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蘑菇炖“自己” 美味永伴你

http://life.sina.com.cn 2003年10月23日11:01 新浪生活

  新浪网友:艾英

  看张弛主编的《西红柿炒自己》一书的名字,甚觉有趣。我爱吃蘑菇,东北的蘑菇炖小鸡我又常吃不厌。一位南方好友常把蘑菇炖小鸡叫做蘑菇炖鸡子,我们听来就像是蘑菇炖自己,也就东施效颦地把这篇文章的名字叫蘑菇炖自己吧。

  蘑菇有的地方叫菇、蕈或菌。它是一种菌类,生长在树林或草地上。字典上说,地下的部分叫菌丝,地上的部分有帽状的菌盖和杆状的菌柄组成,菌盖能产生孢子,是繁殖器官。蘑菇含有人体必需的20多种氨基酸和微量元素。本草纲目上记载蘑菇具有强身健脾胃,消化助食,益气生津,化痰理气,降胆固醇,滋补五脏,怯风活血,美容养颜,防癌抗癌之功效。并可治疗精神衰弱,胃溃疡,十二指肠溃疡,糖尿病等疾病。由于蘑菇味美可口,又有保健和药用的功能,所以每到一地,蘑菇总是我的首选。但香菇例外,除了香菇菜心和脆炸香菇之外,我很少光顾它。因它是人工培育的,香味倒是浓烈,就是少了些大自然的气息。

  口蘑是一直伴随着我的美味。夏日的坝上草原一场细雨过后,草丛内就鼓起一个个小包,轻轻拨开草皮,肥墩墩白嫩嫩的口蘑就显露出来,这时的口蘑菌盖紧紧抱着菌柄,像个刚出生的婴儿。太阳出来一晒风一吹菌盖就张开了,接着就灰飞烟灭。所以对口蘑来说,采摘的季节和时辰非常重要,口蘑珍贵也就在于此。吃北京打卤面的卤,吃塞外莜麦面的蘸汤都少不了它,一家吃打卤面,整个楼道或整个大杂院都能闻到口蘑的香味,这个香味是香菇远远不能相比的。

  提起云南贵州的蘑菇,真是让人馋涎欲滴。那里的蘑菇大约有十几种,青头菌,北风菌,露水菌,牛肝菌,鸡枞菌,干巴菌等。如果说口蘑主要是放在汤里吃其味的话,那云南的蘑菇就是吃其身了。最难忘的是鸡枞菌,素炒其鲜嫩醇香的程度,真的可以和土童子鸡媲美。牛肝菌是食药兼用菌,具有清热除烦、养血、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效,是“舒筋丸”的配伍之一。把像牛肝一样颜色,同样厚实的牛肝菌,用辣椒大蒜爆炒慢炖,出锅后异香扑鼻。我还吃到过黑色的和乳白色的牛肝菌,味道同样鲜美。我曾三下云贵川,就与那里的菌和辣有直接的关系。

  武陵源的山珍几乎都是蘑菇,有竹荪、猪苓菌、羊肚菌、珊瑚菌,也有鸡枞菌、牛肝菌等。猪苓菌也是食药兼用菌,是著名的中药有利尿渗湿、解热的功效,可治疗急性肾炎,对急性肝炎,肝硬化也有一定疗效,对尿路结石有较好的排石效果,其味美鲜香适度,仔细品来有股山野的清香。珊瑚菌,一丛一丛的像珊瑚状,吃起来味道清淡,和排骨在一起炖汤最好,菌的味道多了些香,汤的味道多了些鲜,相得益彰。珊瑚菌还有很好的药用价值。是治疗大骨节病“松蘑酊”的主要原料之一,还有祛风解毒,消肿之功效。除了在张家界,在西安天元,洛阳的明珠城我都吃过那里的武陵山珍煲。

  拉萨是日光城也是夜雨城,夏日之夜一场雷雨过后,第二天清晨,草地上杨树林中,一片片硕大的黄菇和草菇就象变魔术一样从地皮下钻了出来,菌盖像倒扣的酒盅一样的蘑菇,也堂而皇之地从路边的绿化带中探出头来。成群的背着背篓,身穿五颜六色藏袍的姑娘,边唱边采着蘑菇,是雪域高原蓝天白云下一道靓丽的风景线。我在拉萨期间,或自己亲自去采或买一些新鲜的蘑菇,和大肉罐头一起炖,那个香呵,用我们常说的一句话就是“香飘云天外”。

  在乌鲁木齐的夜市,我首次吃到了成串的烤阿巍菇,上面撒了辣椒面和孜然,吃到嘴里像嚼到了一块醇厚的肥肉,却是清香无比。以后又吃到了素炒的阿巍菇,味道又纯净了许多。经询问,知道阿巍是一种像萝卜一样的植物,其臭无比。野生的菇就长在它的上面叫阿巍菇,但这阿巍菇却清香扑鼻,真是出污泥而不染。野生的阿巍菇很少,后来经改良可以人工种植,味道虽然逊色了一些,但人们终于可以品尝到这大自然的馈赠,也就心满意足了。

  在喀什我还见到了一种叫巴楚的蘑菇,有些像羊肚菌。但它的菌盖更小,像褐色的干

木耳一样紧贴在菌柄上,纯白的菌柄粗壮而生有许多小孔,据说味道特别好。友人请我吃饭,他像知道我的心思一样,点了青椒巴楚蘑菇,麻辣羊蹄,两碗米饭,一个紫菜汤,我们吃得津津有味,尤其是巴楚蘑菇,鲜香的有股山野清草的味道,这对大戈壁包围的喀什来说非常难得。一结帐近200多元,喀什的物价很低,两菜一汤就要200多元,有没有搞错啊。我让服务员再算一次,友人制止了我说,巴楚蘑菇市价是160元一公斤,收我们这些钱已经是优惠的了。出来友人对我说,巴楚蘑菇味道特别鲜美,生长期短,有使短到只几天的时间,别的地方又不能培植,所以价格一直居高不下。

  蘑菇好吃,但自己拣时要格外小心,不能拣自己不认识的菇,小心中毒。在洛阳一个盛夏雨后的清晨,我见一片树林中一下子冒出许多草菇,个个肥嫩喜人,就拣了一篮子,回来就用来炖肉,吃后觉得有些嘴麻,随后恶心呕吐,喝些绿豆汤后感觉就好多了。后来医生告诉我,亏那混进来的毒蘑毒性不大,你们恰巧又喝了绿豆汤,不然后果不堪设想。还有蘑菇一定要炖熟,像牛肝菌炖不熟也容易中毒。

  但无论如何美味还是不能错过,只要注意一些,蘑菇炖自己的美味永远伴随着您。

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