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　　我见过麒麟，在梦里。看完水浒天罡星玉麒麟卢俊义的段落。当夜就梦见这斯骑着麒麟来找我，说是高俅在徽宗皇帝赠给他的御膳里投入水银加害于他，让我为他报仇。记得我在梦里对卢俊义爽快的大笑道，没问题，我去找齐天大圣帮你，悟空是我哥们。现在想起来还会忍俊不止。

　　梦里的麒麟和民间传说中的，大不一样，至少梦里我更关注的是卢俊义。民间传说中麒麟被作为祥瑞的标志，龙首、狮尾、鹿身，牛尾、身披鳞甲、脚似马蹄，是人们给麒麟的标准定位。

　　以麒麟命名的菜肴都可谓是工夫菜，尤其是刀工。简单中不乏复杂的排列组合，各式辅料与主料的完美搭配再加上碧绿的青菜点缀，光是看上一眼就已经是一种极大的享受了。

　　常见的麒麟菜式有麒麟玉树鸡、麒麟鳜鱼、麒麟豆腐甚至麒麟龙虾等。真正的麒麟是人们的一种神往是不存在的，也只能在诸如年画里让我们畅想一番，不过，就我个人来看，觉得真正与麒麟形似的就要属麒麟龙虾了，就是有点贵。

　　香菇和金华火腿是麒麟菜式不变的辅料，抛开菜本身的色彩搭配不谈，我一直琢磨什么能对这两样“物件”有所替代，如何也要有个新鲜感。人家店里的厨师到是开明，只要您花银子，换什么无所谓。然而，这种变化每每都被我那异常刁钻的味蕾所否定，以至于我都开始怀疑我此种举动的动机，喜新厌旧可不是什么好听的词藻。

　　香菇与金华火腿的不可替代性在于两者的香。香菇的香是那种醇厚的带有丝丝田野的气息，金华火腿则是浓郁的沁人心脾的幽香，但这种幽香是属于动物性的与花草那种幽香概念不同，她是一种诱惑，对口水是一种难以抵御的诱惑。两种香结合在一起又构成了一种别致的香，这种香是相互侵入的，在你中有我我中有你之间组合成了对主料的完美辅佐。

　　麒麟菜在加工上最大的特点就是，化整为零在化整。也就是将原料分割、去骨(如果有骨的话)、辗件，再重新排列组合。在重新的排列组合中，12或24是雷打不动的数字，以金华鸡为例，半只鸡就要辗成12件，以此类推。究其原因有待考证，但应该与吉祥有关。原料可以不同，但在化整为零的过程中，一般都会遵循每一件大小为成人拇指一倍半的标准，非肉类原料比如麒麟豆腐可以略大一些。香菇和金华火腿的数量当然要与主料的件数吻合，至于大小，香菇可以略大点金华火腿则要略小，因为它偏咸。

　　主料、香菇、金华火腿，是化零为整的标准顺序。紧凑又不失空间感，原料间相互遮掩又都若隐若现是麒麟菜肴的最美妙排列手法，这些是厨师的刀工同时也是审美观所决定的。所以有人说一个好厨师也是一个艺术家，不无道理。

　　在烹制上，麒麟菜因要多次加工，所以感觉最为关键的是最后一道环节-----打芡。前面的工序，比如原料要先或蒸或煮到八成熟再进行辗件加工，感觉对火候要求不高，最后勾的这道薄芡，俗称“玻璃芡”才是对厨师火功和技艺的考验。

　　遐想着一盘或鸡或鱼或其他美味在“整形”完成后与“玻璃芡”一起融合成色泽光亮，洁润嫩滑，滋味醇厚的，美味养眼的麒麟菜肴摆在你面前，你会如何呢？如果要是在梦境里，我一定会邀上卢俊义，对了，还有悟空与我一起分享这绝顶美味的。

　　胡元骏：吃货的浓情感悟

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