“秋风起，吃腊味”，这不但是羊城的民俗，也是全国各地的习俗。只不过腊肉的外观、制作方法和口感南北有别：南方腊肉以广式腊肉为代表，外观红润，制作方法以风干为主，口感有甜味；北方腊肉色泽黑褐透明，制作时以树枝、茶叶、甘蔗渣、稻谷等材料烟熏而成，口感咸香干爽。今年除了吃广东传统的腊味，还可以试试外来菜里腊味的新鲜风味。

　　四川腊味：青城腊肉香

　　区庄立交边“巴蜀人家”新近从四川寻觅青城腊肉，做了回“腊肉宴”，让吃惯了广式腊肉的人开了眼界。据说青城山是道教圣地，信民极少杀生，只在每年冬至前宰杀山野猪，并用山木熏制腊肉，平常腊肉最多保存5个月，而青城腊肉却可以保存三到五年，越久口感越醇。

　　青城山老腊肉色泽黑褐透明、肉质干爽，民间一般在冬至节前后，选用上好的新鲜猪肉，切成重约8斤的长条，将食盐、白糖、花椒和磨细的香辛料等拌匀，搽遍肉上，入缸腌渍7天，中途翻缸一次，起缸后，清洗晾干，选用备用糠壳、锯木屑、柏树枝不全燃烧的浓烟熏烤40～60小时(最高温度不宜超过60摄氏度)，使腌渍上味的猪肉再吸收粘附一种特殊香味，以及上色形成腊肉坯。吃的时候将腊肉用明火烧皮至起油泡，用温水刮洗去掉黑皮，经蒸或煮后即可加工成各式菜肴。

　　御膳腊肝是一道有名的腊味菜，腊的是鲜蛋黄酿猪肝，选用新鲜猪肝，去尽筋膜，切成径粗20厘米、长16厘米的肝胚，先用食盐、白酒腌6～8小时，起缸清洗后，用麻绳等穿竿入烘房烘烤1～2小时，温度掌握在40摄氏度左右。待肝坯表面起皱出炕晾冷，用剑形尖刀开眼，不能将肝坯刺穿刺破，开眼后，将咸蛋黄灌入坯内，穿上麻纱封口，排挂在竹竿上，然后进炕。用50摄氏度温度烘烤20～24小时，至肝坯发硬即成。腊味蒸熟后切片即可食用。

　　让人最新奇的是腊味还可以煲汤，师傅介绍说，不是所有的腊味都可做汤，这里选的是猪臀的腊肉，感觉没有想象中的肥腻。

外来腊肠与广式腊肠风味大相径庭

　　湖南腊味：蒸出腊味鲜

　　湖南腊味是用稻谷壳、茶叶等熏制而成，用以制作腊味之物有很多：腊肠、腊牛肉、腊猪头皮、腊洋鸭、腊鸡……而且做法很土，把肉和内脏分开腊制，腊制前只用盐和味精腌制3-5天，熏则熏上半个月。原料这么多，要变化出五六十道腊味菜并不难，“洞庭土菜馆”最近结合粤菜的做法，推出了二十道以蒸为主的腊味菜。

　　师傅介绍说，北方农家都是把肉放在灶头上熏，看起来黑黑的，所以蒸煮之前，一定要先煮熟，去掉表层的黑油，肉是里面比外面的香甜，再加上蒸煮2小时，并且放进湖南酱油、姜、菜籽油、辣椒粉等去除肉腥味，就能体现出腊肉的原汁原味；腊肉水分少，蒸的时候加入高汤，肉汁皆可吃。为健康着想，这次推出的腊味多数以不同的家禽、家畜的肉为主，内脏部分比较少。

　　腊鱼、腊牛肉都是广东腊味中比较少见的品种，所以来这里一定要试试。

　　洞庭湖区跟广东珠江三角洲一样是鱼米之乡，盛产鱼类。腊鱼通常都用鱼，肉质肥美结实，刺少，腊制以后有浓郁的鱼香味，可以用豆豉、辣椒粉蒸，也可以炒一下或者起丝以后跟其他肉类一起蒸煮，风味相当独特。

　　初见腊牛肉，红艳艳的一碟上来，确实吓人，以为是辣椒粉使然，师傅忙拿来未蒸煮的腊牛肉———这可是牛肉的本色！原来店家选用黄牛肉做原材料，不但肉质比水牛的细腻，颜色也能保持鲜红，让人食欲大振。

　　这里的腊味菜都可以用木桶装着上，配上白米饭，十足农家面孔。

又鲜又香的腊牛肉令人食欲大振

青城山老腊肉风味够独特

腊土鸡香辣俱全

　　(图文/记者　曾敏妍)