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茄子 吃出满园子的绿意

http://life.sina.com.cn 2004年03月10日09:51 新浪生活

  新浪网友:深圳文哥

  每次坐在饭馆里,想不出点什么菜的时候,我家里的人往往是:“再来个茄子煲吧。”

  还有每次去南头,我爱去唐城食街。那里的茄子做得好!整条烧得烂烂的,但不走相,茄子的青皮清晰可见。不见有猪肉,但吃起来比烧鹅下饭。也便宜,一份茄子两份米饭,十元钱,还能坐着喝喝茶。

  在家里我也喜欢烧茄子,不过始终比不上那食街的。手艺是一个方面,另外茄子这东西特别吃油,家里舍不得用一大锅油去侍侯一只茄子。如果有一锅热猪油的话,先把茄子整条剞上花刀,然后把油温控制在六成热,炸到微黄时为止,然后与炒肥肉片一起烩一下,洒上点青蒜苗的话保证美味。如果只是家常,把茄子切成块,用油炒一下再下炒好的肉片也就是了。

  茄子最喜欢的东西,除了油,还有辣椒和大蒜。茄子炒辣椒,最好是把茄子切丝之后晾晾干,旺油急火,几个翻勺,洒上酱油、陈醋、白糖即成。如果是蒜头烧茄子,先在油里把蒜头炸一炸,下茄子条大炒,出锅时浇点蚝油,猛一看象是烧鳝鱼。茄子鲜甜,蒜头面软,是下饭的无上妙品。

  北方人喜欢“炸茄子合”,是用嫩茄子切成片,两片之间夹上肉馅(韭菜猪肉最佳),再裹上面糊下油锅炸。炸好后表面金黄酥脆,里面软烂香甜,比“炸藕夹”略胜一筹。要想炸得好,一个是控制油温,不可过热;另一个炸过后等油升到八成热时,全部复炸一遍。

  茄子还可以做炸酱面,茄子切成丁,与猪肉丁同炒,加点黄酱(不是甜面酱哟),别有风味。以前,我在一个北方同学家住过一个多月,他妈妈一说吃茄子炸酱面,举家欢呼。先煮一锅面条,再炸一盆茄子炸酱,一家人吃得光光。同学的妹妹性格腼腆,但可以吃三大碗。

  茄子也可上席面,也有名菜。江西菜里有油淋茄子、脆皮茄子;杭州菜里有鱼蓉裹炸茄子、虾子茄子;山东菜里有酿茄子;广东菜里有著名的鱼香茄子煲。

  当然最著名的还是刘姥姥吃过的“茄鲞”吧?不过按照那种作法,据说做出来的茄子相当难吃,不如不提。《明宫史。饮食好尚》中记载,明宫中有一道“糟茄瓜”相当流行,这说明茄子也为上流所喜爱。《遵生八笺》中有一个“糟茄子秘法”,做法是:“瓜茄等物每五斤盐十两,和糟拌匀,用铜钱五十枚逐层铺上,经十日取钱,不用别换糟入瓶,收久翠色如新。”不知道为什么要用铜钱,用人民币不知行不行?不行的话就无法验证了。

  我见过吃茄子最生动的方法--生吃。小时候在农村小学读书,跟同学去劳动,大人随手从地里拔出个萝卜,架子上摘个黄瓜甚至是茄子,用手擦一下就扔给孩子吃。新茄子有点甜,吃得出满园子的绿意。

  文哥专栏:知味分子的感性生活

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