新浪网友：深圳文哥

　　我随身带着个数码相机，吃到哪儿拍到哪儿，多数时候没有直接目的，习惯性地记录而已。一个圈儿里的人都知道，不管谁请客，上菜之后得先让我拍，俯拍、特写、全景，虽然技术不咋样，但讲究个精益求精――最后我发话：“可以吃啦！”一阵筷子响外加怨声载道：“跟这个人吃饭就是麻烦，以后不叫他来了。”

　　一般情况下，晚上没事儿的话我爱在街头巷尾溜达，从商业区到城中村，进出那些特色的饭馆，这也是工作呀，搜食记一篇篇地就是这么来的。我翻弄着菜单，点几样小菜，拍几张照片，自斟自饮，然后意兴阑珊地回家去。多数时候没人干涉我，个别时候店主试图阻止我拍照，好像怕泄了秘似的。去年末我在西湖小吃店，灯光偏黄，我打了闪光灯，女老板走过来，我以为又是来劝阻拍照的，结果她却说：“你是记者吧？”我看着她一脸的春风点了点头，她接着说：“你还想吃什么？我让厨房去做，今天我请客。”

　　在我接触过的饭馆老板中，浙江人个个都那么精明，丝毫没有传说中的小气，而且很有自尊，不会乱提要求。这一位也是，她也不打听我是谁，也没说让我给她宣传宣传，亲手给端来一碗西湖藕粉，一碗小馄饨，四个生煎包子。然后就走开了，再也没来。

　　写到这里，我发现已经中了她的“道”儿――我不是正在宣传她吗？实事求是地说，西湖小吃确实是不错的，除了有些品种定位高了些，比如虾爆鳝面38元一碗，杭州知味观也才18元嘛！要知道无论是鳝鱼还是活虾，在广东都属于很平常的东西。但是，西湖小吃的小馄饨、生煎包子算得上物美价廉，还有泡饭、吴山酥饼都是非常好的点心。

　　前两年我在绍兴旅行的时候吃过“蒸双臭”――臭苋菜杆蒸臭豆腐，实际说来是不臭的，而是一种重型的“卤”味，苋菜杆不知是什么，大约不是广东的苋菜吧？杆子有拇指粗，切成一段段儿的，在“臭卤”中泡过，中间都已经像果冻一样了，一吸“咕”地一声就出来，所以又叫“臭苋菜咕”。而此菜中的豆腐是不臭的，只是沾了苋菜杆的味道而已，那种似臭非臭的感觉令我着迷。去年我在深圳的西湖春天看到这道菜，非常欢喜地点了一份，端上来却发现其臭超过了我的极限，苋菜杆是臭的，豆腐也是臭的，我没有理由怀疑其正宗性，但实在是顶不顺，只好让服务员端走了。

　　在西湖春天吃大闸蟹，是秋天里一件比较经典的行为。在吃蟹尤其是大闸蟹这件事上，李渔的观点是“独享”而梁实秋是“聚啖”，我顺应前者，因为无论是从气氛还是钱包的角度来说，吃大闸蟹还是私秘一点好。西湖春天的蟹够贵，但也够好。两个人找个角落坐了，别心疼银子，要吃就吃大个的，母的有黄，公的有膏，再来一壶花雕，慢条斯理地饮，一丝不苟地嚼吧。

　　排南和油焖春笋是我心目中最有杭州气息的菜，前者是上等火腿切成

　　上海人说，吃大闸蟹的时候就不要吃别的东西了，因为没有什么能抢得了大闸蟹的鲜。这句话我同意一半，吃大闸蟹之前最好不要吃别的东西，免得冲了蟹的滋味。吃完蟹，龙井茶清清口，再吃吃醉虾、抢蟹之类，其鲜更上一层。我在熝味馆吃过醉虾，那是上世纪末的事了，味道淡得不行，估计用的也是黄酒，完全没有想像中“醉”的那种豪迈。后来在西湖人家再吃，用的是高度白酒，浸3分钟后再用酱醋糖汁调味，剥开青色的虾壳，雪白的虾肉上沾着着酱汁，入口比日本刺身鲜上10倍。

　　我在泰然宾馆的西湖明珠吃过抢蟹，这种蟹用的是宁波的梭子蟹，活蟹用江西四特酒和精盐腌48小时斩件上桌。太鲜啦！严重警告：绝对不要在吃大闸蟹之前吃宁波抢蟹！大闸蟹和梭子蟹哪个更鲜我不知道，但是用四特酒和高浓度精盐液体腌制而成的抢蟹，酒香清咧，盐味浓郁。更要命的是，肉还是生的，口感之滑、之腻、之爽不可言传。

　　杭州菜的凉菜也是非常经典的，一般来说想都不用想，你就点四鲜烤麸、薰鱼、糯米藕、糟鸡或者酱鸭就行了，如果只选其一，那就是糯米藕了。以前我觉得西湖春天的糯米藕很棒，藕片的口感不软不硬，蜜汁浓桂花味足，及至在钱塘名厨一尝，感到一种意外之喜：那里的藕片估计是煮熟后又风干的，外层变得筋道，里面却还是软烂的，我谓独具匠心，有人谓可能是放久了。

　　西湖明珠的金牌扣肉，是用切薄的五花肉片叠成一个塔，塔里扣的是天目山的笋干。杭州人最爱的，除了蟹就是笋了。天目山的笋多是细小的，不像江西毛竹的笋那么雄壮，像手指一般粗细的，叫做扁尖。这个菜好像是配饼的，一片五花肉几条笋干夹在小饼里吃，吃出一嘴春天的味道。钱塘名厨有道“梅干菜扣肉”异曲同工，那肉虽很大一片，但也切得很纸一样薄，下面扣着浸透油汁的梅干菜，边上围着一圈小荷叶饼。

　　杭州的传统名菜，如龙井虾仁、叫花鸡、松鼠桂鱼、宋嫂鱼羹等，在我看来都没有太大意思，倒是有一道西湖醋鱼或可一试。普通的草鱼切成两片，在滚水中焯3分钟出锅，原汤加醋和酱油、糖、芡调成浓汁浇在鱼身上即成。这个菜看起来简单，火候和芡汁的功夫很考厨师。几年前在特区报后面的小店里吃了一回，简直就是垃圾。春节在钱塘名厨又吃了一回，感觉还是有点西湖楼外楼的意思。

　　文哥专栏：知味分子的感性生活

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