钟情粤菜：传统新派对对碰_新浪生活

钟情粤菜：传统新派对对碰

http://life.sina.com.cn 2003年10月17日11:29 羊城晚报

香辣蟹　　秋交会临近，来自四面八方的朋友们，来广州不尝尝传统与新派粤菜的不同风格，似乎有点对不起自己的嘴巴和肚子。为免这种遗憾的发生，最好一起去了解了解。　　老式粤菜因着历史的积淀而变得幽香，新式粤菜因年轻而活力四射，一切在变中求新，新中求变。要想比较出两者的细微差别来，得需一番功夫，因为它们都是那么丰富多彩。　　创新从选料开始　　“新派粤菜”，主要是指在继承传统粤菜的基础上，以鲜、爽、嫩、滑为特色，撷取各地烹饪技艺之长，以丰富多彩的物料和调料创制出来的粤式菜肴。它糅合了南北口味、中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身。　　创新从选料开始——新粤菜大量使用新兴食品原料，这是旧式粤菜所不具备的。　　位于西关的“迎福”海鲜酒家推出的新式菜是颇受欢迎的，原因就在于“一菜多味”。一道日本甘萝卜炒富贵虾，乍眼看来，这道菜也是稀松平常之辈。然而不说不知道，这道菜备受众多食家推崇赞赏之处，则是日本芥辣的创造性运用了。配料的瓜菜类酌取的芥辣味不多，犹如淡抹一层，着其色而已，吃起来尤觉清爽。然而富贵虾却充分吸收了芥辣的味道，在本身的鲜甜之余，又发挥了芥辣呛鼻的特性，为味蕾带来了革命性的冲击。　　传统粤菜则坚持自己的风格。如“山水豆腐煮膏蟹”，强调够“本土”：用的几乎全是广州出产的原材料，主要以膏蟹的膏作为调味品，在煮的过程中让豆腐充分吸收蟹汁，最后用葱花、盐、油勾上薄芡，清清淡淡。　　新式粤菜越来越追求奇特、新颖，而老式粤菜则比较沉得住气，火候练到家了。　　烹法显出新奇　　“新派粤菜”在烹制方法甚至在器皿配搭、上台方式等方面均不拘一格，富于新意。　　像叉烧包，属传统的粤式点心，但如今有的酒楼叉烧包，如隶属广州酒家的“唐人街”的叉烧包，馅依然是常规的蜜汁叉烧，外皮却是烤制而成，下面绵软，上面酥香。在原有的基础上多了一道程序，就是烤制，味道自然会不同。　　石头烧菜，近年渐渐跟煲一样流行起来。像一直颇受欢迎的桑拿虾，便是把新鲜生虾倒在烧红的石头上炙熟，再浇上酱汁给它们洗个澡，令其入味。天河北路上的一家食肆，最近又推出“恩州奇石”作烹调材料，搞出石头烧菜的新方法。恩州奇石其实是一种沉积岩，由于用现代采石器开采，它们都没有棱角，也不会爆出石碎来。石烧菜主要有四道：鳝片、猪三宝、杂菇菌和牛爽肉，鲜肉鲜菌放在热辣辣的石头上，香气扑鼻，令人食欲大开。　　市井精神发扬光大　　过去皇帝喝的酒(比如御酒)、过去达官贵族吃的菜(比如御福官府菜)现在都在大张旗鼓地向平民推销。　　新粤菜与老粤菜在定位上很不同，它越来越面向大众，走平民路线，先是解构了高档货色，比如让燕翅鲍和人民群众“零距离”接触，是广州越来越平民化趋势一个极大的体现，所以才会说广州最具市井精神；其次是大包容，管它三教九流古今中外，一起摆上桌来，写文章讲“文无定法”，吃饭也如此；最后是回归乡土，像顺德菜现在正大行其道，作为粤菜的源头之一，又重新挑动了广州人的味蕾。　　正因如此，“新派粤菜”打破了传统粤菜贵族化的“黄金圈”，菜肴的价格从低到高，向全民化发展，满足不同消费层次顾客的需求。一家三口想去尝尝鲜，不用担心花太多钱，一二百人民币就可搞定。　　新潮传统不对立　　新老粤菜不是对立的世家，它们互相学习，互相补充，为食客们提供了多元的选择。新粤菜与老粤菜都讲究菜的原汁原味与新鲜。　　粤菜特点是花样繁多，而独缺冷盘，传统粤菜之所以不设冷盘，是因本门秘笈之要诀是“新鲜”二字，粤厨用料都讲究生猛鲜活，别说是一尾塘鱼，就算几茎青菜，也最好是刚从园子摘来的。曾听过一则比喻，粤菜师傅要起个大早，去趁早墟采买一通，而川菜师傅却可睡到日上三竿，赶个晚集，百物跌价时装满菜篮子回来。这一说法倒不是要自抬身价，而是很形象地道出了粤菜的最主要特点——新鲜、原汁原味，比起靠“化腐朽为神奇”的川菜来讲多少更保留了美食的精髓。(文/记者　王敏　实习生　郭俊莲　图/王敏　曾敏妍)