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专家提示:酱油食醋精细选 幸福生活每一天

http://life.sina.com.cn 2004年02月23日11:48 《消费指南》

  特邀专家:国家副食品质量监督检验中心副主任、高级工程师马福祥

  酱油、食醋几乎伴随我们一生中的每一天,关注其质量并不是小题大做。

  酱油产品从用途上分类,有餐桌酱油和烹调酱油两种。餐桌酱油用于不经加热直接入口的调味、佐餐,如用于凉拌;烹调酱油用于经过热加工后再入口的调味,如炒菜。由于烹调酱油在生产中不对菌落总数进行控制,所以最好不要用烹调酱油代替餐桌酱油使用。

  从生产方法上分类,分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油,不得添加酸水解植物蛋白调味液;配制酱油是以酿造酱油为主体,添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好,但酱香、酯香不及酿造酱油。

  从生产工艺方面分类,主要有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态酱油发酵温度较低,发酵时间长,一般为3~12个月,这种酱油口味好,价格也高。低盐固态酱油发酵温度高,发酵时间短,一般为20天,口味不及高盐稀态酱油,价格相对也低。

  食醋从生产方法上分类,有酿造食醋和配制食醋两种。酿造食醋是指纯酿造工艺生产的食醋,不得添加食用冰醋酸;配制食醋是以酿造食醋为主体,添加食用冰醋酸等添加剂配制而成的食醋,酿造食醋的味道要好于配制食醋。

  另外,食醋根据产地不同也有不同风味和品种,如老陈醋、陈醋、香醋、麸醋、米醋、果醋等品种。同种醋之间的质量也有高低之分,但品种间的质量不好比较,这完全取决于个人爱好和调味对象。

  酱油食醋怎样选购

  △酱油是粮食及其副产品以豆粕、麸皮为原料经酿造制成的一种调味品。有多种生产工艺,不同的工艺生产出不同风味的酱油。选购时可参考以下几点:

  1.看标签认品牌

  一看标签上标明的氨基酸态氮含量,其含量不得小于0.4g/100ml。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8g/100ml、≥0.7g/100ml、≥0.55g/100ml和0.4g/100ml。二看标签上的酱油类型是餐桌酱油还是烹调酱油,根据用途选购。三看标签上的生产方法,认清是酿造酱油还是配制酱油,根据个人爱好选购。四看标明的生产工艺,根据自己的喜好取舍。五看生产日期,不要购买过期产品。六看生产厂家,不要被类同标签图案误导。购买时应优先选购标签上标识完整的大中型企业生产的适合自己用途的名牌产品。

  2.辨色泽识体态

  具有鲜艳的红褐色的酱油为佳品。体态澄清、浓度大的酱油质量较好,反之质量较次。

  3.闻香气尝滋味

  酱香浓郁、无不良气味者为品质优良的酱油。无酱香味者不能称之为酱油。味道鲜美、醇厚、咸淡适口,无异味者质量较好。只有咸味,无鲜味或有苦涩等异味的最好不要购买。

  使用酱油,最好是在菜肴将出锅前加入,略炒煮后即出锅,这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到破坏,营养价值受到破坏,而且糖分也不会焦化变酸。

  △食醋是以粮食为原料,经酿造制成的一种含醋酸调味品。食醋的品种很多,选购时除选择自己喜爱的风味外,可参考以下几点:

  1.看标签

  一看标签上标明的醋酸含量。一般来说配制食醋含量不得小于2.5g/100ml,酿造食醋不得小于3.5g/100ml。非调味食醋不在此限(如饮用醋等)。二看标签上标明的生产方法是酿造食醋还是配制食醋,根据个人爱好选购。三看清生产日期,不要购买过期产品。四看清生产厂家,不要被类同标签图案误导。并不是同一地方的产品都具有代表该地方产品的特点。要优先选购标签标识完整的产品。

  2.观色泽体态:具有琥珀色或红棕色,有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀的产品质量较好,反之质量较次。

  3.闻香、尝味

  好的食醋应有食醋特有的香气和酯香,不得有不良气味,酸味柔和,回味绵长,有醇香,不涩,无异味。

   

  稻花香里话优劣麦浪声中论短长

  特邀专家:国家粮油质量监督检验中心主任常务副主任尚艳娥、副主任王郑平

  大米

  近年来粮食集贸市场、粮食批发市场日益成为城市粮食销售的重要渠道,各级政府极为重视米袋子工程,但消费者对各类市场上销售的大米质量反映较大,各类市场上大米以次充好、以假充真的现象时有发生。

  大米经过清理、砻谷工序,除去杂质和谷壳后即成糙米。糙米再经碾轧、筛理,除去大部分皮层和胚部后,根据留皮程度,即成不同等级的大米。

  大米的分类和稻谷基本相同。商品大米根据稻谷的分类方法,按粒形和粒质分为籼米、粳米、糯米3类。

  籼米是用籼型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。按其粒质和籼稻收获季节又分为早籼米、晚籼米两种。早籼米腹白较大,硬质颗粒较少;晚籼米腹白较小,硬质颗粒较多。

  粳米是用粳型非糯性稻谷制成的米,米粒一般呈椭圆形。按其粒质和粳稻收获季节又分为早粳米和晚粳米两种。早粳米腹白较大,硬质颗粒较少;晚粳米腹白较小,硬质颗粒较多。

  糯米是用糯性稻谷制成的米。米粒乳白色,不透明,也有的呈半透明状(俗称阴糯),黏性大。按其粒形又分为籼糯米和粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形,粳糯米米粒一般呈椭圆形。

  鉴别大米的优劣,要依循以下几种方法——

  一看大米等级越高,表皮去除越净,碎米、米糠、黄变粒、稗、谷、壳、石、砂、草、虫等杂物越少。

  二闻新米有自然清香味,色亮;陈米色暗,有霉味,严重的有臭味,呈黄绿色。

  三摸新米光滑,手摸有凉爽感;陈米色暗,手摸有涩感;严重变质米,手捻易成粉状或易碎。

  四洗虫蛀米加水后漂浮于水面,霉变严重的大米淘洗后水呈灰绿色。

  特别要注意:黄粒米不一定有黄曲霉素,但黄粒米过多应慎食,最好去进行化验。

  小麦粉

  小麦粉是以小麦为原料,经过清理、配麦与润麦、研磨与筛理等工序,除去杂质、皮层和胚部,将胚乳颗粒磨制成符合一定标准的粉状粮,通常又称为面粉。

  我国国家标准规定,小麦粉按加工精度分为4个等级:特制一等、特制二等、标准粉、普通粉。此外,为了满足食品行业不断开发新产品的需要,1988年国家又制订了高筋小麦粉和低筋小麦粉两个国家标准。前者适用于硬质小麦加工,用以制作面包等高面筋食品;后者则适用于软质小麦加工,用以制作饼干、糕点等低面筋食品。也可以在这两种面粉中按一定比例添加某些添加剂或辅料,配制成各种专用小麦粉,如面包粉、面条粉、馒头粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。

  消费者购买面粉时一般可对色泽、加工精度、水分、牙碜几方面进行粗略的感官判别。

  一看色泽正常的面粉为白中略显浅黄。近年来,一些面粉中加入了卫生标准中允许使用的增白剂过氧化苯甲酰,但要控制在允许使用量范围内。过量加用增白剂,面粉粉色呈灰白色甚至青灰色。

  二看麸星所谓麸星是指在加工时混入的麦麸含量,少量混入是允许的,麦麸可食且对人体有利,但过多加入则不允许。取少量面粉在手掌中摊平、轻压,有过多明显的黑点或色片状物的,为纯度不高。

  三测水分用手摸取面粉时,手心有较大的凉爽感,握紧时面粉成团久而不散的,则为水分过高。

  四闻气味合格面粉无酸、霉等异味。

  五尝味道取少量面粉入口细细品尝,合格的不牙碜。

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  面粉不是越白越好

  过氧化苯甲酰是一种在

化工行业广泛使用的氧化剂。作为一种小麦粉改良剂,它可抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长,促进小麦粉熟化,使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加小麦粉白度。由于过氧化苯甲酰氧化力极强,不稳定,受热易爆炸,故市售产品常加入明矾、磷酸的钙盐、硫酸钙、碳酸镁和淀粉等稀释剂,称为“稀释过氧化苯甲酰”。按照化工产品行业标准HG2684-95的规定,市售产品中的过氧化苯甲酰含量为28±1%。

  国外使用过氧化苯甲酰由来已久,在我国则是在80年代末、90年代初才由南方某些小麦粉加工厂率先使用,因其具有显著的增白效果,并由此带来明显的经济效益,迅速地为各地面粉厂普遍使用。由于过氧化苯甲酰能够破坏食品中的维生素,其还原产物苯甲酸摄入过多也不利于人体健康,因此各国都规定了对其限量使用的标准。

  近年来市场上小麦粉不正常增白问题较大,主要是因为小麦粉增白剂超标准使用。正常小麦粉为白中略显浅黄,过量加用增白剂,面粉粉色呈灰白色甚至青灰色。

  警惕非法添加吊白块

  吊白块的化学名称为

甲醛次硫酸氢钠,易溶于水,温度稍高或遇酸、碱即可分解为甲醛和二氧化硫,是一种禁止用于食品的工业漂白剂,主要用于印染行业。国家明文规定禁止在粮食制品中使用甲醛次硫酸氢钠,但有不少经营者利用吊白块能够漂白、增色、防腐和增加面制品韧性的特性而非法添加。人食用添加了吊白块的食品后,会引起中毒、过敏、肠道刺激,人体摄入10g即可致死亡。

  陈米上光必定有诈

  一些非法经营者为了牟取暴利,采用各种手段以陈米充新米、以次充好。大米不耐储藏,极易陈化,陈化大米经过处理后,普通消费者用感官很难鉴别,必须借助化学手段,利用其内在品质的变化予以鉴别。

  矿物油为工业用油,又称基础油,它含有重金属、苯等芳香烃物质。食品中的矿物油进入人体后,会刺激人体的消化系统,轻则出现头晕、恶心、呕吐等症状;重则危及人的神经系统,诱发神经系统疾病。目前一些个体经营者用矿物油、食用油对陈、次、劣质大米进行上光处理,欺骗消费者,牟取暴利,消费者购买时一定要多加小心。

  饺子粉、面包粉、饼干粉有何区别

  饺子粉、面包粉等专用粉的主要区别在面筋的质量和数量上。面包粉要求面筋含量高、质量好,如精制级面包粉要求湿面筋≥33%,粉质曲线稳定时间≥10min;饺子粉要求湿面筋在28%~32%之间,粉质曲线稳定时间≥3.5min;精制级发酵饼干粉要求湿面筋在24%~30%之间,粉质曲线稳定时间≤3.5min。一般来说,饺子粉不宜做面包,饼干粉不宜包饺子。

  买食用植物油先看后闻

  特邀专家:国家粮油质量监督检验中心常务副主任尚艳娥、副主任王郑平

  人们通常将从植物里制取的油称作植物油。我国可用于制油的植物的种类是很多的,如大豆、菜籽、葵花籽等等。植物油的分类比较复杂,分类方法也较多,有按化学性质进行分类的,有按制油原料进行分类的,有按油脂的脂肪酸组成进行分类的,但在市场上我们见到的食用植物油,习惯上是按照不同植物油料种类进行的分类,如从大豆中制取的油叫大豆油,从花生中制取的油叫花生油,以此类推还有葵花籽油、棉籽油、菜籽油、米糠油、红花籽油等等。

  在按照植物油料种类进行分类的基础上,对每一种植物油按精炼程度的不同又可分为二级油、一级油、高级烹调油、色拉油。如大豆油可分为二级大豆油、一级大豆油、大豆高级烹调油、大豆色拉油。

  消费者在选购食用植物油时,应注意这样几点——

  一看色泽一般高品位油色浅,低品位色深(香油除外),油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异。

  二看透明度一般高品位油透明度好,无混浊。

  三看有无沉淀物高品位油无沉淀和悬浮物,黏度小。

  四看有无分层现象若有分层则很可能是掺假的混杂油(芝麻油掺假较多)。

  五闻各品种油有其正常的独特气味,而无酸臭异味。

  六查对小包装油要认真查看其

商标,特别要注意保质期和出厂期,无厂名、无厂址、无引用质量标准代号的,千万要特别注意,不要上当。

  最后提醒消费者:在购买食用植物油时,除考虑品种、风味外,还应注意健康和安全,优先选择精炼程度较高的食用植物油。

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  油质好坏怎样鉴别

  如何鉴别食用植物油的质量呢?主要方法有:

  观察油的透明度。质量好的植物油透明度高,水分、杂质少。静置24小时以后,清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。反之,则质量差。

  看油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色或澄黄色;豆油为深黄色,一般为淡黄色;菜籽油为黄中稍绿或金黄色,棉籽油为淡黄色。

  闻油的香味。用手指沾少许油,抹在手掌心,搓后闻其气味。质量好的油除有各自植物本身应有的气味外,一般没有其他异味。如有异味,说明油的质量不好或变质。

  品尝。用筷子沾上一点油,抹在舌头上辨其味。质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明已变质,有焦糊味的油质量也不好。

  加热鉴别。水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫,且发出吱吱声,油烟有呛人的苦辣味时说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快。


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