喜欢吃干腌菜的家庭，习惯用凉水浸泡，数小时后，加工成各式各样的佳肴。如干菜烧肉、干菜豆腐等。殊不知，用冷水长时间浸泡干菜，容易使干腌菜产生对人体有害的亚硝酸盐。

    有人试验，用冷水浸泡8小时后，干腌菜所含亚硝酸盐大幅度提高，每公斤高达11。28毫克，泡24小时后可高达18。92毫克，这样高的含量吃了有中毒的危险。人们一次吃进300~500毫克亚硝酸盐就有中毒的危险。

    这是因为亚硝酸盐进入人体后，与人体血液相护作用，亚硝酸盐变成硝酸盐，血液中的低铁血红蛋白变成高铁血红蛋白，使人体红血球中的血红蛋白失支携氧能力，导致人体组织缺氧而发生头昏、头痛、乏力、呕吐，严重者口唇和肢端青紫，发生昏迷。惊厥，休克甚至死亡。正确的做法是，用开水浸泡，烹调前多洗几次，这样就可避免亚硝酸盐中毒。