新鲜的生蚝

　　秋天的餐饮主角是大闸蟹，但事实上，除了大闸蟹之外，这个季节正是大啖生蚝的时候！当令的生砐，为了准备度过漫长的寒冬，努力囤积身体内的养份和油脂，把自己养得丰满肥腴，孰知正好给人们大饱口福的机会。这回，我们自是把注意力专专集中于生蚝的做法上。

海草生蚝

　　打边炉，殊不简单

　　做蚝最简易的方法莫过于开蚝锅，龙口明珠大酒店近日正热推这种吃法。走近桌旁，便闻到浓浓的米香，这与蚝有什么关系？奥妙就在其中，厨师选用新米泡的粥水作为窝底，放在电磁炉上加热到水滚，然后用漏勺盛起新鲜的生蚝，浸在锅里2-3分钟，捞出来蘸上酱料就可以吃了。因粥水含有淀粉质，再加上蚝本身的特点，吃起来十分软滑。除了粥水可以做窝底外，还有麻辣窝底、药材窝底、清水窝底，各有特色与滋味。打火锅时面对着这里的酱料也是一种享受，这里共有30多种酱料，逐一尝试中式、泰式、日式的，每种酱料均各司其职，都是蚝锅的点睛之笔。

　　番禺香江大酒店的生蚝火锅，做法则有很大的不同。鲑鱼加生蚝窝，汤底任选药材与粥水两种，口感最佳的则是鸡汤。药材汤底并不是一开始就入汤，而是在煲了两三个小时做成的清汤之上再加入，煮20分钟后就可以上桌了。汤底煮开，先放入取材于泰国的野生鲑鱼，吃得差不多后再浸入新鲜的生蚝，等汤底一大滚、蚝的唇口稍稍翘起时就可享受美味了。

生蚝火锅

　　烧口者蒸，玩尽花样

　　一种蚝可以做出千百种味，关键在哪里？就在于烹制的工具与过程不尽相同。香江大酒店除了边炉式的生蚝外，还有众多的吃蚝法，如石烧生蚝、海草生蚝、砂锅生蚝等。来自珠海横琴岛的蚝，是浅水养殖，生吃多有不妥，其肥大在世界也不属顶级，但其嫩、脆，足可与苏格兰蚝比美。

　　石烧生蚝最特别的是辅助烧制的韩国青石，由于辐射性低，没有污染，是一种较流行的石烧材料。将蚝壳放在架子上预热，然后放入生蚝及配料，温火烧，在这个过程中有蚝汁渗出来，发出噼啪的欢快响声，几分钟后出壳，连肉与汁一起倾进盘子里。香味徐徐散发出来，你的眼睛与鼻子已经开始行动了。

　　海草生蚝是海产品与海产品搭配而成的菜，身份各异，也有主次之分。这种吃法最早在日本出现，传入中国后，又是另一种感觉。将海草与生蚝拌在一起，加入一些油、芝麻等配料，蘸柠檬汁，放进锅里蒸熟。生蚝滑入舌尖，先是散发出一股柠檬般的芬芳，咀嚼间，继之涌现海草的气息。

　　将砂锅烧热，倒油把葱、蒜、姜与生蚝爆香，在锅盖表面洒上白酒，等到蚝水汁蒸发干，一道砂锅生蚝就大功告成。当然中间要掌握好火候，一般在高温状态下进行烹制，时间要视蚝的数量、蚝水的多少而定。揭开盖，香味扑面而来，比起火锅式的生蚝吃法，它似乎在韧劲方面占有优势。

　　在广州吃上乘的炭烧生蚝，许多朋友都推荐“珍之味”餐厅。只因此店在“烧”法上具技巧性，用的是普通烧烤大炭炉，将原只带壳的台山生蚝有条理地摆放进炉烧，生蚝遇热自然张开外层的硬壳，这样被烧的是壳，烤熟的是蚝肉。其间火候要掌握得当，加料调味要适时，用火不能过短，否则腥味难解决，入口口感也不那么好；用火也不能过长，否则肉质就不那么滑嫩爽口了。

新鲜的好生蚝

　　食蚝之道

　　新鲜的好生蚝，体重较重，衬裙也较有起伏。

　　一般来说，要享用生蚝，可以什么都不加，就是单纯感受那种鲜美与特殊的海水味道。要享用原味，也可以采用“冰镇方案”，将生蚝直接挑出放置于冰上，等冰透到一个程度后直接入口，这样的生蚝，除了保留原味，原有的甜味更会被激发出来，而且可以留在喉间持续很久。如果还是担心有腥味，可以加一点点柠檬汁和茄汁，这样依然可以感受其原本的鲜甜原味。如果口味比较重，也可以加上一点红酒醋跟辣椒水，生蚝加入辣椒水，有着让人意想不到的好滋味。

　　搭配生蚝建议最好找一瓶在酒体表现上比较均衡，也有一定丰厚口感的白酒为佳。(文/记者 王敏 实习生 郭俊莲 图/王敏)