吃，是我们每天都要面对的事情，要吃就离不开煎、炒、烹、炸。但是，你是否真正了解它们呢，它们和健康又有何联系？为回答这些问题，记者采访了中国烹饪协会营养专业委员会委员、高级工程师吴美云。吴老师说，煎、炒、烹、炸里的学问大了，做对了、吃对了，才有利于健康。

　　用油烹饪的三大优点

　　吴老师告诉我们，煎、炒、烹、炸在中国传承了几千年，它们都是以油为传导介质来烹饪食物的方法。一提起用油，有些人就片面地认为不利于健康。其实，用油烹饪是有很多优点的：

　　一、由于油的热容量低，油温上升快，原料在锅里很快就能成熟，菜肴外焦里嫩、香脆可口，能最大限度保存营养物质。

　　二、用油烹饪能产生脂肪酸，油还能吸收葱、姜、蒜、花椒、大料中的香味，烹饪出来的食品香气扑鼻。

　　三、油是映衬色泽最好的介质，炒出来的绿叶菜鲜亮可人，炸出来的食品金光闪闪，诱人食欲。

　　由于菜肴中营养素的利用和保存率与加工方法、烹调方法，以及烹制过程中火候、温度、时间的长短有着密切关系，因此，吴老师建议，煎、炒、烹、炸时还要注意具体的操作工艺。

　　做菜技巧与健康有关

　　炒菜上些浆

　　炒动物性食物时，如何才能更多地保存营养呢？吴老师说，有一个小窍门，就是“上浆”。上浆指将湿淀粉、鸡蛋调和成稀薄的浆状，把原料放到浆中抓制均匀后，再放入油锅中炒。由于加热过程中，淀粉会“糊化”，鸡蛋会“变性凝固”，浆在原料表层就形成了一层“保护膜”，使得原料与油的接触是间接的。再加上旺火快炒、烹调时间短，炒制出来的食物口感鲜嫩、营养损失少。试验证明，蔬菜采用旺火快炒的方式烹调，维生素和矿物质的保存率都在90%以上。

　　同时，吴老师也提醒大家注意，炒菜尽量不要干煸。因为这种把原料直接放入热油中煸炒的方法，造成蛋白质变性严重，降低了肉的消化吸收率，使食物中维生素的损失也较大。

　　油炸要挂糊

　　炸的用油量比较多、温度也较高，一般能达到180℃以上。由于炸制食品中丧失的维生素较多、蛋白质容易过度变性、含热量很高，因此，不适合老年人、儿童、高血脂、冠心病、肥胖症以及消化能力弱的人群食用。

　　但是，吴老师告诉大家，在炸制食品的过程中，把原料“挂”一下糊，营养的损失就会减少很多。挂糊和上浆的道理是一样的，只不过糊的含水量要比浆少，比如鸡蛋糊、蛋白糊、脆炸糊等。这样炸出来的食品，不仅营养损失少，口感还好。

　　逢烹就必炸

　　俗话说，“逢烹必炸”。烹的方法是在炸的基础上进行的，一般是指把炸制食品迅速地烹入调味汁、翻炒、出勺的烹饪方法。所以，同炸一样，挂糊的方法也适用于烹。

　　煎时用中火

　　煎指的是把经过加工调味的原料，在锅中用慢火熟制的烹调方法。煎时要注意两面煎，使原料均匀受热，还要常用慢火，油量不宜没过主料，适宜用平底锅类烹调炊具。煎的时候油温不高，一般低于炸制温度，营养损失也比较少。

　　合理搭配才是关键

　　现代人的生活中，因摄入热量过多、营养不均衡，导致肥胖、

　　吴老师说，中餐烹饪水平在不断进步，营养学家们正在对菜肴进行定量化研究，考虑菜里面应该放多少克的原料、多少油、油温要控制在多少度，营养才能得到最大的保存。从而改变以往中餐烹饪随意性强的不足。