今秋进补：雪燕雀鸟佛跳墙_新浪生活

今秋进补：雪燕雀鸟佛跳墙

http://life.sina.com.cn 2003年11月14日10:58 羊城晚报

虽说广东人什么都敢吃，不过“食疗”也是广东人吃饭的信条之一，往往要求吃得适时、吃得适法。天气渐凉，根据“春夏养阳，秋冬养阴”的原则，又到了进补的大好时机。各大食肆当然已纷纷祭出各种进补招式，让我们目不暇给，下面就来接过三招吧！　　雪燕：雪莲花蕊玩变身　　一位外地朋友说请大家吃“雪燕”，女士们特别雀跃：燕窝养颜，谁都知道！怎料原只木瓜炖雪燕上来，竟然是一片晶莹剔透，大家连呼“上当”。蟹黄雪燕羹　　原来，此“雪燕“并非真正的燕窝，而是由高山雪莲花蕊分泌的汁液提炼而成，属于一种新型的天然植物纤维食品，由于成品形似燕窝，制作过程同样需要对时间、火候进行严格的控制，又是高原冰雪所孕育，于是起名为“雪燕”。据目前已有的医学和营养学分析，雪燕具有清热、润肺、养颜的功效。原来如此！本来以为上当的女士们于是赶紧埋头尝新。　　雪燕本身没有味道，很多的做法上沿用燕窝的一些成熟做法，例如木瓜炖雪燕、蟹黄雪燕羹、浓汤雪燕羹等，做法考究。其中最为特别的是浓汤雪燕羹，以鸡、瑶柱、火腿等熬制出浓香的白汤底，再加入晶莹的雪燕，汤浓料清，补而不燥。　　师傅认为，雪燕就要以白色相配最有质感，配合茶市和夜宵，还把雪燕做成点心和粥。雪燕蛋挞色泽雪白，为了让雪燕保持温润，师傅把蛋挞的酥皮改成冰皮，蛋挞馅是雪燕配椰糊来蒸，来个内滑外韧，绵软而不烂。　　雪燕粥，则是用蟹肉、瑶柱、雪燕和不同材质的几种大米熬制的，有名“见粥不见米”，最后加上牛初乳，入口顺滑、容易吸收，老少咸宜。木瓜炖雪燕　　佛跳墙：大炭炉煨出美味　　“佛跳墙”是集山珍海味之大全的传统闽菜，内有18种主料、12种辅料，鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋等这些胶质较重的滋补品融汇一炉，香味浓郁，嫩软鲜美，一直有“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的美誉，已有100多年的历史。秋风起，一家做精致农家菜的农庄就开炉制作这一美味。佛跳墙　　师傅介绍说，“佛跳墙”做得好坏，关键在于是否选料精细，刀法讲究，是否按照其极为严谨的调配烹制程序。传统的烹法是把几十种原料放进盛过酒的绍兴酒坛中，坛口用纸密封再用盖子盖紧，先用旺火烧沸，再用文火慢煨。所有的原料味道相融，但又保留各自各的原味。现在农庄将传统烹法加以改良，材料更为精致，加入澳洲鲍鱼、印尼花胶仔、太平洋鲨鱼鱼翅、日本中谷瑶柱、牛膝兰猪蹄跟等进口材料，还有农家走地鸡鸡子、黑肉猪骨、荷塘水鸭等本地农家材料，可谓足料足量。师傅说，对于部分嘴刁的食客，还有吉林梅花鹿鞭、日本网鲍、西藏冬虫夏草等材料供他们选择。　　备好料后，用带有气压控制系统的大炭炉来制，看材料的多少来调校时间。农庄的坛子很大，最多能制作150多斤、供50人食用的“佛跳墙”。传统佛跳墙以长时间煨来烹制，料子容易熬化，现在改用，浓汤显得比较清澈，近30种材料分别用汤料袋装起来，“起坛”的时候依然可以一份份完整地分到每个人的碗里，让你喝着浓香，吃得有滋有味！　　雀宴：做法清淡味家常　　俗语有云：“宁食天上三两，莫吃地上半斤”，鸟雀脂肪少，属于温补的一种野味。广从公路上以前是吃野味的去处，自从有关部门整改以来，制作野味要经过政府有关部门审批，而且在品种上有一定限制。于是很多食店都改变思路，以做法清淡作为招徕，烹调出10多种新鲜“雀菜”。雀丸浸杂菌杂菜　　不少雀菜加入了菌类、野菜、荷叶、栗子、粉葛等健康蔬菜去烹制，取其清淡，与雀肉配搭，有更丰富的营养。雀丸只是用传统的方法剁制，加入少许肥肉和着，便爽中带香，加上野生杂菌、益母草、一点红取调味，显得更为清爽。红葱头蒸雀饼是将水鸡、斑鸠、花鸽三种鸟起肉剁碎，加入味料蒸熟，显得更为香浓可口，而做法相当家常。(图文/曾敏妍)