雪里红、白菜、萝卜叶、韭菜等叶菜，在腌渍过程中生成较多的亚硝酸盐。造成量与温度和食盐浓度关系很大。一般在20°C的温度，4%的食盐浓度的条件下腌的菜，亚硝酸盐生成最多。北方地区，一般都在秋末冬初腌菜。此时，天气已经凉了，室内外温度大都在20°C以下，是腌菜的适宜温度。但是，居室厨房温度，由于生火做饭，温度高于室外，白天做饭时高出25°C以上。如果在这种温度下腌渍菜(腌菜缸放在厨房)，势必有利于亚硝酸盐的生成。

    此外，厨房空气中氮氧化物污染浓度高于其他房间和室外。此类气体与腌菜和盐水接触时，会加重亚哨酸盐的生成。因此，不宜在厨房腌渍菜。

　　腌渍菜中亚硝酸盐的含量，也与腌制时间长短有关，一般一周后开始上升，半个月左右达到最高峰。为了预防腌渍菜中毒，不要在热天腌渍菜，腌渍时要求菜洗干净，放盐要适量，吃时用水冲洗干净，把含亚硝酸盐的咸汁洗掉。