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食神眼:活色生香话食粉

http://life.sina.com.cn 2003年10月10日17:47 大洋网

  粥粉面饭,从排名先后可见粉的地位举足轻重。有人说,南粉北面——粉就像南方人的胎记,是南方人饮食细致而讲究的写照。它雪白如凝脂的“肌肤”,粗细如云发的“外形”,忽而爽忽而韧的口感,都叫人着迷。

  粉是用米浆做成,做法简单,变化却五花八门,除了沙河粉外,桂林米粉、云南米线等等都是中式粉家族中的重要分子。不同地域孕育出不同形状、不同食法、不同味道的粉,食法层出不穷,甚至连烹调也各显神通——过桥、即拉等,各自精彩。

  香飘四溢的沙河粉

  河粉有150年历史,以大米和水做成,看似简单,实质大有文章。大米要选优质的隔年晚造米,做出来的河粉爽而韧,至于水,用的是“白云水”,河粉一定要新鲜才好吃。沙河粉村位于白云山脚下,各种沙河粉的食法多达百种。那天下午来到沙河粉村,首先点一款堂炒桂花沙河粉,等待时,忽地飘来一室的蛋香、爆炒香,香气环绕整个包间……遇上一碟好的干炒沙河粉,真让人愉悦,让人回味,叫人久久不能忘怀。

  这款堂炒桂花沙河粉的幕后功臣是有多年入厨经验的黄师傅,他说:“沙河粉首先要靓,质地爽韧。上乘的炒沙河粉要干身,不油腻,吃完后,碟上要几乎没油绩,味要淡,太浓太油是一般的炒法。而豉油要上色均匀,如果沙河粉仍有白色部分,原因有二:一是炒功不到家,二是懒散的表现,所以炒沙河粉前一定要抖散开来,炒得好的河粉,条条分明,不得重叠,清爽而不腻口。爆炒功夫也非常重要,师傅当着食客的面,先烧红了锅,然后下适量的油搽匀整锅,用文武火爆炒沙河粉,加入本地的土芹、金华火腿丝、瑶柱等等各种调料配料,一兜一炒,前后不过几分钟,看准沙河粉软身时才加鸡蛋浆,让沙河粉吸尽配料的香气和鲜味。沙河粉色泽分明,入口不油不腻,有丝丝瑶柱的清香,十分清爽,若想味道更佳,不妨加点辣椒酱,吃起来清爽开胃。

  乳猪果酱沙河粉——食法上近似片皮鸭,材料上用现点现烤的脆香乳猪皮,切成精细均匀的长方形状,彩色的沙河粉薄片中有蔬菜汁的绿河粉、红萝卜汁的红河粉、点点枣红的虾子粉,再加入秘制的果酱,口感层次分明,啖啖新鲜。

  正宗桂林米粉

  五山镇岳洲路的桂林芬连锁店,店面不大,每逢饭市人头攒动。去年在赤岗路开了分店,生意依旧红火。这里所用的桂林米粉和香料全部由桂林运来,米粉外表光亮、细滑、柔韧。它的制作方法是用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,磨碎化为浆并滤干,揣成粉团煮熟,然后压榨成根根米粉,再在水中团成一团即成。因为它经过反反复复揉搓,因此,其结构紧密异常,筋力极好。

  吃米粉离不开卤水,桂林米粉之所以久负盛名,最主要的是卤水鲜美。卤水的制作是将桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角等熬制而成,别具风味。米粉本身淡而无味,关键是要与浓香的卤水掺拌,才显浓淡相和、味美色鲜。粉条圆细而柔韧,卤水鲜美芳纯,肉菜香松而爽口。桂林芬

厨师演绎创造出凉拌纷、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等,给米粉注入了无限活力。

  同事们最爱酸辣粉,酸笋泡在红辣的汤里,酸中带辣,辣里带甜,边吃边哈气那才叫过瘾!一样色厚味浓,但吃过的人都觉得桂林芬的酸辣粉不仅细柔糯香,而且在香辣之余还透着那么一份桂林山水难舍的甜意和灵气,更让广州的食客欲罢不能。最吸引人的是,这里可以品尝到“你千万莫讲,一讲口水就流”的马肉米粉。

  热呼呼过桥米线

  云南米线细长,洁白,柔韧。广州的大班云南米线是根据广东人的口味作过改良的米线,以制汤考究,吃法特别、多样,滋味鲜甜清香,咸淡相宜而有名。在这里吃过桥米线,要用大汤碗盛鸡、猪骨、药材熬成的浓汤,汤表面有一层油,作用是保持汤汁高温,然后将切成薄得透光的肥牛片、鱼片等放入汤内,用筷子轻轻搅动,使之烫熟,再放入菇菌、青菜等,最后放入米线在碗里翻腾,再加入一点辣椒油,一把米线一碗汤入肚,当嘴巴被香醇的汤汁辣得火烧火燎时,便会呈现一脸的舒坦和满足。

  不过,我总觉得雪花牛肉才最有真味,肉质细嫩紧密,入水一汆就得,吸收汤汁的精华,如此一碗米线才得以浑然一体,美味不可言喻。雪花牛肉过桥也便成了来这里必点的招牌米线,伴着一阵混合香味,每每看到端上来的硕大碗里极为丰富诱人的“内容”,总是十分满足。汆过的肉片色泽粉润,米线洁白润泽,汤汁浓香喜人,几点绿色隐约其间,如此浓墨重彩,让你眩目得只想立刻举起筷子,大快朵颐。肉片极为鲜嫩,米线入口爽滑,吹开热油喝口肉汤,鲜、香、烫等鲜美滋味让舌头不由得打颤。(文/黎运茜)


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