剩米饭放进冰箱里_新浪生活

剩米饭放进冰箱里

http://life.sina.com.cn 2004年02月10日12:50 《环球时报-生命周刊》

在日常生活中，难免会有剩菜剩饭，甚至有时为了节约时间，会特意多做一些饭菜留着下顿吃。细心的人会发现，剩米饭过些时候会慢慢变干变硬，为什么会发生这种现象呢？这时米饭的营养是否有所改变？如何防止剩米饭变干变硬？对变干变硬的剩米饭如何处理？　　煮米饭需要许多水，而在米饭煮熟时大部分水分都被米饭吸收了。可生米无论如何浸泡也不会吸收多少水分，因为生米中的淀粉分子排列得非常整齐致密，使米粒坚硬，水分子无法进入。但当加热时淀粉分子吸收了能量后，其整齐的排列被打乱，吸收大量水分，使米饭变得松软可口，这个过程叫淀粉的糊化。糊化是淀粉分子重排的结果，需要能量参与其中，仅靠水分是不行的。人们平时吃的爆米花非常松脆，也是淀粉糊化的结果。　　煮熟的米饭放冷后又会变干变硬，这是淀粉分子随着能量的散失、水分的蒸发，分子又重新排列整齐的结果，这种现象叫做淀粉的老化回生。回生的米饭不仅口感差，而且难以消化，所以营养价值低。　　淀粉的老化回生受温度和含水量的影响，含水量30%—40%时最容易老化，含水低于10%或高于50%时不易老化，最佳老化温度为2—4摄氏度，温度在60摄氏度以上或0摄氏度以下不易发生老化。所以，为防止老化回生，剩米饭应用带盖的容器盛装，或者加保鲜膜密封放在冰箱冷藏室保存。如果剩米饭特别多，需要保存的时间长，则应该包好放在冰箱冷冻室中。常温保存米饭非常不好，因为尽管老化不易发生，但剩饭接触了器具如饭勺等，受细菌污染的机会较大，为抑制细菌的生长繁殖，还是应当低温保存。　　其实米饭老化并不是一件很大的事情，因为这种老化回生是可逆的，当加热时淀粉重新糊化，米饭又重新变得松软可口。时下，有些时尚人士故意吃剩米饭，认为剩米饭不易消化，可以减少能量的摄入，达到减肥或保持体形的目的。这种做法其实是对淀粉的老化和糊化的一知半解。很少人直接吃不加热的剩米饭，其干硬的口感令大多数人无法下咽，而加热后再吃就与吃新鲜米饭一样容易消化了。