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吃货篇:清香满口炒杂菜

http://life.sina.com.cn 2004年01月18日10:23 新浪生活

  新浪网友:啊兔哩

  炒杂菜是我头一次去大理,对,还是大理,得的一个宝。之所以称之为宝,是因为我至今对该菜钟情不减。

  第一次的大理,也是一个人的大理,骑马上苍山,俯瞰洱海,回来在洋人街西头一家很小的小饭馆,点了有肉的菜,想想还应该吃点维生素,于是抱着尝尝新的心理,点了菜单上的一个炒杂菜,心想一定和以前吃过的炒随便一样,不过是今天厨房剩下的某些蔬菜罢了,坏不到哪里去。

  炒菜的就是接待我的小姑娘,因为不是饭点儿,而且,这里是个和排挡差不多的小饭馆,根本谈不上正规,但是很随意很亲切,就在路边,卷帘拉起来,临街有大约5,6米宽的门脸,分出一点当厨房,几个女子就挑起一摊生意。

  炒杂菜很快就上来了,不大的一碟,可是集中了近十种蔬菜,有西兰花,荷兰豆,藕,豆尖儿,笋丝,蚕豆,大白菜,红尖椒,每样一点儿,食之,清香满口,所有蔬菜本身的清香都恰倒好处地散发在口中。颜色也好看,翠绿和青白,加上点红,好看又爽口,简单普通,但是就是好吃。过了两年再到大理,那家饭馆还在,还是老样子,只是没有机会再去吃,因为我知道,那次的美味是即兴发挥而就的佳作,况且,我已经自己钻研了做法。

  回家以后想了想做法,备了料,边想边做,出来一尝,果然清香,不是珍珠翡翠白玉汤,即使在家,吃着也那么好,从此一直吃到现在,经常连天的吃。把我的独家秘方公布,让大家分享我的口福。大致做法如下:

  必备的菜:西兰花,藕,大白菜,蚕豆,豆尖儿,这几样有其中几种就行,都有更好,其他菜:竹笋,荷兰豆,红尖椒用来提色和味儿,还加过西葫芦,南瓜,茄子片等,最好是有清香味,适合暴炒的,藕,西兰花等要切薄,切小些,黄瓜,

西红柿等汁多的不宜放,油菜的味特殊,也不宜放。

  做法:用少量油,烧热热的,可以放点花椒烧到糊,把蚕豆先下,炒一下,然后下西兰花,藕,竹笋等熟得慢的,翻炒,再陆续加入其他菜,顺序以易熟的在后,不易熟的在前,最后放大白菜翻几下,再加红尖椒,放盐,口味随意,我喜欢放白菜前放盐,然后很快盛出来,不能让菜软了,越脆越好吃。关键在于正好控制火候,要快,要准,让所有的菜的清香味刚好都散发出来时起锅,菜不生,香还在,好吃好吃。我刚刚又吃了一回。

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