西餐的汤大多在餐前上，这一点与我们中餐的吃法差距很大。西方人认为餐前喝汤可以开胃，而很多中国人认为餐前喝汤，喝了个“水饱”，哪里还有地方装菜呢？显然是一件很不划算的事。我们餐前开胃的东西，一般是一些很精致的小菜：一碟餐厅自己精心腌制的口味独到的“泡菜”、“咸菜”；或者是一些甜品，比如“蜜枣”、“冬瓜糖”；亦或原料简单清新宜人的凉拌菜，如“海带丝”。有时候，这些别具心思的餐前小菜倒比主菜更加令人过口不忘。

　　王府大街上的桂林米线馆每逢“饭点”人头攒动，除去店里色浓味厚、麻辣鲜美的正宗广西水煮米线，特别值得一提的倒是这自制餐前小菜。挑选个头大、青皮多、水分足、甜味浓的白萝卜精心泡制数日后，切成剔透的薄片，莹白里泛着水红，点缀着些许红辣椒，简单的白净小碟盛着，很是可人。当嘴巴被香醇的汤汁辣得火烧火燎时，夹一片酸甜的泡萝卜放在口中，那清新爽口的滋味，与麻辣的水煮米线相得益彰，直叫人不忍停箸。一次就餐时，直看着同桌的一位小姐连要了四碟腌萝卜，还嚷嚷着就是为了那美味的腌萝卜而来的。

　　除了腌制而成的各类餐前小菜，很多餐馆更是在这饕餮之餐的前奏曲里动足了脑筋。富城会以海鲜菜肴见长，这里的餐前小菜——豉油椒圈，却自骨子里透着股江南的婉约精致气息。纯白色的单薄瓷碟做容器，浅褐清透的豉油里，几片薄薄的青椒圈乖巧巧纷呈开来，干净而惹眼，看起来诱人极了。碧绿诱人的青椒像三月里的柳丝儿，柔和而纤细，一圈圈随意叠在一起，几丝鲜红的辣椒适时来凑热闹，衬得翠绿的青椒愈发鲜艳撩人。和这儿菜肴清淡的口味协调一体，青椒清甜口感中豉油的鲜味隐隐绰绰，让人对于等候的菜肴不知不觉期待起来。前段时间去杭州游玩，餐饮之旅却是由宾馆里一道餐前小菜——酱黄瓜皮开始的。黄瓜的吃法很多，大江南北的各有各做法，酿酱腌煎炒闷炸蒸等等，热有热的做法，冷有冷的滋味，单吃瓜皮的做法我还是头一回遇见。黄瓜皮削得薄薄的，食指般匀长，拼成像朵花似的形状置于小小盘中。本是翠绿的瓜皮被腌得失去了光泽，还浇了层褐色的酱汁在上面，扮相实在是有些差强人意。但起筷后入口的感觉却让我们都啧啧称道为之惊喜，黄瓜皮清脆可口、味道独特，关键在于

　　有时与餐前小菜相遇会颇觉意外。龙虾时节，和家人去小区旁的饭馆过过嘴瘾，龙虾的味道平平，却是那餐前奉上的小碟凉拌海带丝让人喜爱，一入口五味俱全。顾不上消灭龙虾，吃空一碟海带丝又再要一碟，延续不止，连咀嚼的动作都停不下来，一旁的服务员早已是明里强装笑颜暗里怒目相向，因为餐前小菜是不要钱的。偶尔吃到的另一道餐前小菜——香橙瓜条则颇有心思，把冬瓜飞水后以橙汁慢慢浸泡入味，吃起来凉爽，舌头似用冰块按摩过一样舒展，冬瓜固有的清甜中带着一点俏皮的橙子酸，平添风情万种。江北的川浦酒家是家老

　　相较中餐馆餐前小菜的分量，韩国料理餐前满当当花样常换的六到八道小菜，一上来就让你有种很满足的感觉。腌萝卜汁当算韩国小菜中的异类，透明的碗中清浅的腌萝卜汁，几片雕成花形的萝卜片飘于淡红色的水面，轻啜一口，酸酸甜甜，倒比饮料来得清爽。日式餐馆“和道乐”的开胃小菜则秉承了日式料理的一贯的精致特点，方形青色瓷碟中几丝切得很薄的牛蒡，浅白的芝麻缀在其上。问了服务员才了解，牛蒡是一种细细长长的植物，日式料理中的炒菜和天妇罗经常会用到这个原料，营养很是丰富。经过油炸后牛蒡口感有点像薯条，加上点缀的颗颗芝麻，嚼起来很脆很香。

　　好的餐前小菜是大餐美味的前奏，能让食客遵循着循序渐进的想象，引发逐渐升温的期待，因此中外大餐皆重视餐前小菜的质量，绝非常见的一碟干瘪花生或风干鸡爪可搪塞过去的。某些餐馆的餐前小菜却让人多少有些失望，简单的油爆花生米的酥脆程度与顾客的运气与厨师的心情密切相关。运气好就不用说了，运气不好，吃到的花生米如同橡皮，怎么嚼怎么打不起精神，直到破坏了吃饭的胃口。油爆花生米对于餐厅来讲，绝非一件难事，为什么不可以认真一点呢？这种餐前小菜不送也罢。

　　应该说，餐前小菜是饮食服务行业提升服务质量的一种良好行为，同时也是应对行业竞争的一种经营方式。但必须口味有特点质量的保证，只有这样，才能真正招徕顾客，尤其是回头客。尝一尝餐前小菜，基本就能够评判出一家餐厅服务水准的高下，这个“以小见大”的道理人人都是懂的。(文/朱君秋)