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融汇过去现代的台湾风味

http://life.sina.com.cn 2004年01月06日10:40 羊城晚报

  鹿港,位于台湾省的西海岸,与福建的泉州隔海相对,是一个具有三百多年历史的小镇。明末清初,鹿港盛极一时,当年的庙宇、街巷,如今依然完好地保留了下来。鹿港,是一道“过去”的风景线。

  广州环市路上的这间台湾风味食店,名字与鹿港有关,却与怀旧无关。事实上,店里怎么看,都弥漫着现代的艺术气息。这种气息,通常在酒吧夜店里被广泛卖弄。但是它出现在食肆里了,依然让人觉得新鲜。你看,前方那堵墙上,色泽鲜艳的色块形成了两幅构图,明亮而恣意。一幅巨型的水晶球帘幕,从天而降,把大厅分隔成了两半。明黄色的灯光照在水晶球上,折射出璀璨华光,与左边墙上的两块大镜互相呼应。二楼的几桌,都是正在谈心的女子。她们的绰约风姿,便也投影在镜子里了。在楼下的人看来,有如海市蜃楼,神秘而吸引。据说这家餐厅的老板,是用心和固执的。每家店里的设计他都会亲自动手,每道菜都自己亲自去品,甚至连店里所放的音乐,他都会固执地自己挑选。

  一家充满现代气息的餐厅,与一个充满历史、地域气息的店名之间,究竟有什么关系?我猜,食物大概便是它们之间的关键枢纽吧。

  这家餐厅,出品的是台湾菜。但凡广州人来到这里,通常都会先入为主,点名要食最有特色的台湾菜点,而对菜牌上诸如夫妻肺片、

水煮鱼之类菜式不屑一顾。殊不知这台湾菜,正是以闽菜为基础,杂以粤、川、湘等地风味而形成自己的特色的。台湾岛四片环海,海产丰富,因而台湾菜又以烹制海鲜最拿手,菜肴口感清淡、醇和、鲜美,并杂以甜辣味,长于使用辣椒酱、沙茶酱等作料。因此,台湾菜也很受广东人欢迎。这里就推荐几道这家餐厅出品的特色菜肴吧。

菠萝油条虾

  菠萝油条虾,是桌面出现率最高的一道菜,几乎每桌必点。菠萝、油条、虾,水果、海鲜、面食三者的结合,是很新颖的配搭。卖相也很漂亮,油条、菠萝依偎在碧绿的生菜叶上,再淋上浓稠的色拉酱。虾呢?原只的鲜虾肉,原来就藏在油条的中空处。

  宜兰县,位于台湾省北部。鸭赏,是宜兰最独特的特产。所谓鸭赏,是把老菜鸭涂上香料,用竹片撑开加以曝晒,再放入铁皮烤箱中,以炭火燃烧、甘蔗熏烤而成。这里的食法是:把鸭赏切成细丝,加上同样切成细丝的京葱,下麻油拌匀。酱油色的鸭赏,甜、咸,有嚼头;京葱,香而微带刺激的味道,这宜兰鸭赏,可谓风味独特。可惜小小的一碟,就要二十八块钱,适合做餐前的小食。

宜兰鸭赏

  蚵仔,在本地被称为小生蚝,在台湾是很受欢迎的食物,做法也很多样,有蚵仔面线、蚵仔煎、蚵仔粥等。酥炸蚵仔,把蚵仔裹上粉再炸,外层是酥脆的,里面的蚵仔则软滑清甜,可以蘸辣酱或是椒盐粉吃。覆在蚵仔上的绿色的叶子,也很特别。这种叶子,名叫九层塔,属于薄荷家族的成员,是东南亚一带制作菜肴必不可少的香料之一。它的味道极其特别,集薄荷叶与柠檬叶的香气于一身,但芳香又不同于二者。

筒仔米糕

  筒仔米糕,是台湾很出名的小吃,事实上,它的根也在大陆。据传,宋朝大文豪苏东坡的《仇池笔记》中所记载的“盘游饭”,便是筒仔米糕的前身。做法是先在竹筒底垫上卤好的三层肉,再将肉丝、香菇、蚵干、卤蛋等炒好的配料,佐以糯米饭,加卤汁拌匀,再送蒸笼里,以文火蒸成。糯米饭香软,卤汁的味道很重要,不能太咸,也不能太淡。竹筒米糕,得趁热吃,才能领略到其中的妙处。

台湾泡菜

  (图文/记者 王敏)


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