新浪网友：深圳文哥

　　说起南方菜与北方菜的区别，我最近有一个新的发现，那就是北方菜系里专吃鱼头的极少，而南方菜系对鱼头则情有独钟。北方人治鱼的方法与其宽厚方正的个性相称，不外乎清蒸和红烧，对象都是鱼的整体，决不单单向鱼头、鱼肚、划水下手。在每次欢宴后的杯盘狼藉中，一个完整的鱼头连着一根光光的鱼骨突显在那里，对南方人来说一定是很刺目的。

　　北方人来到南方，对此事一定很惊奇：在菜市场的鱼档里，鱼头与鱼身竟然生离死别，鱼头大睁双眼死不瞑目，旁边就是若无其事的鱼身，而这个似乎没什么味道的鱼头竟比白花花的嫩鱼肉还贵。目不转睛看着南方人争相把鱼头买走，北方人心里琢磨出一个道理，南方佬吃东西真是叼，怪不得没俺们长得壮实。

　　鱼头豆腐煲是广东人的发明，把鱼头一劈两半，与豆腐放进沙煲同煮，放点芹菜提味，煮到汤色发白时即可。汤鲜豆腐嫩，老少咸宜，物美价廉，作酒宴的结束语句亲切而体贴。如果高档一点，广州的郊外大鱼头则稍显复杂，先把鱼头用油炸透，再用原油爆葱姜、冬菇，下鱼头略煸，加清汤和白糖、蚝油一起沙锅里煨熟，另配郊菜上碟，用广东话评价就是“有镬气”。是为广州北园酒家的代表作。

　　湖南人吃鱼头只一个方法，却是长盛不衰。剁椒蒸鱼头，把鱼头一劈两半，洒上他们难以割舍的鲜红剁辣椒，旺火猛蒸，出笼后洒香菜上桌。湘女多情，唯对剁椒鱼头痴心不改。

　　江西人也爱鱼头，鄱阳湖鳙鱼头，与湘人做法相类，不同之处是除了红椒，还多了老俵们亲爱的萝卜干。我在深圳雨后春笋般冒出来的赣菜馆中，品尝过最新款的蒸鱼头――随菜送一份煮好的面条，吃完鱼头后将面条拌在红汤里吃，有一种惊艳的感觉。

　　鱼头的最高境界在淮扬菜里得到了体现。镇江传统名菜“拆烩鲢鱼头”，选用内容丰富的胖头鲢鱼，用清水煮熟拆骨，再用高汤和绍酒煨烂，再与虾子、蟹肉、鸡肉同炒，加笋片、香菇、鸡肫、菜心煮10分钟后，再勾水芡、淋白醋、熟猪油翻炒，洒胡椒面，放火腿丝才能上桌，前后共五大工序十余小工序完成，堪称鱼头中的经典之作。

　　新浪版权所有，严禁复制！