特邀专家：国家肉类食品质量监督检验中心副主任李气清

　　肉类食品是以畜禽肉为原料，经选料、修割、腌制、调味和填充(或成型)后，再经酱卤、熏、烧、烤或蒸煮等工艺熟化(或不熟化)，经包装而成的方便食品，除中式香肠外都可直接食用。肉类食品营养丰富，它除了供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种无机盐和维生素等营养外，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工多种佳肴。蛋白质是肉中最重要的部分，一般含量高达18%。尤其重要的是，构成肉类蛋白质的氨基酸中，人体不能合成的必需氨基酸应有尽有，而且其利用率也高，几乎与鸡蛋接近。肉中无机盐的含量虽然不多，但骨与软骨中含有较多的磷和钙，血液中含较丰富的铁。此外，肉被认为是大部分B族维生素的良好来源，特别是猪肉中硫胺素含量最多。此外，口味鲜美、携带方便、食法简单也是它的主要优点，所以历来是菜篮子工程的重要产品，是人们饭桌上不可缺少的伙伴。

　　肉制品的质量应具有这样的特征：肉类经加工后营养损失最小，耐贮藏，外观诱人，刺激食欲且美味可口。理想的肉制品标准是将高营养价值、安全、卫生、易加工、理想的味道和外观吸引力融为一体。肉制品中的高温肉制品和低温肉制品很多消费者不太了解。高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品；其优点是由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3～6个月或更长，缺点为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。低温肉制品一般是市场上销售的保质期较短的散装肉制品和西式火腿类制品，蒸煮温度低于100℃，其优点为鲜香、肉制软嫩、营养丰富，缺点为保质期短、保存不当易受污染而变质。

　　目前，市场上销售的肉类食品品种很多，根据加工工艺和产品的口味，可以分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、火腿制品、香肠制品、肉干制品、油炸制品、罐头制品和其他制品九大类。其中火腿制品、香肠制品、酱卤制品、熏烧烤制品和肉干制品的产量最大，也最受广大消费者的喜爱。

　　火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂淀粉、植物蛋白粉等，再加入调味品食盐、糖、酒、味精等，香辛料葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等，品质改良剂卡拉胶、Vc等，以及护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌(或乳化)、高温蒸煮等加工工艺制成的，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。

　　我国肉产量居世界第一位，但火腿肠加工能力、火腿肠产品质量与先进国家相比仍有不小的差距。从历次肉类制品产品质量国家监督抽查结果看，肉类食品的质量参差不齐，问题主要是微生物和食品添加剂超标。购买火腿肠产品时应注意：

　　1.火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，说明含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，说明含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。

　　2.火腿肠标签上应标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。

　　3.通常大企业、老字号企业的产品质量比较有保证。

　　4.选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化造成腐败，越新鲜的产品口味越好。

　　5.选购弹性好的肉食品，弹性好的产品肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。

　　6.肠衣上如果有破损的地方请不要购买。

　　7.如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限。

　　食用时应注意：如果发现胀袋请勿食用，这时产品已经发生变质；火腿肠的表面如果发粘请勿食用，这说明产品已经变质；如果吃起来感觉味道刺激或不爽口，说明食品添加剂添加过多，最好不要食用。

　　保存时应注意：火腿肠应放入

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　　火腿肠标准解读

　　火腿肠(高温蒸煮肠)是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。SB／T10251—2000《火腿肠》为行业标准，标准规定了火腿肠的技术要求、试验方法、检验规则、标签与标志和包装、贮存、运输的要求。标准适用于以畜、禽、鱼肉为主要原料加工制成的猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等高温杀菌香肠。

　　外观和感官要求

　　外观肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物；

　　色泽具有产品固有的色泽；

　　质地组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物、无气孔；

　　风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。

　　理化要求

　　蛋白质特级≥12%、优级≥11%、普通级≥10%；

　　淀粉特级≤6%、优级≤8%、普通级≤10%；

　　食盐(以NaCI计)≤35.5%；

　　亚硝酸盐≤30mg／kg；

　　菌落总数出厂≤20000个／g、销售≤50000个／g；

　　大肠菌群≤30个／100g；

　　致病菌不得检出。