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觅食香港:潮菜大排档丰俭由人

http://life.sina.com.cn 2003年10月28日11:02 羊城晚报

  四五十年代,潮州本土贫瘠,香港开埠提供了大量的工作机会,新移民包括潮州人大量涌至,成为本港主要的劳动阶层。故以物美价廉的大排档模式出现在香港,而独有的“打冷”文化也就是在此时的三角码头一带孕育出来的。“冷”是潮语“人”的谐音,广州人称潮州人为潮州冷,“打”则有光顾的意思。久而久知,“打冷”便被定俗为吃潮州菜的意思。

  潮州人生性节俭,早午餐总以“冷佬粥”配以家乡咸菜、花生或菜脯解决,一粥三宝可谓是街头平民化的大排档雏形。而随着经济的发展,近期新开的潮菜馆均以年轻化形象示人。位于九龙城城南道的创发潮州饭店,当眼处必设有一明档放着卤味、冷热盘,甚至鱼翅等贵价菜都完全放在眼前任君选择,犹如实物餐牌,想吃什么只要动动手指,老板马上行动。“创发”总店在汕头,有三十年历史,七十年代老板来到香港黄大仙徒置区开分店,卖的是港人称为“打冷”的食物,如咸菜牙带、花生鸡脚等。经过第二代传人的改革,自创出将“打冷”加酒家菜式的混合经营模式,把食物由平到贵通通陈列在食客面前,像这种直销潮菜的做法,香港只此一家。

  食店内分两层,尽管全场约有200个座位,从晚上7点到12点还是惯性爆场,座无虚席,再加上明档里超过40款的食物陈列眼前,

厨师就在里面斩鹅斩蟹,整个创发饭馆就如一个
美食
大笪地,单是嗅到食物的香味已叫人垂涎。这里丰俭由人,由平至二十几元的蚝仔粥到贵至五百元一只冻蟹、龙虾都有,食物出名鲜、浓、咸香,而且由于食物天天售罄,所以新鲜程度绝对可以肯定。点菜时可别因为选择太多反而下不了手哦!

  这里师傅依然保留了老派煮法,食物坚持以鱼露代替盐,就算煲粥也要用鱼露。广为熟悉的胡椒猪肚汤、蚝饼当然少不了,而地道的鲫鱼饭和猪脚冻却不是到处可觅。

  潮州人称冻鱼为鱼饭,每年3、6、9月是吃鲫鱼的最佳时候。翻开鱼皮会有一层如丝般的黄油渗出,肉质滑身而肥腴,没有经过调料腌制的鲫鱼鱼香味浓,嚼劲十足;喜欢重味的朋友建议蘸一点鱼露或老抽,下饭一流。如果你不喜欢吃鲫鱼,食店还有大眼鸡、红线、沙金等近10款鱼饭供选择,价钱是时价。

  猪脚冻类似者喱,用猪脚、猪皮煮成的膏状冷盘。猪皮加热时产生大量的胶质,冷却凝固后切成小快,配以芫荽葱段装碟。猪脚冻入口时胶质很重,像吃咸味的者喱,不妨将芫荽与猪脚冻一起送入口中,体验透心凉的同时,口腔还充满淡淡的清香。

  当然,喜欢吃海鲜的朋友也可试试这里的老鼠斑、琵琶虾、重皮蟹,还有一味自创的

石榴虾,薄薄的蛋白皮包着厚重的虾肉、冬菇、马蹄、笋粒等,包口用芹菜扎实,清淡而浓香,卖相精致吸引。不过多叫了食物,服务员就会提醒你吃不完便是浪费,不会硬推给客人,绝对丰俭由人。(文/关志泉)


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