酱油是一种很普通的调味品，家家做菜都少不了它，但很多人都不知道该如何选择。怎样才能买到美味适用的酱油，并正确地使用呢？

　　佐餐酱油才能直接吃

　　记者采访了中国调味品协会秘书长白燕女士。她介绍说，选购酱油最重要的是应该注意看标签。因为正规的生产企业都会按国家标准给产品贴上“身份证明”，如果连标签都不规范，质量也值得怀疑。

　　首先应注意酱油标签注明的是酿造还是配制。中国消费者协会2002年第二号消费警示就曾告诫消费者，未按照国家标准规定标注酿造或配置的酱油，应视为不合格产品。因为酿造酱油是经微生物发酵制成的，不会含有三氯丙醇，其特点是酱香、酯香浓厚。而配置酱油存在混入三氯丙醇的可能。三氯丙醇毒性很大，对肝、肾、血液系统生殖系统等均有毒副作用。

　　但白燕秘书长指出，如果生产条件好、生产工艺过关，配置酱油中的三氯丙醇含量可以控制在一定范围内，是不会对人体造成危害的。无论配置或酿造的酱油，只要符合国家有关标准，都可以安全食用。

　　其次要看清酱油标签所注明的用途，是用于烹调还是用于佐餐。两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的酱油可直接入口，卫生指标较好，也可用于烹调，但如果是供烹调用的酱油则千万别用于凉拌菜。

　　并非颜色越深越好

　　很多消费者喜欢根据价格高低判定酱油质量的优劣，还有的消费者认为酱油的颜色越深越好。这样到底对不对呢？其实，正常的酱油颜色应为澄清的红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味反而会差一些。目前市场上的酱油有特级、一级、二级、三级之分，国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。

　　白燕秘书长告诉记者，其实衡量酱油质量最关键的标准，就是酱油中氨基酸态氮的含量，这是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，味道越鲜浓。国家强制性标准中规定，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量应不少于0.4克。所以，选择酱油一定要看清产品标签上注明的氨基酸态氮的含量。

　　记者走访了北京市的一些超市，查看了十几种不同品牌酱油的标签，发现酱油的价格与氨基酸态氮含量并不成正比，看来并不是酱油的价格越高越好。而且，正如白燕秘书长所说，仔细地看看酱油的标签，会很清楚地知道某种酱油是否添加了焦糖色，是否适合做凉拌菜等，因而也能够轻松地根据自己的经济情况挑选到合适的酱油。

　　很多消费者不清楚老抽酱油和生抽酱油的区别。有的人认为，生抽酱油就是做凉拌菜用，老抽酱油则可以加热使用。记者采访了中国农业大学食品学院的范志红副教授。范教授告诉记者，在调味品细化发展的今天，单纯地说生抽酱油就适合做凉拌菜不太准确。

　　老抽酱油颜色浓，往往添加了焦糖色，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做

　　酱油应避免阳光直射

　　优质酱油一般是用大豆制成(高级酱油还添加蘑菇作原料)，豆类中的蛋白质经发酵、水解后可形成多种氨基酸等营养物质，因而酱油能产生鲜味。

　　酱油除了盐和水分外，还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。优质酱油不但是调味品，而且也是对人体健康有益的营养品。但是食用和贮存酱油必须讲究科学，如果使用和贮存不当，不但不能充分摄取其营养，发挥其调味的功能，反而会给人体造成危害。

　　做热菜时不宜过早地放入酱油，因为如果加热时间过长，高温会使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，从而降低营养价值。盛放酱油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器，盛放前应将容器洗净、控干，不可混入生水；不要把酱油瓶、桶放置在炉台、暖气附近等温度高的地方，避免阳光直射。也不要把酱油放置在阴暗潮湿处，否则酱油表面容易产生一层由白膜或白花。