)烹调时，橄榄油的分子结构不会发生实质性变化，而且会比其他油料保留住更多的营养物质。比如，玉米油和黄油之类在此温度下将会发生结构分解，并产生有毒物质。

　　橄榄油是理想的煎炸用油的另一个优势是，能在食物表面形成一个保护硬壳，可以阻止更多

　　比其他油更具优势的是，橄榄油不仅可比其他油更多次地重复使用，而且加热时还会增加分量。因此在煮或煎炸时其用油量更少，可约少用1/3左右。而且橄榄油的消化特性并不会因煎炸过程中的重复使用而改变。

　　但橄榄油最好不要与其它脂肪或植物油混合使用，也最好将重复使用次数控制在4-5次以下。

　　在煎炸食物时，最好先将油加热，因为油冷时，食物会吸收更多的油。

　　小提示：人们在煎炸食物时总喜欢在锅里放很多油。因为如果放油不多时，这不但易引起火灾，而且会使食物上部不够熟而下部又熟得过分。