吃情：苏州美味湘菜_新浪生活

吃情：苏州美味湘菜

http://life.sina.com.cn 2004年02月09日10:35 新浪生活

新浪网友：zhaotao 　　我一直在寻找苏州的湘菜馆，但湘菜似乎不是很入流，在苏州难寻踪迹，直到同润湘菜馆两家店开张，才给了我们这些好吃嘴机会。　　同润的两家店都开在苏州很热闹的餐馆集中地，凤凰街和观前街的碧凤坊，装修上很刻意地想弄出乡土风情，但他们壁上挂的斗笠草鞋蓑衣和天花板上悬的宫灯似乎不是很协调，给人一种感觉就是伪另类，毕竟现在这种在壁上挂乡土杂物的装修太常见了。本想给人弄个乡土气息浓郁的感觉，结果稀里糊涂就进了俗套，依稀记得绵阳的布衣瓦缸酒寨也是走的这种路线，当时为了欢迎一个网友来绵阳玩，一起去了布衣村，当时我就惊叹酒楼里面竟然还可以有一棵树，现在这种装饰也是遍地开花，而且这树上的塑胶树叶可能是因为不好清洗，似乎从来就没干净过，老是一个光灰形象。另外就是店中的毛主席像没有放在正对大门的方向，而是门厅的左侧，似乎不是很合规矩的。　　湘菜中最负盛名的剁椒鱼头自然成了这家店的招牌菜，也是特价菜，十二块钱半个，二十四块钱就可以吃到整只鱼头，在烹制方法上很保守，和其他店的烹饪方法没有什么不同，以草鱼头为主料，从中剖开，鱼头上置少许豆豉以提味增香，再上面就是一层厚厚的剁椒，以大红袍辣椒为主，剁的很细，用盐腌的很入味，而且从鱼汁里尝到了淡淡的咸鲜味，似乎是蚝油。现在苏州很流行吃剁椒鱼头，本地客人来这家店几乎是必点这道菜的。我以为他们应该弄出有湖南特色的剁椒系列菜以利于竞争，前几天就在以本帮菜见长的南开酒店看到了剁椒扇贝，应该是一种很大胆的创新，做海鲜做到这种程度，可见功底。如果厨师不是对海鲜和湘菜的调味以及蒸制技巧有丰富经验的话，是不敢冒然尝试这种大胆创新的。　　同润还有一道系列菜点击率很高，那就是干锅系列，在四川的时候经常吃到干锅，现在仍然经常回忆和心静铅华盐色一起去一林吃火锅，大啃店中附赠的干锅兔头的情景，那种滋味真是刻骨铭心地痛快。但是至今仍然搞不懂干锅究竟算是川菜还是湘菜？这湘菜的干锅斑鸠、干锅土鸡，干锅竹鼠烹制方法和川菜干锅没有什么不同，以干香见长，味型麻辣，辅以桂皮白蔻八角以添香，红椒块以润色，味道很是浓烈，锅里放了大量的蒜瓣，给菜添了几份江湖菜的味道，而且锅用的是土铁锅，而不是在苏州常见的洋铁锅，无论味道还是器皿，都非常正宗。对我来讲，吃这样的有回归四川的感觉，呵呵，还没有去过湖南呢，不知道那里的干锅究竟是什么特色，没准就是四川师傅传过去的，这湖南菜和川菜本来就是狼和狈的关系，很容易相溶相通。　　还有一道菜不得不提，那就是毛氏红烧肉，因为太过油腻，而且份量太大怕浪费，一直没有点过，但总体来讲点击率不高，行情不被看好，倒是觉得这菜名有点不妥，直呼“毛氏红烧肉“不但不显气派，而且直呼毛家姓氏，似乎不敬，我以为同润湘菜既想打着毛主席的旗号光大湖南菜，就应该把毛主席推到一个高度上去，不应直呼姓氏，叫“主席红烧肉“多好，既显的尊重老毛，又显的气派非凡，多出彩。　　较早前就有网友友在网上介绍了火宫殿臭豆腐，同润菜馆把这道菜也放在招牌菜的战略高度来投放苏州市场，头一次点，小妹告诉我没有说是要空运，失望之余更多了一份期待，第二次去，火宫殿终于横空出世，其色泽深黑，臭味浓烈，堪称极品，但我并不觉得和其他地方的臭豆腐有什么不同，也就一个字：臭！臭的单一，要是香里透着臭，黑里透着白，那就好玩了，活活活.但那是——不可能地。而且调的蘸汁儿不够浓，压不住臭味儿，我和女友是和着口水鸡的残汤吃掉的。吃完了有些失望，从这臭豆腐身上，也体会到了一句老话，期望越大失望越大。　　总体而言，湘菜偏辣，味型偏重，配料显单一，形不如淮扬菜系，味不及川菜，色意不如杭帮，不是值得关注的菜种。　　新浪版权所有，严禁复制！