广州降温，红火了数年的“张记”门前又车水马龙，排队候位，其清汤羊肉滋补锅，使张记鸟枪换炮，一座现代化酒楼取代了以木棉瓦为屋顶的大排档。正当同行们对张记发展刮目相看时，张老板却叹曰：“羊肉锅一年能有几月风光？”笔者认为，羊肉火锅当然有节令限制，但以羊肉为特色的饮食经营，则无时不适，全年可旺。

　　以专营羊肉为卖点的酒楼，在广州之所以未成气候，恐怕与宗教文化有关。以羊肉菜肴为主的菜系，属清真菜系。北京的清真饭店所经营的烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、酱羊肉等，都是有代表性的清真菜肴。其中酱羊肉用羊脖子前槽、后腿与腰子肉，加肉桂、丁香、花生油烹制而成，先急火大蒸，然后改文火煨焖，制出的酱羊肉肥而不腻，瘦而不柴。据说酱羊肉的肉汤是百年老汤，不仅北京人嗜食，也曾味倾公卿，做过慈禧的御食。

　　最具代表性的清真菜肴，当数“全羊席”。蒙古的“烤全羊”专选一两岁的阉羊，宰杀方法是在胸部割一小口，伸手进去，掐断大动脉，以热水烫褪毛，不剥皮，摘去内脏，在腹腔后腿等肉厚之处，割若干小口，放入调料，腌渍捞出后在羊体外面涂一层料酒、香油，用竹签把羊尾向内牵到腹部，从四肢中间用带钩铁链钩住，胸部悬挂在特别的炉内，封严炉盖进行烘烤，还要在羊身下放一个铁盘以承接烘烤时滴下的羊脂。今天北京的全羊宴已发展到极致，不仅在制作中汲取了京菜的烹调方法，以炖、焖、煮、扒为主，而且所用餐具也极华丽，多为深蓝色或深绿色，带有强烈的民俗色彩。

　　广州卖羊肉，只敢卖羊火锅、涮羊肉、烤羊肉串，不够大气，也难把握住清真羊肉的真谛。最近在黄华路新开张的“全羊火锅第一家”，对吃全羊也只是在火锅上作尝试。羊宴在广州仍不成气候，对羊的食用挖掘仍大有作为。