新浪网友：camelhu

　　不知道“瓤”这个字是因为写起来烦琐还是它的发音不太适合饮食的氛围，在各个菜系都在用它作为一种烹调方法的同时，却很难再在哪家酒楼的菜牌看到“瓤”这个字了，取而代之的是“酿”。在新版的字典里“酿”与“瓤”也已经是有着意思相同的解释了。

　　无论是从感官与发音来说，酿，似乎更容易让食客接受，不管是酿什么怎么酿，都让人感觉一定是很精细的，酿可以看作是一道工艺，而瓤一眼看去就显得意境上单薄了许多。这样看来，在吃里吃外店家来都是下了一番心思的。

　　与酿酒的酿不同，在菜肴里面的这个酿，所指的是将原料加工成细颗粒或茸泥状调制成馅，酿入另一种原料之内，再经过蒸或煎制成菜的烹调方法。从口味上说，酿可分为甜酿和咸酿。甜酿的酿料一般是采用各种蜜饯、苡仁、百合、莲子、、冰糖、糯米等为酿料，如酿梨，酿木瓜；咸酿的酿料则采用肉类、海鲜等，所可以酿制的原料从海参、蛇脯、鸭掌到茄子、辣椒、凉瓜等等高、中、底档举不胜举；从制作上来说，酿可分为蒸酿和煎酿，一般甜酿的菜品都选择蒸，两厢比较咸酿就不言而喻了。

　　以酿命名的菜肴是能最考验

　　从某种意义上来说，每一道酿制的菜肴都是一件工艺品。所要酿的原料从外观上必须精挑细选，保证先从形象上统一起来，比如海参、鸭掌等要挑选个头大小相近的，至于茄子、青椒、凉瓜之类就要动用戳刀也就是食品模子来让其从整体上完美统一。

　　酿菜的陷料一般选用猪肉或者海鲜，海鲜以用虾、墨鱼、鲮鱼做陷料的居多。陷料的制作方法同做丸子差不多，都是将原料打制成胶状，但酿菜的陷料更注重口感和原料的新鲜程度。手艺不凡的厨师在做这些陷料的时候是不会用绞肉机来将这些原料绞碎的，而是全部手工完成。猪肉直接用工切成大小均匀的碎粒，虾肉什么的就用刀背先将其打散，然后剁碎再打制成胶状。这样制成的陷料必定滑爽润口，未曾吃进嘴里光是听着就已经谗虫乱飞了。

　　马蹄，是酿制菜陷料中不可或缺的辅料，不管是肉料还是海鲜料，都视马蹄为最得力的辅佐能手。其不仅有清热解渴，化痰消积，开胃消食等功效，最关键的是马蹄容入到陷料中可以让食客在进食的过程中充分体会到舌尖与牙齿同陷料碰撞后所迸发出的口腔快感，一个爽字足以函盖一切。当然新鲜马蹄的口感要比罐装的会更好一些。

　　我自己在家做的一道最类似于酿制的菜就是那天买来些冰糖和几个硕大的雪花梨，将梨的中间用勺掏空，冰糖放入其中，蒸之。最后因冰糖过量导致成品能打死卖糖的，又不忍浪费，统统强忍痛苦吃下，结果是其后半年里别说吃糖，就是见了糖这个字都立即闭眼绕开，得出结论，厨艺不灵但敢于下“料”，另，那次买的冰糖绝对是真货！

　　新浪版权所有，严禁复制！