新浪网友：青衫不湿

　　当年老子口述《道德经》，上来就说“道可道，非常道”。这话听起来有点象个二律背反的悖论，既然道理是说不明白的，何必又洋洋洒洒说了五千余字，反不如佛家辩称的“不着一字”来的痛快。但好歹是点明了语言的局限，青衫以为也就还算颇有教益。但接下来他又说“名可名，非常名”，这我就有些不大赞同了。所谓名者，无非是个约定俗成的符号系统，把这个前提模糊化了，指着一炉热气腾腾的肥肉火锅说——它只是被叫做火锅，其实这不是火锅，世间根本就没有“火锅”这个名目。那就成了MATRIX，一切都是虚拟，一切都是云山雾罩，说了等于没说，让人空自嗟叹。

　　我向来赞成名字这个东西务必要一目了然，这个是为什么本人下馆子绝对不点看不懂名目的菜的原因。比如“母子相会”乃是豆子炒豆芽，“

　　川菜号称“一菜一格，百菜百味”，种类不可谓不多，变化不可谓繁，在用料、刀功、火候、调味上下足了工夫，惟独菜名上绝无玄虚——锅巴肉片、肝腰合炒、樟茶鸭子、清蒸江团无不如此，陈麻婆豆腐、赖汤圆、钟水饺、谭豆花更是干脆直接用人姓来命名。依我的理解，这便是大巧若拙的高明之处，可惜几乎不为世人所明了，以至于常常被曲解。譬如，大名鼎鼎的夫妻肺片本为“废片”，原指用牛头皮等不入席的材料所制，故称“废”；宫爆鸡丁当作“宫保鸡丁”，因原创者四川总督丁宝桢曾官拜太子少保而得名；而鱼香肉丝不过是“余香肉丝”，赞了一句入口鲜香，余味缭绕——今人却想从肉中吃出鱼味，实乃大谬也。

　　名字叫的太直白，有时也难免被误会。水煮肉片是一个典型的例子，闹的麻烦层出不穷。外地人去四川总以为无菜不辣，搜遍菜单，总算找到个看起来最为清淡的菜，想象中当是清汤白肉，却没料到端上来一盆红辣油亮，鲜香扑鼻的佳馔，真是下手也难放手也难。

　　其实这道菜名确也叫的其所：纯瘦里脊切片，以盐、味精、水淀粉上浆码味，先置于一旁；再选些青菜，油菜也可，莴笋叶也可，入锅煸炒，刚一断生就起锅放在一大口海碗中铺底；炒锅中放适量油，将姜丝、蒜末、郫县豆瓣入锅煸炒，香味刚一炒出，立刻倒入勾有淀粉的凉水——这就是所谓水煮的来由；等汤开了两三分钟后，往里加盐调味，然后把先前备好的肉片抖散入汤中，旺火急煮，火候至关重要，待肉片煮熟未老之际起锅，倒进放有青菜的海碗中，上面撒干辣椒、花椒末；最后坐锅，烧些滚油，浇于肉片之上。于是大功告成，肉片滋滋作响，满屋香气扑鼻，语言哪足形容之？！

　　菜名朴实本色的极至我以为还不是水煮肉片，川菜中有道“开水白菜”，用上好肥母鸡、猪排、火腿、白菜菜心，经过吊汤、煨汤、扫汤多种工序，再炒、煮、蒸制而成，成菜清如白水，上面浮着几片白菜菜叶，其韵致与金庸在《射雕英雄传》中所杜撰的廿四桥明月当是不相上下，而从名字看则高出一个境界。

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