非同小可的个性豆腐宴_新浪生活

非同小可的个性豆腐宴

http://life.sina.com.cn 2004年01月07日11:38 扬子晚报

名著《射雕英雄传》里有这样一段话——那豆腐却是非同小可，先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作“二十四桥明月夜”。　　读了此段相信看官也会大为倾倒。但像“二十四桥明月夜”这样的菜固然有名，吃过的人毕竟很少。而“麻婆豆腐”就不同了，几乎在所有像点样的饭馆都能吃到。　　10年前在成都游荡时，这“陈麻婆豆腐总店”自然要去瞻仰一番。一席人落座后，翻开菜单先是一惊，光豆腐就大概有100多种做法。现在想想，是不是我给记错了？小小豆腐就能有100多种变化，孙悟空也才72变。不过，那次吃过的豆腐菜，除了麻婆豆腐，其他的也都已经记不清楚了。　　现在，最让我食指大动的反而是最普通的“小葱拌豆腐”。除了喜其口感柔嫩，我还尤其喜爱那咸的味道。往往是当豆腐和小葱落肚之后，盐粒还趴在你的味蕾上，那清楚的盐粒的感觉，是一种直接的“咸”，味道十足。据说，这里的豆腐最好用腐脑，并且在井花水(大约是清晨第一遍的井水，此时的水异常清冽且水质极佳)中泡三次，使井花水的清凉劲深入其中，然后再与小葱相伴，倍显清莹。　　每到夏夜酷热难熬之时，我就会拎上几瓶冰凉的啤酒，再带上盘花生米和这个“小葱拌豆腐”，在筒子河边与好友坐上一个子夜，美其名曰“静夜饮”。我与“小葱拌豆腐”，就这样一起走过了不少美妙时光。　　其实，豆腐在我们花里胡哨的美食王国里，是个很有些个性的角色。首先它不是地里长出来的，你得会点儿高难度的加工手艺才能得到它；其次它是一种“准胶体”，你要是想把它的模样整得好看点，没有点食品雕刻家的底子是办不成的；再次，它虽然是一碰即烂，但却很难入味；最后，虽然它成长于普通的豆子之家，但是它的营养价值极高。可见，豆腐是一个不容忽视的东西。　　但美食家金庸托傀儡洪七公先生说：真正的烹调高手，愈是在最平常的菜肴之中，愈能显出奇妙功夫，这道理与武学一般，能在平淡之中现神奇，才说得上是大宗匠的手段。让我们用这句话与天下生产和消费美食的人们共勉。　　　　　　和众酒楼沸腾香辣豆腐　　主料：豆腐　　配料：香菇粒河虾仁　　调料：精盐、绍酒、海鲜酱油、豆瓣酱、辣椒粉、水淀粉、高汤、葱末、姜末、蒜末、青蒜段、食用油　　印象：这道菜是由美食界知名的冯志伟老先生亲手创制的。最初的做法有点像广东的生口者，先将锅煲烧热再用。成菜后，很像带汤的麻婆豆腐。其实，冯老先生笑称这菜为加了虾仁的麻婆豆腐。　　特点：气香，一股清香的辣，豆腐很嫩，汁的口感鲜稠。　　地址：朝阳区东四环路16号(窑洼湖桥畔和众运输集团院内) 　　订餐电话：67798008 　　　　　　天使食府团圆豆腐　　主料：日本豆腐，白豆腐　　配料：虾仁，鱼肉　　价格：58元　　印象：这道菜是很下工夫的一道菜。它是用模子把南豆腐刻成圆形，再将中间掏空，将基围虾去皮、去头尾，插入日本豆腐中，再将日本豆腐放在南豆腐中，用蚝油加海鲜汁调味。两种豆腐有机地结合到一起，中间的龙形瓜灯为南瓜灯。　　特点：味道鲜嫩　　地址：西客站南广场亚视大厦裙楼　　人均消费：100元　　车位：200 　　订餐电话：83993777 　　　　　　牛车水食府咸蛋黄豆腐　　主料：豆腐　　配料：咸蛋黄　　印象：咸蛋黄是比较流行的原料，很多人对蛋黄是情有独钟。该餐厅有以蛋黄为主的系列菜式。这个菜是继花生米之后的又一道适合于下酒的小菜。好酒人士，一定会将它当作自己的看家菜。　　特点：口感香甜　　地址：西单新文化街45号(民航大厦西配楼) 　　订餐电话：66081936 　　　　　　波斯湾大酒店琵琶豆腐　　主料：豆腐、虾仁　　配料：墨鱼、鸡脯、青椒、红椒、洋葱、香葱　　调料：盐、味精、糖、老抽、香醋、辣椒粉、孜然粉、淀粉　　售价：38元　　印象：该菜的创制人说，想到我国古代西域文化的神秘与精深，想到敦煌壁画中的“反弹琵琶”，就有了这道菜。他用豆腐和风味鸡肉做成这道菜肴以表达对古代西域文化的怀想。　　特点：干香皮脆、色泽金黄、味道鲜美。　　地址：东城区金宝街69号金宝大酒店院内　　订餐电话：85119999