新浪生活
 新浪首页 > 新浪生活 > 正文

小笼与生煎 上海的东邪西毒

http://life.sina.com.cn 2003年10月13日10:12 新浪生活

  新浪网友:sjackyt

  素来,一提到上海的点心,人们必先想到的便是出了名的四大金刚--油条,大饼,粢饭,豆浆。可是斗转星移,现在这些称号该让位与另两位大贤--小笼与生煎。在上海的街头你可以很容易地见到小笼和生煎身影。的在此暂借金大侠笔下的东邪西毒来称呼他们。

  关于小笼的起源在此我转录一下古猗园网站上的介绍“南翔小笼驰名中外,已有百年历史。它初名"南翔大肉馒头",再称"古猗园小笼",现叫"南翔小笼"。它的成名成古猗园牵连,却鲜为人知。清代同治十年(公元1871年)南翔镇上日华轩糕团店老板黄明贤改业经营南翔大馒头,天天挑着馒头到古猗园叫卖,因大肉馒头味道鲜、脍炙人口而出名。同行老板闻风而动,都来古猗园叫卖大肉馒头,使黄明贤生意受到影响,不能一人专利,于是他对大肉馒头采取"重馅薄皮,以大改小"的方法,选用精白面粉擀成薄皮;又以精肉为馅,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入,又取其鲜,洒入少量研细的芝麻,以取其香;还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁和入肉馅,每只馒头折裥十四只以上,一两面粉制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑;出笼时任意取一只放在小碟内,戳破皮子,汁满一碟为佳品,逐步形成皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰的特点,成为古猗园内独家出售的美味佳点,皆称"古猗园南翔小笼"。”在全国也有很多类似与上海小笼的小吃,比较有名的便是天津的狗不理包子,西安的贾家灌汤包子,河南开封的包子。但相对而言,上海的小笼包子是其中的翘楚。皆因上海的地理位置南北要冲,从而其口味能被南北所接受。

  至于生煎似乎已经无从可考,但我依稀记得儿时四川路海宁路有一家比较出名的生煎店,那时他的价目表上写的是丹阳生煎(丹阳地处江苏省界内,距离南京一小时左右的路程),至于丹阳是不是生煎的起源地,偶也不是很清楚。生煎要做的好,偶认为要做到三个要素:底松脆金黄,皮松软,肉陷酱香有咬头。现在上海很出名的小杨生煎,不才认为其实是很差的生煎,并不是很好。至于原因我将在下文中阐述。

  看上去似乎小笼与生煎似乎很像,其实不然,纵观上海的小吃店,能把小笼和生煎同时做的很好的店寥若晨星。所以,很多店也很有自知之明。基本上很少看到两种小吃都卖的小吃店。因为一不小心就会做成油炸小笼,或者是蒸生煎包子。首先便是面,小笼的面一般是不用发过的,因为发过了擀薄上蒸的时候就会张气孔,影响小笼的外观和汤汁,就像东邪的兰花拂穴手,要温婉容不得一些相差。而生煎相反生煎的皮很讲究,一般有有经验的师傅来掌握发面的时间,一般来说,是两个小时。不能早也不能晚,早了皮不松软硬硬的。晚了吃的时候就会有发酵时候产生的酸味,虽然吃生煎的时候我们会放醋,但是那种酸味是不一样的,或许西毒调解各种毒物也要拿捏好恰当的时间的。其次便是肉,有可能有些吃客就认为,小笼和生煎其实就是包的方法不一样,其陷料还是相同的。其实不然,最大的不同便是在这陷料,小笼的陷料讲究的是鲜,汤汁浓,有些肉汁的香味,并且蒸好之后的小笼汤汁不能渗透到皮中,要皮包住汤汁,汤汁的香味保留在肉中,当一口咬下去的时候,慢慢的渗出来,仿佛听了一首东邪的碧海潮生曲,乍听没有什么,可是越久久有源源不断的后招。而生煎的陷料就要有一股酱鲜味,因为生煎的皮较小笼有一些厚,所以要让调制的陷料有酱香味,这样就可以使汤汁酱香渗入皮中,咬一口金黄的生煎,汤汁溢满口中伴随着面皮的香味,回味无穷。

  或许说道这里众看客早已是,口涎溢口了,现在就说说上海的小笼生煎店吧

  小笼:

  1.说道上海最有名的小笼店,当然是首推豫园南翔小笼,这家店把他称为上海小笼店的龙头老大,泰斗。都不为过。但是,窃以为,万万不可因为他有名就认为他做的什么都是好的,想吃这家店其实是有一些敲门的。底楼,是外卖的,就是我们经常看见的排队买的,比较便宜好像是7元15只。但是说实话,那些小笼充其量只是用来填饱肚子的面皮包肉园,不见汤汁什么的,而且做小笼是一个细活,看看那些做小笼的大嫂。快之又快。二楼,堂吃,但是小笼品种已经换了,蟹粉小笼,10元6只,质量比楼下的略好,但是汤汁也很少。根本不应该是城隍庙小笼的标准。真正经典的是在三楼,60元招牌小笼,有一个师傅坐在玻璃后面做,那才叫细活。做出的小笼简直是件艺术品(当然60元才4只能不艺术吗?)要下去,那才是真正高水准的小笼。

  2.当然城隍庙的小笼吃的是名气,如果你继想吃到比较好的小笼,又不想多花钱的话,那么距离城隍庙很近的地方,文庙路河南南路这里有一家小之又小的佳家汤包,是又便宜又好吃,这家小笼店的特色便是,所有的小笼是你点的时候才开始做,早上八点前有鲜肉的供应。之后是虾仁,蟹粉。虾仁是8元15个,蟹粉15元,真才实料。皮薄的可以看到里面汤汁的流动,一口下去汤汁流满小碟。那里的小笼有一些小小的缺陷,可能是老板太注重汤汁了,所以肉陷粉粉的,不成形,缺失了肉的咬劲,不失为一种遗憾。炒饭建议,不要在高峰时间去,因为那时一来小姐包的就比较马虎,二来你要等很多的时间。

  3.说了两个地方都有蟹粉小笼,而说道蟹粉小笼就不得不提一下王家沙,王家沙一直是在上海滩上以做蟹粉类的小吃而闻名的,蟹粉小笼又是其中的招牌,7元四只,虽然也不便宜,但是比起60的招牌小笼好多了。吃王家沙现在正是时节,其原因便是横行将军已经大面积上市,你可以在这个时节品尝到最新鲜的蟹粉。王家沙的小笼陷料不用说了,一口下去,黄黄的蟹汁,红黄相间的蟹黄。但是其做的皮却有一点点的厚,不失为一种遗憾。而且,王家沙做的小笼有一些大了,看上去有一些不爽。王家沙的地址在南京西路石门一路那儿。you can not miss it!

  现在该说说生煎了

  1.生煎我不想以什么最有名来开头,因为在我心中最有名的生煎已经早已消失在恒隆广场的地基之下了(那也是我第一次看见在生煎上撒芝麻的地方)。所以现在就以我认为最值得推荐的生煎开始。平时,偶喜欢瞎逛逛吃吃所以一天在人民广场发现了一家不错的生煎店,这家店在逸夫舞台附近,从人民广场最热的网友见面店

肯德基旁的小路走第一个交叉路便是,名字叫做蔡记生煎,他做的生煎汤汁鲜,底脆,皮松厚度适中,肉成形有嚼头。而且生煎大小是那种标准的大小,也不贵1.5元一两。这或许就是所谓的大隐于市。

  2.飞龙生煎,这是一家起源于四川路的生煎店,一开张变以2.5元一两。领军于沪上大众小吃生煎的价格。他做的生煎冠名为海鲜生煎,不过偶是从来没有看见过海鲜。但是飞龙生煎的皮却是做的最好的一家,他煎的生煎,底真正做到了,金黄松脆。皮送送松松软软的。至于陷料马马虎虎,酱味太浓,汤汁太浓了点(只是对于我来说)。所以,炒饭有时候经常是冲着他的皮去的。

  3.大壶春,经常吃生煎的朋友,不应该不知道大壶春。那可是一家老字号的生煎店了,以前在大世界旁边看得见他的身影可是现在,好像只有在浦东,和四川中路就是去金陵路渡口的隧道旁看得见他的身影了。不过大壶春的生煎炒饭是比较推崇的,他的生煎风格是属于现在已经过时的无汤汁的生煎,但是他的生煎是唯一在上海的三鲜生煎(猪肉,虾仁,鸡肉)而且,一般说来,我们看到的生煎一般都是将褶皱放在chen(那种锅叫chen,但是偶不知道怎么写)底上,而大壶春不同她就像一般放小笼那样放在chen上面。很是特别,特别的烧制方法,特别的味道。怀旧的吃友,和想试试不同味道的朋友前往不要错失现在的机会,或许过几年,像大壶春这样有些年头和特别的生煎就找不到了。

  4.小杨,丰裕。现在终于轮到著名的小杨和丰裕登场的,说实话,我是不想提到这两个生煎的。但是这两种生煎在上海滩实在是太出名了。小杨生煎,与其叫他生煎不如叫他是油煎包子,做的那么大。窃以为,这只是老板的一种促销手段。他正好抓住了人们一种比较心理,看见同样的价格相比而言会买多一点的东东。小杨生煎最大的缺点便是陷料,可能有人会说没有阿,小杨的生煎的陷料很好啊,汤汁多。(这是仁者见仁了)的确他的汤汁是不错,味道调配的刚刚好,可是就像我前述的佳家汤包,他们都犯了同样的错误。太注重汤汁的量,而忽略了肉在包子中的份量。因为你做的毕竟还是生煎“馒头”,不是西安的贾家灌汤包子,别人的贾家灌汤包子,冠以“灌汤”二字,的确是做的非常好。韧韧的皮,轻轻一提褶皱,整个包子就像灯笼那样挂着。不好意思,说远了。缺少了肉的嚼头和汤汁鲜味的配合,就差了很多的,吃的时候就像面团夹着一些碎碎的肉皮。小杨生煎还有一个很大的失误,就是他们把生煎的皮做的太薄了,有时候我们可以看见,当小杨生煎出锅是个个还是神采奕奕精神饱满的,但是过了些时间,个个就像泄了气的皮球(因为皮太薄了)缺少了支撑。小杨生煎把皮做薄的后果就是吃生煎像小笼,可是又不像小笼,不知所云。对于小杨生煎的出名,炒饭认为,固然有其实惠,汤汁多,底尚可的优点。而且小杨生煎的地理优势,也是我们不得不考虑的,他旁边就是电视台,长而长之光顾的电视台媒体效应也是不可小看的。所以炒饭认为,小杨生煎作为一种扫盲和填饱肚子的品种还是可以的,但是要做为推荐的生煎品种,我……。而另一个品种,丰裕生煎质量参差不齐,以前听别人说瑞金路那里的最好,偶去品尝了一下(瑞金路上两家都尝了)不过尔尔太一般了,或许丰裕值得我们称道的只剩下他的创业史了。

  其实,在上海这个广袤的城市中有很多小吃店的小笼,生煎做的很好吃,有时候或许就在你的家旁边,有时候,或许就像我发现蔡记一样在某次逛街的途中。(炒饭家旁边就有一家我认为小笼和生煎都做的比较不错的店)。所以有时候去发现一下,东邪西毒或许就在你的身旁。

  新浪版权所有,严禁复制!


发表评论

爱问(iAsk.com)


评论】【吃在北京论坛】【收藏此页】【 】【多种方式看新闻】【下载点点通】【打印】【关闭
 相关链接
吃在南京 勇尝芦蒿臭豆腐 (2003/10/10 09:49)
食神眼:活色生香话食粉 (2003/10/10 17:47)
鲍鱼 来自海洋深处的诱惑 (2003/10/10 13:25)
如此吃情:金山丁蹄香四溢 (2003/10/10 10:36)



新浪生活意见反馈留言板 电话:010-82628888-5739 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

Copyright © 1996 - 2006 SINA Corporation, All Rights Reserved

新浪公司 版权所有