食味道：别开生面之食羊大法_新浪生活

食味道：别开生面之食羊大法

http://life.sina.com.cn 2003年11月25日10:08 羊城晚报

“张记”曾因一煲羊肉而大红大紫，远近闻名。吃过的人必定记得那款祖传清补羊煲，汤鲜味美，汤底由当归、杞子、花旗参、元肉等17种药材外加独家秘制配方调制而成，羊肉非但全无膻味，而且鲜香如野味吃。在寒冷潮湿天吃这清补羊肉锅，既美味又滋补养身。不过，如果你对羊肉菜式的认识还停留在羊肉煲上，那可就大大地过时了！看看“张记”师傅介绍的今冬最新烹羊之法吧——— 　　羊舌的做法与鸭舌的做法有异曲同工之妙。将羊舌一切两半，生腌24个小时，然后拿出来冲洗干净，拌上姜蒜等佐料，再盐，就是美味的盐羊舌了。　　羊肉与猪肉能搭配在一起吗？两道新菜里就有它们合作的成果。师傅把羊肉剁成碎块，加入一些佐料，制成了香浓的羊肉酱，然后把浓稠的羊酱浇在叉烧上，等叉烧吸收了羊酱的鲜味之后再风干，开始炭烧，好了便是期待已久的羊酱炭烧肉拼脆皮叉烧了。另一款是羊汁猪颈肉。猪颈肉上敷上羊汁，笼屉里蒸熟，然后切成队列形排好就成了。尝一口，肉味鲜美，还可吃出羊肉的鲜。　　古法白斩羊，与白“切”羊又有何差别呢？这得问问店掌柜了。古法就是最原始的做法，羊肉加入配料，在白卤水里煮熟了斩块而不是切块，这其中就显出了极大的随意性，刀在案板上“腾腾腾”几下，不计尺寸，不看外表，斩开块就能上桌了。　　羊粒煲粟粥的做法称得上别开生面。这份粥的做法是从民间来的，朴实但却很到位。关键有三：在熬粥的时候，米的分量要恰到好处，要做到不稀不稠，此其一；将肇庆的甜玉米磨碎，一边在锅的上方筛粉，边在粥里搅拌，筛子摇得不能太快也不能太慢，搅拌的速度要均匀，此其二；其三就是摇入适量玉米粉后，盖紧锅盖烧一分钟，粥大滚之后熄火，再焖10-15分钟。此粥最大特点是不添加任何佐料，吃的就是玉米的清香。羊脊肉作为点缀出现，煮粥的过程中放入羊肉碎粒，羊粒煲粟粥的“羊粒”就体现在这里了。　　(文/记者王敏实习生郭俊莲)