中国农业大学食品学院副教授范志红

　　品质优良的食用油买回家之后，还要看在家中的保存和使用是否科学合理。所以，每个消费者都应当了解储存和使用食用油的基本知识。只需注意以下问题，就可以基本上保证饮食的健康和安全。

　　购买时注意生产日期

　　在买其他食品时，消费者都喜欢仔细看一看生产日期和保质期；然而在购买油的时候，很多人却忽视了这一点。实际上，油的质量和新鲜度关系极为密切。新鲜的油很少含自由基和其他氧化物质，并且富含维生素E；而陈旧的油对健康的危害不可忽视。应当尽量选择生产日期短、颜色较浅、清澈透明的油，最好是在避光条件下保存的油。没有生产日期的散装油，很可能发生酸价和过氧化值超标的问题，因此不要因为贪图便宜而购买。

　　密闭保存在避光低温处

　　油的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”。如果把新鲜的油放在旧油瓶中，那么新鲜的油也会较快地劣变。所以，用一个大塑料瓶来反复盛装烹调油的做法是不正确的。买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当，因为这样做容易使油加速氧化。正确的做法是，用较小的有盖油杯或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在

　　避免长时间高温烹调

　　含不饱和脂肪酸的油并不是非常稳定的物质，它们在持续高温下会发生一系列的变化，不仅会损失掉维生素E和必需脂肪酸这些营养成分，还会生成许多有害物质。在炒菜的时候也应当控制油温，尽量不要让油大量冒烟，也不要长时间地油煎。

　　许多主妇都以为只有油大量冒烟才是适合炒菜的温度，这是一种误解。过去所使用的没有经过精炼的油在120摄氏度开始就冒烟，只有到冒烟较多的时候才达到180—200摄氏度的炒菜油温。如今的色拉油和调和油去除了杂质，大量冒烟的时候已经达到250摄氏度左右，此时不仅导致油发生高温劣变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。正确的做法是在油刚刚有一点烟影子的时候便放入菜肴，或者往油里扔进一块葱皮，四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当。

　　控制油脂总量

　　各种脂肪酸虽然在引起血脂升高、影响神经发育等方面的作用各不相同，然而在提供热量方面的作用是基本一致的。也就是说，一种有利于控制血脂的油并不能控制肥胖，无论哪一种油，只要吃得太多，都会引起肥胖。两茶匙烹调油从热量上来说，相当于小半碗米饭，但是吃起来的体积却要小得多，所以经常吃油多的菜肴容易发胖。

　　因此，在日常烹调当中一定要注意减少用油量，不要经常食用煎炸食品，也不要在做菜的时候让菜肴汪着油。应当尽可能多地选择炖、煮、蒸、烤、凉拌等少油方式。许多人爱吃油多的菜肴，因为油能够促进香气散发，还能使食物酥脆。但在健康与口感难以统一的情况下，多数时候仍应当克制自己，选择更健康的烹调方式，只在少数时候把油酥食品作为一种口腹享受。不妨在每餐当中只做一个炒菜，配以一个炖煮菜和一个凉拌菜，每周可吃煎炸食品一次。

　　不提倡无油饮食

　　有些人因为害怕肥胖或高血脂，几乎把所有的菜肴都做成凉拌菜和白煮菜。其实，提倡少油烹调并非鼓励无油饮食，因为适量的油不仅能提供人体所需的脂肪酸，促进人体吸收脂溶性维生素，还能软化食物纤维，减少食物体积，提供饱腹感，预防胆结石的发生。即便在节食

　　仍需以植物油为主

　　人体所需要的油不仅来自烹调油，还来自所吃的鱼肉蛋奶等食品和一些加工食品。因为肉类和奶类中所含的脂肪以饱和脂肪为主，所以如果吃肉较多，那么在烹调中就应当尽量少放猪油、牛油、奶油、植物奶油等含饱和脂肪酸过多的油脂。如果平日以素食为主，则可以适量在烹调中食用。鱼油当中含有一般植物油中没有的特殊不饱和脂肪酸，所以烹制鱼和水产最好不用大量烹调油，尽量保持清爽。