北京市饮食行业协会 副秘书长 段凯云

　　北京餐饮企业高层人士联谊会常务副会长

　　时常听到一些人讲：餐饮企业“暴利”。我查了《辞海》，关于“暴利”的解释是：以投机取巧、囤积居奇等手段在短时期内牟取的巨额利润。干餐饮的都知道祖辈流传着一种说法，管餐饮业叫“勤行”，勤者，勤劳也，大凡勤劳致富的行当就无暴利可言。你不信吗？那是因为你已走入误区。

　　误区之一：误将收入当成赚的，即当成利润。

　　有些人不了解餐饮企业的实际经营情况，产生了不正确的认识 。如：有人讲，干饭馆的有什么本啊，黄瓜多少钱一斤哪，饭馆卖的多贵呀，全是赚的。还有一些媒体在宣传报道中，由于措辞不够严谨，也造成误导，如：说节假日餐饮企业买卖红火，“餐饮企业赚了个盆满钵满”。殊不知收入总额要刨去原材料成本、人员工资福利、房租、水电、税金等支出后剩下的才是赚的、才是利润。收入和利润是两个不同的概念，不能混为一谈。

　　误区之二：“餐饮企业对半的利”，误将毛利当成纯利润。

　　餐饮企业的成本核算不同于工业等行业，其产品的成本包括原材料、人工等所有费用，餐饮企业的成本只包括原材料成本以及燃料成本。售价减去成本就是毛利，毛利中包括人工费用、水电等费用、物料消耗、折旧费用、房租、营业税金及附加、纯利。

　　误区之三：“餐饮企业百分之几百的利”，误在不了解餐饮企业的成本核算方法。餐饮业核算菜品售价，采用的是“售价毛利率法”，或者叫作“内扣毛利率法”，其计算公式为：售价=成本÷（1—毛利率)，只要有成本，不论售价多高，毛利率也达不到百分之一百。而采用“成本毛利率法”或叫“外加毛利率法”核算产品售价时，毛利率才可能超过百分之一百，其计算公式是：售价=成本×（1+毛利率)。

　　误区之四：相同的菜，谁家卖的价格高谁就是“暴利”，误将不同档次的餐饮企业混为一谈。

　　和饭店以星的多少标志饭店档次的高低一样，餐饮企业以钻的多少标志其档次的高低，五钻代表餐饮企业的最高等级。档次不同，其就餐环境、饭菜质量、服务水平不一样。在就餐环境上，有的企业的店堂内外

　　就拿北京烤鸭来说，有的卖三十元一套，有的卖一百多元一套，光比较价格，悬殊很大。但是，有的企业进的鸭子是3斤多一只的残鸭，有的企业进的鸭子要求在5斤以上的品质好的鸭子，鸭子的品质、数量不同，原材料成本出现差异。由于烤鸭师的技术水平不同，有的烤鸭出炉色泽均匀，通体枣红色，有的烤鸭色泽不均匀，有的部位发黑，有的地方发白；由于片鸭师的技术水平不同，有的按部位片，每片的大小薄厚均匀，码放整齐装盘，有的师傅片的鸭子杂乱无章装一盘；由于面点师的技术水平不同，有的鸭饼薄如纸，柔韧不破，有的鸭饼厚，一卷就破，技术水平的不同，导致了菜品质量的不同。还有，有的烤鸭的配料只上葱和甜面酱，有的上葱、甜面酱、蒜泥、砂糖、黄瓜等，配料的多少使成本出现差异。再加上就餐环境、服务水平不一样，价格不同实属正常。

　　再如：许多餐馆都卖“鱼香肉丝”，有的用猪通脊肉，有的用猪后臀尖肉，选肉的部位不同，肉丝的品质也不一样，原材料成本有高有低。同样，好多餐馆都卖“宫保鸡丁”，选鸡丁的肉，有的用鸡胸脯肉，有的用鸡后腿肉，鸡丁的品质不同，成本不一样。再加上餐馆的档次不同，厨师的技术水平不同，炒出的“鱼香肉丝”、“宫宝鸡丁”的质量有差异，售价也有高有低。

　　正所谓：蔺相如、司马相如，名相如，实不相如。

　　总之，餐饮企业的档次不同，就餐环境、饭菜质量、服务水平不一样，各企业总体投入不同，导致总成本不同，销售价格有高有低，正是体现了按质论价、优质优价的定价原则，符合市场经济规律。

　　除去上述四个误区外，餐饮行业内的个别企业采取不正当竞争手段倾销，也是造成人们误解餐饮业“暴利”的原因。有的企业推出“满一百送五十”，只收回原材料成本，各项费用得负担，营业税还得交吧，赔着卖。更有甚者，有的企业竟然推出“满一百送一百”，连本都不要了，这是在经营吗？不，这是在扰乱餐饮市场。竞相降价，低于成本倾销，势必出现购进质次价低的原材料，偷工减料，甚至偷漏税等问题，损害餐饮行业形象，最终损害消费者利益。

　　餐饮业是以手工操作为主的劳动密集型产业。既有工业生产加工的特点，又有商业零售的特点，服务贯穿于整个经营过程。而它又是与广大消费者密切相关的行业，俗话说：民以食为天。2003年下半年的粮油涨价，使餐饮企业的原材料成本增加；劳动力市场的供不应求(特别是服务员)和按规定为职工上各种保险，使企业的人工费用增加；随着2008年