新浪网友：胡元骏

　　有些人的皮肤对海鲜是会产生过敏反应的。比如我，就曾有一段时间对虾过敏，但我的这种过敏绝对是可以被列为吃货的行列，其表现为不能触摸虾类，触摸的结果就是胳膊上起红疹，但吃却无妨，真是奇怪。得出上述结论，是要冒很大风险的，不是怀有对虾的美味无比垂涎是难以验证虾与我之间微妙的过敏关系。左手“扑尔敏”右手提筷夹大虾，这种只有在漫画里才得一见的夸张景象的确是我对虾太过喜爱的真实心理写照。

　　相对而言，虾是属于比较昂贵的菜品，无论是在酒楼饭店还是在自家餐桌，有虾的出现也就同时意味着此桌菜肴档次的提升(当然，海米除外)。就虾的种类来说，可谓繁多，没有上千也有几百种，抛开地域因素，我们可以从广义上分为海虾与河虾。海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，河虾则以沼虾、草虾为主要品种。海虾与河虾的最大区别在于某些品种河虾的步足前有螯，呈钳状，特别是第二对步足非常非常粗大，甚至超过体长的2倍。另外，河虾的虾头以及胸部比之海虾较宽大，也是与海虾区别之处。前几日偶然在一本画册上看到齐白石先生的那幅著名的《河虾图》，真是惟妙惟肖，跃然纸上如此生动不由得就产生些许“邪念”，谗虫上来了。

　　虾的营养价值很高，含有丰富的蛋白质，其肉质松软，易消化，同时含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等)海虾还富含碘质，根据科学的分析，虾可食部分蛋白质占16----20%左右，其中对虾居首，河虾次之。由此看出，我的肌体是缺少蛋白质的，但似乎皮肤不缺，否则怎会过敏？笑谈！

　　除了活虾，在鲜虾的选择上，要挑选体形完整，外壳硬实、发亮，头、体紧紧相连，有弹性且有光泽颜色为青绿色的为佳。至于虾仁，一般多为海虾去壳加工冰冻而成，新鲜质量上乘的虾仁该是无色透明手饱满的。那种看上去所谓的鲜艳硕大的冻虾仁，要谨慎选购，其中有不少是用福尔马林防腐保鲜，再放到工业火碱中浸泡，使其体积膨胀吸水而增加了重量的。

　　从烹饪角度来说，虾的烹饪方法与虾的种类是成正比的。煎、炒、焖、炸、灼、烤等等等等，几乎每一种烹饪手法都适合虾的制作。

　　油焖大虾，可以说是给予对虾在制作上的最高礼遇了，对虾不油焖，在我看来就是枉费了它的美名。特别是当对虾在炒锅中被煸炒出金黄色虾油的那一瞬间，感官神经已经和口腔中的味觉系统失去了默契，以至于其后的入盐、糖、高汤烧开，盖锅盖用微火焖透，再开大火收汁，汁微浓时放入味精，淋入香油出锅等这些不可或缺的程序无异于是对肠胃的一种折磨。

　　白灼基围虾，

　　琵琶虾，也称赖尿虾，虾耙子。其肉质含水分教多，鲜甜滑嫩，味道仔细品位有龙虾也螃蟹之间的那种特殊的香味。春季是其产卵的季节，也是吃琵琶虾的最佳季节，肥壮的虾脑部满是膏脂，想想都会砰然心动。其烹调方法以蒸或煮为首选，与白灼有异曲同工之妙。除去美味，最关键的就是吃琵琶虾的同时可以培养耐心，琵琶虾壳多肉少，剥起来比较费心思，不小心还会刺到手。不过与美味相比，付出点代价又何足挂齿呢。

　　龙井虾仁，杭州名菜。先不说龙井茶与虾仁的配搭是如何脱俗。单就虾仁本身来说，用鲜活的河虾，去掉虾壳，然后把虾仁洗净上桨这些传统的工序步骤，无一不在为菜品的鲜嫩做着铺垫。龙井茶的清香辅以虾仁的鲜嫩，滋味就可想而之了。与龙井虾仁相仿的菜肴还有沪上名菜水晶虾仁，粤菜里的腰果虾仁，碧绿虾球等等。但粤菜所选用的虾仁多是海虾剥壳加工而成的。这一点也许是粤菜的虾仁类菜肴逐渐淡出店家菜牌的一个原因，因为有基围虾等鲜活海鲜撑住台面，价格上差异也不算太大，何必选虾之“尸体”而弃之鲜活呢？

　　北极甜虾，因产自北极附近海域虾有淡淡甜味而得名。日本料理店或是粤菜餐馆的刺身档北极虾都是首推菜品。北极虾与其他虾类相比，在营养上更加丰富，特别是它生长于深海，完全属于自然野生虾，打捞上来用海水即刻煮熟，包装，冷冻，据说整个过程不超过半个小时，这就充分保持了虾的新鲜程度。拈起一枚北极虾，将虾头与虾身分离，舌尖吸允虾头汁液的同时，一只手掐住虾的尾部，用力一挤，整个虾肉附带着满满的虾子立即就脱影而出了，此时若再蘸上少许日本芥辣和日本酱油调和出的作料，慢慢送入口中，真是回味无穷啊。

　　有次吃日本料理，北极虾上来之后餐桌上一干人等就开始探讨北极虾到底是生的还是熟的。只见一位仁兄举手站起，高声说：“我知道，这北极虾本来是生的，但他产自北极的深海，深海温度低北极的深海就更不用说了，虾从深海打捞上来随着温度的升高自己自然就熟了啊”。结果，仁兄为这种解释付出的代价是被大家逼迫饭后在酒店的高温桑拿房里静坐1个小时。终于得出结论：北极虾是被煮熟的！

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