新浪网友：深圳文哥

　　每次坐在饭馆里，想不出点什么菜的时候，我家里的人往往是：“再来个茄子煲吧。”

　　还有每次去南头，我爱去唐城食街。那里的茄子做得好！整条烧得烂烂的，但不走相，茄子的青皮清晰可见。不见有猪肉，但吃起来比烧鹅下饭。也便宜，一份茄子两份米饭，十元钱，还能坐着喝喝茶。

　　在家里我也喜欢烧茄子，不过始终比不上那食街的。手艺是一个方面，另外茄子这东西特别吃油，家里舍不得用一大锅油去侍侯一只茄子。如果有一锅热猪油的话，先把茄子整条剞上花刀，然后把油温控制在六成热，炸到微黄时为止，然后与炒肥肉片一起烩一下，洒上点青蒜苗的话保证美味。如果只是家常，把茄子切成块，用油炒一下再下炒好的肉片也就是了。

　　茄子最喜欢的东西，除了油，还有辣椒和大蒜。茄子炒辣椒，最好是把茄子切丝之后晾晾干，旺油急火，几个翻勺，洒上酱油、陈醋、白糖即成。如果是蒜头烧茄子，先在油里把蒜头炸一炸，下茄子条大炒，出锅时浇点蚝油，猛一看象是烧鳝鱼。茄子鲜甜，蒜头面软，是下饭的无上妙品。

　　北方人喜欢“炸茄子合”，是用嫩茄子切成片，两片之间夹上肉馅(韭菜猪肉最佳)，再裹上面糊下油锅炸。炸好后表面金黄酥脆，里面软烂香甜，比“炸藕夹”略胜一筹。要想炸得好，一个是控制油温，不可过热；另一个炸过后等油升到八成热时，全部复炸一遍。

　　茄子还可以做炸酱面，茄子切成丁，与猪肉丁同炒，加点黄酱(不是甜面酱哟)，别有风味。以前，我在一个北方同学家住过一个多月，他妈妈一说吃茄子炸酱面，举家欢呼。先煮一锅面条，再炸一盆茄子炸酱，一家人吃得光光。同学的妹妹性格腼腆，但可以吃三大碗。

　　茄子也可上席面，也有名菜。江西菜里有油淋茄子、脆皮茄子；杭州菜里有鱼蓉裹炸茄子、虾子茄子；山东菜里有酿茄子；广东菜里有著名的鱼香茄子煲。

　　当然最著名的还是刘姥姥吃过的“茄鲞”吧？不过按照那种作法，据说做出来的茄子相当难吃，不如不提。《明宫史。饮食好尚》中记载，明宫中有一道“糟茄瓜”相当流行，这说明茄子也为上流所喜爱。《遵生八笺》中有一个“糟茄子秘法”，做法是：“瓜茄等物每五斤盐十两，和糟拌匀，用铜钱五十枚逐层铺上，经十日取钱，不用别换糟入瓶，收久翠色如新。”不知道为什么要用铜钱，用人民币不知行不行？不行的话就无法验证了。

　　我见过吃茄子最生动的方法--生吃。小时候在农村小学读书，跟同学去劳动，大人随手从地里拔出个萝卜，架子上摘个黄瓜甚至是茄子，用手擦一下就扔给孩子吃。新茄子有点甜，吃得出满园子的绿意。

　　文哥专栏：知味分子的感性生活

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