食神眼：撩拨食欲的川菜_新浪生活

食神眼：撩拨食欲的川菜

http://life.sina.com.cn 2004年02月12日09:46 金羊网

又湿又冷的冬春之际，最好的取暖方式就是躲在被窝里冬眠，又或者是用又辣又麻的食物来刺激一下已被冻僵了的味觉，然而，对于忙碌的广州人来说，第二种选择似乎更有可行性。那么，位于体育西路的香锅里辣川菜馆就能满足人们御寒的要求了，菜馆最新推出了一系列新派川菜，结合了粤菜的做法和口味，光看满座的食客就可知其受欢迎的程度了。　　香辣蟹和金牌水煮鱼是比较传统的川菜，其地道的口味就是吸引人之处。香辣蟹是用独特的香辣酱炮制而成，偏重于香，还带点微辣，味道刚刚好，只要张开嘴咬上一口，嫩滑鲜美的蟹肉便会挤进你的嘴里，让你体会到鲜美和麻辣交融的神奇感受。而水煮鱼则带来味觉享受之外的另一层视觉刺激，满满一层鲜红鲜红的干辣椒铺在上面，鱼片浸没在澄黄色的油中，最底下还有一层豆芽菜。别看满盆是滚烫的油，可鱼肉依然是嫩滑爽口，鲜美味道丝毫未减。香锅开门红　　尝过麻和辣之后，该让饱受刺激的肠胃休息片刻了，一道香喷喷的“农家坛子香”来得正是时候。这是改良自四川的传统老菜，以前乡下并没有多少炊具，于是人们就把所有材料都放入坛子内用火煨熟，特别是天寒地冻之时，一家人围着炉火，一边取暖一边煮肉吃，充满温馨的感觉。如今师傅是先用鸡、鸭、大骨、火腿熬成浓汤，再把爆炒过的五花肉、猪手、排骨、鹌鹑蛋、肉丸、茶树菇等多种材料放入浓汤里熬上3个小时，那么一锅肉香软、汤香浓的农家坛子香就出来啦！不但营养丰富，而且既能喝汤又能吃肉。　　在最近推出的新菜式里，“海沙豆花”是一道令人惊喜的小菜。“海沙”是指海盐，一层炒得热辣辣的海盐铺在碟面上，然后把一锅烹调好的豆花搁于其上，海盐的高温会通过砂锅传到豆花里去，因此上菜的时候豆花还冒着泡泡，吃上一勺后，全身都温暖了。但这道菜的佳处并不仅仅在于这层海盐，而是在嫩滑的山水豆腐花的基础上，添加翻炒成蓉的咸蛋黄、油炸的黄豆、切成碎末的香菇、马蹄一起烹调，金黄的色泽，香滑中带点爽脆的口感，令人忍不住一吃再吃。据大厨应师傅介绍，创作的灵感是来自于蟹黄豆腐这道菜，而用咸蛋黄的话，不单色泽上相似，口感也不差，价钱就实惠多了，选用豆花更是突出它的嫩滑。海沙焗豆花　　“炝锅腰片”也是典型的川菜之一，光看那围成一圈的辣椒干就被吓了一跳，壮起胆子挑起腰片一尝，咦，根本就不辣，只有一点麻，火候控制得刚刚好，嫩滑之余又不失爽脆。特别是垫底的黄瓜，吸收了肉味后，比腰片更好吃，香、脆、甜！　　如果想在新年时分点一味有意头的川菜的话，“香锅开门红”就最适合不过了。拨开大红的甜辣椒刚好看到微张的鱼嘴，下铺嫩白的鲈鱼肉，正符合广东人“年年有余”的要求。师傅采用了粤菜的做法，把鱼蒸熟后盖上甜辣椒和湖南剁椒，浇上滚油，把川、粤的做法结合得天衣无缝。 (文/记者王敏实习生李瑞贤图/王敏)