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我们这样吃羊肉

http://life.sina.com.cn 2003年11月25日15:39 新浪生活

  入京四载,到底是心脏所在,物产丰富地大物博不是盖的。唯有一样迄今不能满意不能克服,那就是对于羊肉的失望。北京的羊肉做法算很多了,以涮为主,然后是烧、酱、炒,但味道总是不好。因为羊不好。刚来北京,总觉得羊肉膻气十足,但鲜香都差了许多。

  羊肉怎么吃最好?一定不是涮!给大家说说我们那边怎么吃羊肉的吧!一定要去农村!因为那里才有大铁锅木柴火。铁锅至少能煮整只羊,而且一定不能切成小块,通常一只羊卸成几大块就刚好。烧锅开水,把肉放进去――放什么调料?什么都不能放。就要白水煮羊肉,也不能放盐。还不能煮得太老。要一刀切下去,羊肉虽然都已经变了颜色,却还有淡淡的,好像害羞一样的粉红色血水渗出,这就是火候刚好。

  放在大盘子里端上来,要用刀子来切。先把其中一块分割成合适的形状和数量,其余的先留着,这样会凉得慢一点。难道要吃没有盐的白水羊肉?配菜肯定有啦,是腌的野沙葱。沙葱这东西,只在戈壁滩上才有。寸把高,松针一样的叶子,开白色的小花。味道介于韭菜、葱和青蒜之间。生吃会烧心辣嘴,但是用盐腌制后,就没那么辣了,只留下那种特殊的味道。白水羊肉和腌野沙葱,应该是绝配。怎么形容呢?如果白萝卜是羊肉汤的天生伴侣,那野沙葱简直就是羊肉的救世主了。

  通常这样吃饭,是没有筷子的,只能下手。抓过来一块,啃上一口,再捏几根腌沙葱喂到嘴里……唉,就算是天堂我都不愿意去。喝什么酒?一定是烧酒,最好是青稞酒。曲酒那种勾兑后的曲子味,是最令人厌恶的东西了。本质相近的东西搭配在一起才是最好的。对比也会出奇迹,但是只能偶尔为之才出彩。就这样,白水羊肉、腌野沙葱、青稞酒,往复循环……那主食吃什么?通常是一碗宽汤的揪面片。羊肉丁炝锅,羊肉汤调味,加上

西红柿和菠菜,面片均如指甲盖那么大,汤多面少,上面撒少许香菜和醋,煮在一起,热热呼呼的原汤面片即使喝下满满一碗,也不会让人觉得饱胀。

  饭后可以喝熬出来的茯苓茶。其实是一种砖茶。放开水里熬上一熬,再盛到水壶里。颜色和头拨冲泡的铁观音类似,但味道没那么霸道,再来一盘大红枣,这才算饭后的放松。这枣是在炉子灶膛里,利用灰烬的余温慢慢焖烤的,颜色黑红,表皮略有虎皮斑,掰开后,枣肉糯软且有糖丝闪现,和砖茶的苦香很和谐。

  会不会有人问:这算那个地方的风俗习惯呢?不过是西北腹地戈壁边缘当地人家的日常吃法,没有什么出处可研究。


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