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食神眼:沪港螃蟹大斗法(图)

http://life.sina.com.cn 2003年10月27日11:05 羊城晚报

  “秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”。每年九、十月份正是螃蟹黄多油满之时,是吃螃蟹最好的时节,食肆当然纷纷以蟹肴为招徕。今年广州做蟹的两大门派——沪派和港派,一下子推出了不少新式蟹肴,让一众食客不但吃得适时,还吃得丰盛。

  ★沪式做法

芙蓉炒蟹粉

炒蟹粉

  ★港式做法

脆皮蟹粉酿蟹盖

蟹粉干捞翅

  沪式蟹宴:浓淡搭配总相宜

  上海人吃蟹是出了名的,一到秋冬时分,上海人定要过把蟹宴瘾,几家沪杭私家菜馆把蟹宴带来了广州。

  沪式吃法向来讲究精致。菜馆在墙边摆上旧式的唱机、收音机、时钟,暗淡的橘黄色灯光下,整家菜馆洋溢着浓郁的旧式上海滩风情。原只蟹做菜,最好的吃法不外乎清蒸,但沪菜师傅多把蟹肉分拆出来,拌着蟹膏蟹油,做成“蟹粉”,然后再做成各式各样的蟹肴。

蟹粉吐司

  芙蓉炒蟹粉,菜名好听,芙蓉指的是蛋清,雪白的蛋白淋上蟹粉,卖相变得清淡,吃的时候先加点醋,再把蛋白和蟹粉拌匀,更加容易入口。秋冬时分,也正是吃蛤蜊的时候,蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜,蛤蜊则起到鲜上加鲜的作用。据“流金岁月沪杭私家菜”的俞师傅介绍说,眼下蟹只是黄多油满,单单吃蒸蟹,容易饱腻,所以蟹肴中加入了不少清淡鲜美的原材料,例如鸡蛋、海鲜等,一来衬托出蟹的鲜嫩香甜,二来味道一淡一浓的配搭,可以抵消油腻。这样一次吃上几道蟹菜,不至于让味蕾过一把瘾,却让肚子受苦。

  上海菜以滑炒、生煸、红烧、清蒸等烹饪方法见长,浓油赤酱风情万种,口味稍微浓重,跟一些外来做法结合,便吃得浓淡相宜。只要用足蟹粉和蟹油,加酱油稍煮,煮出一碗浓稠的蟹汤,一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司,将原本分散各处的香气汇集一处。一口吃来,随着轻微的“咔嚓”声,上面香滑、下面香脆在口中交融,虽然是饱肚的食物,还是会让你忍不住一吃再吃。

  港式蟹宴:原汁原味加实惠

  港式菜融汇百家,风味、烹法多样,做蟹的方法源自上海,但后来又自成一派。可能由于地缘的关系,与广州人的性子一样:讲求实惠。难怪港式蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味,还通过加入主食来保证菜肴的分量。

糯米饭蒸蟹

  清蒸海鲜的时候,通常会蒸出不少海鲜的膏油来,为了不要浪费,所以港菜早有在龙虾、膏蟹下铺垫面条的做法,做出名副其实的海鲜伊面。现在正值秋冬,师傅又想到用清淡香软的糯米饭、肉饼等来跟蟹配对,衬出蟹的甜美,也充分利用了肥蟹的膏油。

  脆皮蟹粉酿蟹盖做法相当新鲜,师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹盖,再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄,外酥内软,吃时只需优雅地动用汤匙即可。小巧的蟹粉小笼包,内里蟹粉胀鼓鼓,包尖还露出澄黄的蟹膏,算是颇有南方特色的“蟹点心”。

  吃蟹配黄酒,怎样才可以浅尝辄止?吃鸡油花雕蒸大闸蟹准没错了,它把鸡油、蛋、蟹粉、水等混在一起,蒸前和蒸后各淋一次花雕,花雕不多但完全被蟹所吸收,我们可以蟹酒齐尝。(文/记者 曾敏妍 实习生 李艳玲 图/曾敏妍)


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