开拓食源与挖掘食味_新浪生活

开拓食源与挖掘食味

http://life.sina.com.cn 2003年11月28日17:05 羊城晚报

广东人无所不吃，天上蝗虫、地下蜈蚣，都成了我们的碟上珍。面对日益收窄的食源，有人叹曰：“吃尽了。”而开明的餐饮经营者一改往日外延式扩张寻觅食源的势头，锐意在物料尽用、火候适中、刀工精细、调味搭配上下功夫，开创了新派粤菜的新境界。　　日前，在芳村大道南“皖鸡皇”菜馆吃到了“大鸡三味”，其创意不在把原只鸡用三种各异的方法烹制，而是把鸡冠用鼓汁铁板烧，把鸡蹼用子姜生炒，把鸡屁股用上汤浸熟后用盐(称之芙蓉王)。把原鸡从头到脚分开处理，物料尽用，各适其所，正是粤菜朝内涵发展的新路。其中鸡冠和鸡屁股的利用，甚至达到了废料精用的效果。　　炒菜大多为大火急炒，因此制作过程十分讲究选料和刀工。近十年来，粤菜与其他菜系的融合，使煮、烤、炸大行其道，对小炒不甚讲究。其实，刀法是随着炒菜场繁荣而发展的。如果只有烤、炸、煎、，也就没有必要运用那么多刀法了。广州麓湖路美心皇宫的“兰豆炒腰花”这一普通菜肴，运用的刀法竟达七八种，炒出的腰花呈麦穗状、荔枝状、寿字状、核桃状、梳子状等，美轮美奂。此等造型不仅利于速熟、防臊去臭和入味，还可因良好的视觉形象而促进食欲。　　炒，对火候要求十分严格。清炒、生炒、熟炒、干炒、爆炒对火候的要求都不同。对质嫩的肉类，可以用“抓炒”。如鹿鸣酒家的炒鹿片，就是把嫩滑的鹿肉挂上薄糊，经油略炸，即捞出，另在炒锅中放油加热，倒入拌有调料的芡汁，烧开，随即把已熟的鹿片放入翻炒而成。如此“抓炒”的鹿肉松软可口，“镬气”十足。　　传统烹调学中调味的目的是清除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味。为了实现美味，人们发明了烹饪中使用调料。调料最初只是盐和梅，只调成咸、酸二味，现味已发展到数百种，但基本味仍是古人常产的咸、酸、甜、辛、苦。新派粤菜十分讲究多种口味的变化，使各种味道有机组成复合味，如香辣、酸辣、酸甜、鱼香等，同时使各种味道一出现就具有层次感，如“上口甜、收口咸”、“上口咸、收口甜”。当然，提炼鲜味、保留原味是调味的首要原则，电子大厦新荔枝湾最近推出的横琴肥蚝就是用米汤来浸肥蚝，肥蚝的鲜味极清虚，易被它味掩盖，通过米汤，去除其腥臊，然后稍加盐，则鲜味全出，味鲜的肥蚝吃过之后，往往齿颊留香，令人回味无穷以致产生是否存在“味外味”的遐想。从这个意义上说，对食味的挖掘比对食源之开拓要有意义得多。　　(紫／编制)