新浪网友：欢颜

　　大凡女孩子都不爱吃肥肉，因为怕胖，也因为肥肉油腻腻的口感让人不能下咽。所以每次跟朋友一起吃饭，她们见我毫不犹豫地挟起肥肉大嚼，都会把眼睛瞪得像小燕子那么大，比较有好奇心的，就会看看我的身材，再小心冀冀地问我：“你这样吃，不怕胖吗？”我通常都会在含肉大嚼的百忙之中用含糊不清的语调回答她们的疑问：“没事。这种肉又好吃，又不会胖，我从小就这样吃的！”

　　因为我吃的是霉菜扣肉。

　　这道菜好像在全国各地各大菜系里都占有一席之地，不过名称各不相同。在西南地区，它叫“烧白”，东南沿海则称“霉菜扣肉”，有的地方也称“梅菜扣肉”，这里“梅”字似是“霉”字之误，不过这一改，意境上就高了许多。

　　当年在重庆上大学，学生第二食堂就常卖二块钱一份的烧白，盛在一个小小的粗陶碗里，教人馋涎欲滴。厨房师傅手艺极好，据说是司务长出身，做的烧白非常地道，选的猪肉肥瘦均匀，肥肉黄得透亮，梅菜香味四溢，让人吃后吮指不绝。宿舍里打“双抠”，赢的彩头就是烧白。在那常常饥肠漉漉的学生时代，烧白就是众多男生的梦中情人，在山城燥热的夜风里成为他们梦中唾液横流的罪魁祸首。

　　那年回重庆开同学会，一晚在学校中门外的一家饭店聚餐。菜单上一道菜曰“疏梅筛月影”，把服务生叫过来一问，居然就是老相识“烧白”。大家惊喜之下，连吃了好多碗，付帐的时候，老板把我们吃过的装烧白的碗一个个摞起来，居然有高高的一大叠，慰为壮观。遂有人吟诗曰：“廉颇老矣，尚能‘烧白’否？”

　　其实霉菜扣肉非常好做。现将我妈妈的川式做法记录如下，以飨馋者。

　　选取猪大腿肉(川语称“夹缝”)半斤，连皮切成十厘米见方的正方体，均匀抹上盐，腌半小时后，放到浓浓的红糖汁里打个滚，肉皮朝下放到烧热后用中火保温的油锅内炸。直到炸得肉皮发红，肉体发黄并均匀地朝外冒油，就算好。然后用漏勺捞出，冷却后切薄片，再一片片皮朝下肉朝上整齐码放到碗内，洒上盐，倒入料酒，最后铺上一层霉菜，上笼开蒸吧。大火蒸半小时，中火蒸二小时，直到皮酥肉烂，油浸菜香为止。

　　上桌的时候，要准备一个中号的漂亮盘子，里面铺几张绿绿的菜叶，然后手拿毛巾，把装肉的碗沿握住，对准盘子的中心，用力扣下，一盘香味四溢的霉菜扣肉就做成了。

　　功力的高低体现在哪里呢？就是“炸”、“蒸”和“扣”这三个环节。“炸”的火候，“蒸”的时间拿捏，要靠长斯的厨艺积累。而这个“扣”，就纯粹是技巧了。力量不当，肉就不成为圆形，力量不均衡，肉片就会东倒西歪，菜名就是因此而来的。

　　试想，霉菜扣肉最好的卖相，无非是把肥肉炸成金黄色，蒸得晶莹剔透，在碗里摆成一个圆形，最后扣在盘子里面时，原本竖立着的肉片齐刷刷往一边倒去，不就是一个满月的造型吗？

　　那天经过杨桥路的林觉民故居，突然才忆起“窗外疏梅筛月影”的出处是《与妻书》。原来可以把我的偶像林觉民，这位侠骨柔肠的浊世佳公子，跟我的最爱霉菜扣肉这样扯上关系，不禁大悦！

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