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精细精美的北京小点心

http://life.sina.com.cn 2004年01月13日09:45 新浪生活

  新浪网友:脸大爱吃鱼

  中国南北两路的点心,根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食。只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究,面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。本来是代饭用的,只要吃饱就好,所以并不求精。若是回过来走到东安市场,往五芳斋去叫了来吃,尽管是同样名称,做法便大不一样,别说蟹黄包子,鸡肉馄饨,就是一碗三鲜汤面,也是精细精美的。可是有一层,这绝不可能吃饱当饭,一则因为价钱比较贵,二则昔时无此习惯。上个世纪,抗战以后上海也有阳春面,可以当饭了,但那是新时代的产物,在老辈看来,是大不可以为训的。这种论断,虽然有点近于武断,但也可以说是有客观的佐证,因为南方的点心是闲食,做法也是趋于精细精美,不取茁实一路的。上文五芳斋就是很好的例子。

  老实说,北京的大八件小八件,尽管名称不同,吃起来不免单调,正和五芳斋的前例一样,东安市场内的稻香村所做的南式茶食,并不齐备,但比起来也显得花样要多些了。过去时代,皇帝向在京里,他的享受当然是很豪华的,但也并不曾创造出什么来,北海公园内旧有“仿膳”,是前清御膳房的做法,所做小点心,看来也是平常,只是做得小巧一点而已。

  明朝自永乐以来,政府随是设在北京,但文化中心一直还是在江南一带。那里官绅富豪生活奢侈,茶食一类也就发达起来。就是水点心,在北方作为常食的,也改做得特别精美,成为以赏味为目的的闲食了。这南北两样的区别,在点心上存在得很久,这里固然有风俗习惯的关系,一时不易改变;但在“百花齐放”的今日,这至少该得有一种进步了吧。其实这区别并不在于质而只是量的问题,换一句话即是做法的一点不同而已,前面说过,家庭的鸡蛋炸酱面与五芳斋的三鲜汤面,固然是一例。此外则有大块粗制的窝窝头,与“仿膳”的一碟十个的小窝窝头,也正是一样的变化。本来常食闲食,都有一定习惯,不易轻轻更变,在各处都一样是闲食的干点心则无妨改良一点做法,做得比较精美,在大众生活水平日益提高的现在,这也未始不是切合实际的事情吧。各地方,都富有不少有特色的点心,就只因为地域所限,外边人不能知道,希望能同果品一样,陆续输到外边来,增加大众的口福。

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