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西行美食记陇上名吃 天水风味

http://life.sina.com.cn 2003年11月27日09:36 新浪生活

  新浪网友:边吃边走

  坐下来回忆一个月前的经历,对于象我这样记忆不好的人来说就象是做拼图游戏,有些不知所措。记忆的碎片堆积在脑子里,一片混乱。但作业还是要写的,不写又要挨砖了。

  强迫自己坐下来,开始漫漫梳理片片散落的记忆。

  经常路过西四,经常可以看到天水市树立在那里的旅游广告。那是一张照得很一般的麦积山的照片。看得多了也就印象深刻了,于是便将天水做为了西行的第一站。看来广告的作用真的是很厉害。

  本以为甘肃之行会很干燥,所以特别准备了润唇膏(上次去青海没这玩意,结果嘴唇干得裂了口子,难受得要死)。在火车进入天水市的时候就武装到了嘴上。但一下火车的第一感觉完全出乎我的意料。后来听当地人说,那里已经连着下了10天的雨,我去那天是一个多礼拜以来他们第一次看到太阳。

  看来老天爷对我还真是不错!

  天水是个沿渭河兴建的狭长型的城市。不知为何天水的火车站修得离市区很远,从地图上看大概相当于从咱北京的五环到天安门的距离吧。从火车站到市区天水人修了条准快速路,叫天北高速。我以为这段距离会走多远呢,结果只用了10几分钟。据说不过是10来公里而已。汽车行进在天北高速上一路是浑浊如泥浆般渭河和沟壑纵横的黄土高坡。

  在这里绿色成了一种奢侈。

  天水市区所在的秦城区并不大,为数不多的几条纵横街巷就是她的全部内容。其中以中华西路步行街和商业大厦广场最为繁华。我的天水

美食之旅也就此展开。

  在北京的时候就曾被在京的天水朋友带着去南城的蓝花花品尝过号称比较正宗的西北美食了。印象里那里的东西都很不错,惟独接受不了的就是号称天水特色的浆水面了。

  去之前,我以为这种被我称为“泔水面”的食物在它的原产地会表现得好些,于是一安顿下来便去寻找。结果让我十分失望,直到我离开天水也没吃到一次浆水面。

  通过与当地人聊天得知,制作浆水面最主要的是做浆水。这个浆水主要是用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或以芹菜、莲花菜、小白菜叶为原料,将其切条煮熟后加上发酵引子,盛在瓷罐内盖好,放置三天后做成。做好浆水后,用浆水烧开下面,再配以其它佐料,就是当地人爱吃的浆水面了。

  天水人爱吃浆水面就如北京人爱吃炸酱面一般。爱吃、爱做,且都说自己家做的是最好吃的。很少有人在外面饭馆去吃这个。那地方流动人口也少,因此没什么人开饭馆做浆水面就很正常了。不象北京那些家伙开的什么老北京炸酱面,用凉酱、烂酱糊弄人,败坏北京炸酱面的名声。咱脸皮薄,所以一直没好意思拉下脸来向人家提出到家里吃顿浆水面的要求。

  浆水面,成了天水之行的一大遗憾。

  天水小吃摊上最常见的就是当地特色食品——呱呱了。

  据说这还曾是一种宫廷食品。相传在西汉末年隗嚣割据天水时,呱呱是皇宫里的御食。隗嚣的母亲塑宁王太后,对呱呱特别嗜好,每隔三日必有一食。到了东汉,隗嚣兵败刘秀,投奔西蜀的公孙述时,御厨逃离皇宫,隐居天水,后在天水城内租起一间铺面,专门经营呱呱。天水呱呱就这样留传下来了。如今,这宫廷美食已经“堕落”了。1元一大碗的身价使其成为天水人民最爱的早餐食品。

  在天水卖呱呱的摊子多如牛毛,而且各个都说自己正宗,因此挑选起来也很费力气。在转悠了半个市区后,我最终确定了品尝呱呱的地方——箭场里市场中的樊记。原因很简单:这里的人最多。

  这是我到外地品尝美食的一个经验:找当地人最多的馆子去吃。如果是店铺就去门口停许多自行车或者便宜汽车的地方,如果是摊位就去人坐得最多的摊子。相信人民群众的选择是觉得没错的。

  在小摊的长条凳上挨着一天水美女坐下,点了碗呱呱。老板见我是外地口音很友善地问是否要吃的辣的。我毫不犹豫地应承了下来。很快,一碗铺满了辣油的东西被摆到了我的面前,厚厚的红辣油让我这个喜辣之人都觉得心虚。

  左右看看,见四周的当地人碗里也大多如此。于是深吸一口气,夹起一块不那么红的送到嘴边。还没进嘴先闻到一股香味,是四川辣椒混着芝麻酱的香味。放进嘴里品尝,口感象是咱们这里的凉粉,但远比凉粉筋道,而且有着一股自然的清香。红红的辣油也不象看起来那么可怕,辣得很香很自然。

  怪不得这东西那么受当地人民欢迎呢,原来味道竟然真是不错。

  很快,这一碗呱呱便被我消灭一空就差舔碗了。天水第一餐胜利结束。吃饱了的我与老板开始套瓷,给他看我用数码机拍的呱呱照片,并趁机了解制作过程。

  老板告诉我,呱呱的制作方法与咱们做面筋的方式有些相似。原材料一般是用荞麦。也有用豌豆和粉面的。用粉面(好象就是咱们说的淀粉)做的不叫呱呱,当地人叫它冉冉(音)。冉冉的口感缺乏筋道,有些粘乎乎,不如呱呱爽口。做好的呱呱原料一堆堆地堆在那,有人点的时候就从上面切些下来,撕成小片放在碗里加入辣子油、芝麻酱、芥末、酱油、盐、醋、蒜泥等调料就可以吃了。

  负责调味的小MM很是厉害,所有调料全是用小勺泼到碗里的。而且客人要求的咸淡轻重全在这一泼之中了,绝对精确无误。不知她练了多久才练出如此“神功”。

  天水小吃基本都以面食为主。包括呱呱、冉冉、凉粉、凉皮之类。再有就是兰州拉面了。因为下一站就是兰州,所以我对那些打着正宗旗号的天水兰州拉面没啥兴趣。

  在火车上遇到一位号称经常去天水的大姐,她告诉我天水最好吃的东西是铁板烧。刚好箭场里市场中有不少是做这个的,一一考察下来。发现最火的是位置比较靠里的阿伊社沙锅风味小吃店。他门口一块由某美食杂志颁发的“陇上名吃”的牌子昭显着正宗。

  所谓铁板烧用的就是咱们吃铁板时使的那种铁板,在火上烧热后根据客人要求现场制作。品种十分繁多,从羊肉到海鲜一应俱全。每道菜必放啤酒提味。酒与炽热的铁板相遇一团火焰升起,十分好看。天水人好铁板因为它绝对价廉物美,一般肉菜是大份9元,小份5元。虽说是小份,但绝对不比咱这里一般饭馆的铁板量少。两人吃10来块钱就能要一个小份铁板烧,一碗沙锅,绝对管饱,十分划算。所以入夜以后经常可见三五当地好友在卖铁板烧的摊子上聚众吃喝。

  北京现在也有这样的店开了。象花园桥边的村里人家就是以铁板为主。但与当地铁板比起来还是黑了不少,不能算大众化。

  阿伊社是个精干的女老板开的,据说已经在这里开了4-5年了。因此许多客人都是回头客。她做的铁板羊肉和铁板羊腰都十分好吃。尤其是羊腰,十分鲜嫩,火候恰到好处。

  我仔细观察了她制作铁板的过程,现公布于此,喜欢此口味的朋友可以在家试做。只要准备好调料、铁板和一副长筷子就可以了。

  首先是要将铁板加热,然后放油,等油开始冒泡后放入葱、姜、蒜,出味后放主料;倒酱油少许;烹入啤酒(会起很高的火焰,需小心);加辣椒面、孜然面和盐,尝味后放入配料(天水铁板烧的配料一般就是洋葱和青椒),等熟后直接上桌。所有的肉类都是如此流程。绝对独家披露,而且再三观察,应无遗漏!嘻嘻!

  天水美食值得推荐的还有位于青年南路上的沙锅老店。

  这是一家号称有悠久历史的老店。本来去那里是要去品尝天水杂烩,这是被那篇网上广为流传的“中国105座城市特色小吃”提及的天水唯一的小吃。

  但尝试之下,甚感失望。再看那篇文章介绍的其他城市小吃也多半味事。如介绍深圳小吃推荐的竟然是重庆老火锅,而北京小吃推荐的是水煮鱼等等。我估计这又是一不学无术的台湾人编造出来的东西,要不怎么开篇就推荐了台湾三个地方的美食呢!

  其实所谓天水杂烩就是咱们这里的沙锅蛋卷。

  是以烤好的鸡蛋饼为皮,裹了肉馅,做成蛋卷,上屉蒸熟。然后切成小块,与宽粉、木耳、荤素丸子等配菜一起放入沙锅用鸡汤熬成。

  西北许多地方都喜欢吃沙锅,许多当地人推荐的正宗沙锅店我也去吃了,觉得大多如此。最好的也不过北京沙锅居的水平,并没有太大突破。我想,西北人好沙锅的主要原因可能是因其实惠且荤素、干稀搭配,一个沙锅既有菜又有汤的缘故吧。

  在沙锅老店我点了2个沙锅,一个是天水杂烩,一个是老店红排。那个老店红排是他们家的拿手菜,还获过一个什么美食大奖。本不想点,但看在只有12元的份上就加了一个。结果事实证明了我的英明。

  这里

装修得明显比天水其他小店要高档许多,价格在当地也不算便宜。但最贵的新疆沙锅鸡(类似但盘鸡做法)也不过18元,而最便宜的沙锅酸菜粉丝等只要4-5元。

  自助旅行最大的好处就是自由。吃的自由,玩的自由。

  在异乡街头随意溜达你经常可以遇到一些意外的惊喜。比如在天水遇到的天水甜点和肉夹馍都属此列。

  做天水点心的老太太属典型的前店后厂,后面门洞就是她家,也是制作点心的作坊。据说已经有近百年的历史了。老太太做的点心品种挺多,但多是酥皮类,也有绿豆糕。我一样卖了一个尝了一下,味道真是不错。尤其是酥皮点心,做的很是精细,而且绝对纯手工制作,除了稍微甜了点以外绝对不比咱这里大厂子做的差。本想临走时买些带到兰州去吃,可我再去的时候老太太还没出摊,又多了个遗憾。

  卖肉夹馍的店也是在街头溜达时候偶然遇到的。是因为那里有人排队,才吸引了我的注意。卖馍的小伙子很帅气,看我是外地人特意邀请我到里面坐下边吃边聊。

  他家的肉夹馍和西安的一样是不放菜的,都是纯肉,有肥有瘦的切成肉泥夹在现烤的饼子里。据他说,他家的饼借鉴了西安的特点,做得比较松软,不象当地的馍那么硬。而且因为生意好,所以基本上是烤出来就卖掉,很少有剩下需回软的。

  他告诉我好的肉夹馍饼要外焦里嫩,外面的壳要是脆的,里面的瓤必须是软的。都是软的或者都是脆的就不合格了。其次是肉要香,这个就各家有各家的秘方了。我单尝了块他家炖的肉,确实味道挺香的。他说主要是因为肉新鲜,我问他其中特殊的香味是什么,他微笑不语!

  小伙子的店生意很好,我们聊天的一会儿功夫他一直在忙着收钱,找钱。他说这是他家在天水开的第2个店了。他打算把家传的店开到外地去,打算有机会到北京、上海等大城市去闯一闯。

  如果哪天在北京看到天水风味的肉夹馍那可能就是他家开的了。

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