新浪网友：胡元骏

　　面对一碗鱼翅，大多食客所能做的，除了仔细品味其对味蕾的刺探直至冲击以外，再有就是满足一下因鱼翅美名所带来的虚荣心。象我这般，鱼翅端上桌来，在用筷子小心翼翼将翅针挑起的同时，用暗示法找寻鱼翅与粉丝之间究竟存在多少差异的，说是一种心理阴暗的表现也不为过。

　　鱼翅所带来的虚荣心是双向的。食客可以因吃到鱼翅而愉悦谈资，不仅是美味意义上的，关键是价格，一个靠工资吃饭的人如果不是吃请的话，那么想要吃上一回鱼翅多少是要下一番狠心的；厨师也可以因烧制出一款满意的鱼翅而愉悦谈资，不仅是手艺上的，关键是“我也可以烧鱼翅了”，尽管烧鱼翅在理论上不比烹制任何一道大菜复杂，只是加工上烦琐一些罢了，但等级划分严格的厨师行业如果不够级别就算你有能力也几乎很难有资格“触碰”鱼翅的。

　　鱼翅作为“海八珍”之一，一直倍受推崇，甚至成了一种富贵的象征。在各大菜系里，都会有至少一款鱼翅菜品作为菜系经典代表。特别是

　　在我看来，大多数人对所进食的鱼翅要求并不高，你可以在

　　其实，鱼翅本身是无任何味道的，不仅如此而且腥气十足，去除腥味是加工鱼翅的首要任务。一位鱼翅做的好的

　　将鱼翅浸水泡至回软、开水焗、除异味、去枯骨分类挑出软硬、再蒸焖等等十几道工序至少要两天时间。至于说偷懒的厨师尽管说可以在时间上“节省”一些，但工序是节省不得的。“节省”时间的直接代价就是所涨发的鱼翅出成率不高，无谓的造成成本上的损失，再者就是难以完全去除鱼翅本身的腥气，并且烹制出来的成品软滑度不够。其实在我看，大红浙醋对于火候地道、入味讲究的鱼翅无疑就是画蛇添足的累赘，不仅如此，而且还破坏了鱼翅的性情，醋自然可以去腥，可以软化翅针，帮助消化，可同时也破坏了鱼翅与上等陪炖之物所带给我们的原始味道。

　　说到底，鱼翅的美味鱼翅本身根本就没有发言权，其美味完全取决于鱼翅的陪炖之物，也就是老鸡、金华火腿、瑶柱、赤肉、鸡脚、棒骨等上等原料所熬制的上汤里面。鱼翅之贵，抛开本身的稀有、上汤汤料的价值也是不菲的一部分。如此说来，上汤与其他原料(比如粉丝)搭配味道也不会错，差的只是口感和营养。

　　鱼翅的做法可以说层出不穷，大致分南北两派，北方的做法以排翅为主，用的是鲨鱼腮两侧的位置，而南方则多习惯把鱼翅泡软后，去皮去骨肉，拆散食用。但不管是黄焖鱼翅、菊花鱼翅、火瞳翅还是菜胆翅、鸡煲翅、桂花翅、凤吞翅、煲仔翅、木瓜翅、红烧大鲍翅等等这些南北最具代表鱼翅的制作方法，都离不开一个字----煨。 所谓的煨就是上面所说将鱼翅借味于上汤，就这一点来说鱼翅是值得钦佩的，正如做人一样，了解自身的短处从而找出不足，然后将他人的长处借鉴过来，从而迅速提高自己能力，同时还能够给他人以提携，真是两全其美的好事。

　　银牙、火腿丝、浙醋、芫荽、鲜蟹肉、炸瑶柱等作为吃鱼翅的传统配碟，个人认为将浙醋换做陈年红酒比较理想，至于银牙也是可有可无的，火腿丝、炸瑶柱、鲜蟹肉到是可以在碗中鱼翅将尽之时混入翅汤，撒上少许芫荽趁热把翅汤或徐徐喝下或佐以米饭拌食，后者更接近鱼翅捞饭的吃法，但现在改良过的鱼翅捞饭已经是将香米饭蒸熟后攥成长形饭团，用热油煎过，外表的焦香，与翅汤混合后会给人嗅觉上一种莫名的冲动，低额轻闻，一股浓香，用筷子打散饭团，白嫩的饭粒更衬出翅汤的金黄，在汤匙挑起鱼翅的一瞬间，双唇带动舌尖，只那么一抿，一切已经尽在不言中了。

　　《大白鲨》包括《海底总动员》等影片，让我们充分领略到了鲨鱼在海洋中的“暴力”，但此等“暴力”绝对是以维持生态平衡为基础的，而我们人类却为了自己的利益也在不断的使用暴力滥捕这海洋中最凶猛的掠食动物，结果已经导致鲨鱼到了几乎绝种的地步。然而，我却看到专营鱼翅的酒楼、饭店还在日益剧增，如此，到了店家想花大价钱也找不到理想的鱼翅的时候，哪个店家再打出招牌推出极品鱼翅或特价鱼翅，那么我就有充分的理由相信大多酒楼、饭店是在以次充好甚至以假货来欺骗我们，要是真到了当暴力转化成人人可以心甘情愿接受的暴利以满足虚荣心的时候，何尝不是一种悲哀啊！

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