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煎炒烹炸 怎么做更健康

http://life.sina.com.cn 2004年08月19日14:06 新浪生活

  吃,是我们每天都要面对的事情,要吃就离不开煎、炒、烹、炸。但是,你是否真正了解它们呢,它们和健康又有何联系?为回答这些问题,记者采访了中国烹饪协会营养专业委员会委员、高级工程师吴美云。吴老师说,煎、炒、烹、炸里的学问大了,做对了、吃对了,才有利于健康。

  用油烹饪的三大优点

  吴老师告诉我们,煎、炒、烹、炸在中国传承了几千年,它们都是以油为传导介质来烹饪食物的方法。一提起用油,有些人就片面地认为不利于健康。其实,用油烹饪是有很多优点的:

  一、由于油的热容量低,油温上升快,原料在锅里很快就能成熟,菜肴外焦里嫩、香脆可口,能最大限度保存营养物质。

  二、用油烹饪能产生脂肪酸,油还能吸收葱、姜、蒜、花椒、大料中的香味,烹饪出来的食品香气扑鼻。

  三、油是映衬色泽最好的介质,炒出来的绿叶菜鲜亮可人,炸出来的食品金光闪闪,诱人食欲。

  由于菜肴中营养素的利用和保存率与加工方法、烹调方法,以及烹制过程中火候、温度、时间的长短有着密切关系,因此,吴老师建议,煎、炒、烹、炸时还要注意具体的操作工艺。

  做菜技巧与健康有关

  炒菜上些浆

  炒动物性食物时,如何才能更多地保存营养呢?吴老师说,有一个小窍门,就是“上浆”。上浆指将湿淀粉、鸡蛋调和成稀薄的浆状,把原料放到浆中抓制均匀后,再放入油锅中炒。由于加热过程中,淀粉会“糊化”,鸡蛋会“变性凝固”,浆在原料表层就形成了一层“保护膜”,使得原料与油的接触是间接的。再加上旺火快炒、烹调时间短,炒制出来的食物口感鲜嫩、营养损失少。试验证明,蔬菜采用旺火快炒的方式烹调,维生素和矿物质的保存率都在90%以上。

  同时,吴老师也提醒大家注意,炒菜尽量不要干煸。因为这种把原料直接放入热油中煸炒的方法,造成蛋白质变性严重,降低了肉的消化吸收率,使食物中维生素的损失也较大。

  油炸要挂糊

  炸的用油量比较多、温度也较高,一般能达到180℃以上。由于炸制食品中丧失的维生素较多、蛋白质容易过度变性、含热量很高,因此,不适合老年人、儿童、高血脂、冠心病、肥胖症以及消化能力弱的人群食用。

  但是,吴老师告诉大家,在炸制食品的过程中,把原料“挂”一下糊,营养的损失就会减少很多。挂糊和上浆的道理是一样的,只不过糊的含水量要比浆少,比如鸡蛋糊、蛋白糊、脆炸糊等。这样炸出来的食品,不仅营养损失少,口感还好。

  逢烹就必炸

  俗话说,“逢烹必炸”。烹的方法是在炸的基础上进行的,一般是指把炸制食品迅速地烹入调味汁、翻炒、出勺的烹饪方法。所以,同炸一样,挂糊的方法也适用于烹。

  煎时用中火

  煎指的是把经过加工调味的原料,在锅中用慢火熟制的烹调方法。煎时要注意两面煎,使原料均匀受热,还要常用慢火,油量不宜没过主料,适宜用平底锅类烹调炊具。煎的时候油温不高,一般低于炸制温度,营养损失也比较少。

  合理搭配才是关键

  现代人的生活中,因摄入热量过多、营养不均衡,导致肥胖、

糖尿病、冠心病、高血压等疾病的发病率逐年上升。吴老师建议,大家可以通过烹饪方法的合理选择来平衡膳食。比如,一顿饭中,有一两道菜采用了炒和炸的方法,其他的菜就可以用蒸、煮、凉拌等方法来做。另外,煎、炒、烹、炸尽管重要,但这些烹饪方法毕竟不是决定膳食营养的主要因素,要想吃的健康,我们还应该在原料的选择上多下工夫,平时多吃一些谷类、脂肪含量偏低的食物,像绿叶蔬菜、豆类、食用菌类、海藻类等,力求营养全面、适量与均衡。

  吴老师说,中餐烹饪水平在不断进步,营养学家们正在对菜肴进行定量化研究,考虑菜里面应该放多少克的原料、多少油、油温要控制在多少度,营养才能得到最大的保存。从而改变以往中餐烹饪随意性强的不足。


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