新浪网友：violetchenbj

　　这道菜是最典型的上海菜，也是上海寻常人家夏天的一道常规菜式。上海人爱吃泡饭，毛豆子炒酱瓜乃是早菜一绝。另外，夏天易出汗，此菜可补充盐份，用现在的话来说，真是“全绿色健康食品”。此菜配料简单，吃口爽脆，烹调随意，色面好看；又不费什么功夫，亲手制作，也是乐在其中。

　　酱瓜一定要买小酱瓜。大酱瓜有籽，而且比较咸，炒出来不好吃。小酱瓜也分许多种，有种是用虾油露浸的，比较结实，很咸，也不能用。最好的小酱瓜，是摸上去软软的，咬上去脆脆的，闻上去香香的，尝起来又是甜甜的。一般上海卖酱瓜的摊子有两种，一种是上海人的，这些人有很多是从食品公司、酿造公司下岗的，你只要说是炒毛豆子用的，他们便会推荐好的酱瓜给你；还有一种是外地民工的摊子，在这些摊子上买酱瓜，你一定要亲口尝一尝，因为各地的口味不一样，一般在民工嘴里的“很甜”对上海人来说是“比较咸”。上海的朱家角有个酱园，因电影《梅龙镇》出了名，里面的酱瓜相当好，乃是土法醃制，若有机会去朱家角，不可不买。另外，罐装的酱瓜因为放了防腐剂，挑剔的人吃得出味道，俗称“罐头气”。

　　毛豆子是毛豆里剥出来的，最好是现剥现烧，然而剥毛豆却是件苦差事，特别是对于“爱甲人士”来说，更是不能忍受；现在菜市场里有剥好的毛豆子。也可以用，另外，许多超市里有速冻的毛豆子，不推荐。毛豆也分许多品种，其中最好的一种是

　　酱瓜洗浄，横切，长短随意，大约比直径稍小即可，切得太厚，吃口易咸，切得太薄，容易烧得太酥，没了样子，全无口感，而且挟菜也不方便。切完后，可以放在水里浸一会，去掉点咸味。然后沥干。

　　毛豆放入冷水，开盖大火烧煮，切记开着盖子烧，否则等到毛豆煮熟，颜色是黄的，看上去倒象是“隔夜小菜”。在烧的时候，毛豆衣会汆起来，尽量去掉。各种毛豆的烧煮时间不一样，从水开后三分钟到十五分钟不等，你需要经常尝上一颗，看看酥了没有。等毛豆一酥，撒少许盐，然后立刻出水，放在自来水下冲到冷透为止，这样可以保证色面不变。盐一定要等毛豆酥了再放，否则便是再不会烧酥的了。冷透后沥干，家中若有蔬菜甩水机，那是最好。

　　起油锅，放入酱瓜煸炒，然后换成小火，放糖，喜欢甜的人，可以多放点糖，翻炒半分钟左右。再开大火，倒入沥干的毛豆，等毛豆吃到油，菜也就好了。

　　起锅，装盆，若是有淡黄色浅盆，那是更好。

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