新浪网友：青衫不湿

　　烹调，是有两个境界的。

　　一个是大师，烹小鲜如治大国，《左传》中这样说道：“和如羹焉...齐之以味，济其不及，以泄其过。君子食之，以平其心，君臣亦然。”可见，烹调的最高境界是“和”，也就是平衡，色香味的平衡，甘温凉燥的平衡，粗浓细淡的平衡。大师烹饪，以正合，以奇胜，如庖丁解牛，以神遇而不以目视，官知目而神欲行，尽皆依乎天理为之。

　　可惜，这世界上没有几个真正的大师，明白依乎天理做菜的实在是凤毛麟角。于是乎，凡人烹调无非是依葫芦画瓢，知其然却不知其所以然。这便落了下乘，菜做的再好，无非一个匠字。可民以食为天，没有大师，这饭还得吃，这馋还得解。匠气便匠气了，毕竟你我皆凡人，太精细太高妙的东西既消受不起，也领悟不深，暴殄天物，糟蹋了大师心血，才是焚琴煮鹤的煞风景之事。

　　糖醋排骨是道家常小菜。但即便是小菜，在高手勺下也是变化繁复，莫测高深。如糖醋的一个色字，须做到红亮光鲜，而其中单一个红，就有深浅不一数十个标度，何种红色最是能令人愉悦，岂是我辈俗人所能体会？于是，略有才气的厨子仿其神更肖其形，制了些个条条款款来详述心得，名曰：

　　青衫曾得老娘万里传书，指点过这糖醋排骨的做法，反复试验之下其形其味颇得此菜的精髓，于是整理一番，于诸位共享。

　　排骨切开，用开水焯过，滤干水分，下油锅炸至金黄，然后置于砂锅中，如果砂锅普通铁锅也可。然后取一容器，量杯也可，大汤匙也可，小碗也可，按一份料酒、二份醋，三份糖，四份酱油，五份水，调成糖醋汁，倒进锅里，中火煨制大约半小时，讲汁液基本收干后即可出锅，装盘后洒少许白芝麻、少许香菜便大功告成。

　　这个菜谱的秘诀就是五个字，“一二三四五”，只要五样调料比例恰当，做出来的排骨便神形兼备，如出一辙，百试不爽。

　　这菜的做法自然难免有匠气而无匠心。然而毕竟匠也有巧拙之分，《尚书·顾命》称巧匠为“和”，可见如能做到运用之妙，存乎一心，或许也能略微一窥大师之项背吧。

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