美食故事征文:烤肉宛和烤肉季 |
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http://life.sina.com.cn 2004年08月05日14:20 北京晚报 |
烤肉,是中国最古老的名肴之一,约有上千年的食史。远在明代,宫廷内每遇雪,则暖室、赏梅、吃烤肉。 过去,北京人津津乐道于烤肉时,必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛,上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鲜嫩赛豆腐”。精选的细嫩牛肉,用尺二长尖头钢刀切成薄如柳叶的片,加八十余种调料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒上葱丝、香菜等,待烤熟后,佐以瓜条、糖蒜,加些辣椒油,食之十分惬意。 南宛烤肉之所以如此诱人、生意百年不衰,秘诀就在于它的质量特色。烤肉宛的烤肉曾被几代名人推崇。清末代皇帝的堂兄溥儒为烤肉宛亲自题写字号牌匾,中国著名国画大师齐白石在品尝了烤肉后,特题写个钟鼎“烤”字,并写了跋。在八十六岁高龄又题“清真烤肉宛”字匾,画梅花图相赠;而后又画寿桃,题“仁者多寿”。郭沫若、梅兰芳等名流都曾在此留笔。烤肉季饭庄坐落在风景如画的什刹海边,周边的北京民俗旅游区更是给这家百年老字号更增添了历史的厚重。 相传,清道光二十八年(1848年),北京东通州的回民季德彩,在什刹海边的"荷花市场"摆摊卖烤羊肉,打出了"烤肉季"的布幌。季家在此经营烤羊肉多年,有了积蓄后,买下了一座小楼,正式开办了"烤肉季"烤肉馆。烤肉季所处位置,正是"燕京八景"之一的"银锭观山"处,面对一波碧水,远望西山夕阳,实在是品味烤肉的一个好去处。古老的炙子烤肉是北京清真风味的传统名菜。烤制方法,其始甚古。最早的烤肉是把牛肉或羊肉切成方块,用葱花、盐、豉汁稍浸后烤之。到明末清初,其烤制方法有了很大的改进。清乾隆二十五年位于宣武门内大街的烤肉宛专营烤牛肉,其烤制技艺不断改进完善,到清道光二十五年,诗人杨静亭在《都门杂咏》中赞到:“严冬烤肉味甚饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。”到清同治末年在什刹海北岸又开了一家烤肉季,专营烤羊肉,烤出的羊肉含浆滑美,令人久食不厌。 北面咫尺之遥的鼓楼,又是京城著名的商业繁华之地,八方客商,四处游客,给烤肉季带来了空前的发展和兴隆。吃烤肉时的那一种"野气"及烤肉吃法的"野味",吸引着各界食客。烤肉季店堂内,设有铁炙子,下面燃旺着松塔松柴,气味芳香。吃烤肉时,皆围炉而立,一脚踏在长板凳上,一脚踩地。一手托佐料碗,碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长竿竹筷,将切成薄片的羊肉,蘸饱调料,放于火炙子上翻烤。待肉熟,就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃,也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬,吃得大汗淋漓,浑身通泰。烤肉本是草原上游牧人的美食,随着满族入关,传入城市。 虽然烤肉的食用方法变得讲究细致了,但其余存的野风野气,会引起已变为都市人的满族儿女某些怀旧思绪。(文/许志勇) |