咸辣鲜香，略有回甜的蒜泥白肉_新浪生活

咸辣鲜香，略有回甜的蒜泥白肉

http://life.sina.com.cn 2003年10月10日09:58 新浪生活

新浪网友：考拉毛毛　　不久前去“陶然居”吃田螺，要了辣子田螺、桔香串串兔、酸萝卜老鸭汤……以及晾竿白肉。这晾竿白肉是改良川菜，吃的时候娱乐的心思更重——盘子上面是个轻巧的竹架，切成薄片的半肥瘦煮肉与黄瓜间隔排列，慵懒地挂在竹竿上，下方是一盏调料，油色鲜亮，整道菜看相颇佳。取下肉和瓜片，蘸而食之，肥而不腻，蒜味浓郁，鲜、香、辣都做到了。　　回家翻菜谱，果然上面说的是，蒜泥白肉“咸辣鲜香，略有回甜”，这甜应该是细品之下才能发觉的，当是不经意的回首，陶然居的做法太直接了点，一意孤行，抹杀了回味的美感。　　看书之余，还得了意外的收获。都知道蒜泥白肉是典型的川菜，背后却是另有故事的。野史记述，生活在东北的满族人曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”。无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神祭祖。春秋择日致祭后，接着就吃跳神肉。这种跳神肉，皆用猪肉白煮，不加盐酱。煮好后，自片自食。知其礼仪者，不论相识与否，到时候皆可去吃。宋代时，满族人的“白肉”传到了京城开封，市肆上也有卖“白肉”的了，宋孟元老《东京梦华录》、耐得翁《都城纪胜》对此已有记载。至清代时，烹好品评家袁枚考证“白片肉”，说“此是北人擅长之菜”，并在《随园食单》上记下了“满洲跳神肉最妙”。曾在江浙一带宦游的四川罗江人李化楠，将“白煮肉”的烹饪方法记录了下来，后又由其子李调元整理于《醒园录》书中，向巴蜀父老兄弟作了介绍。晚清时，“白肉”已开始出现在成都餐馆，见诸于傅崇榘的《成都通览》之中。但白肉加蒜泥调和滋味，则只是清末以后之事了。　　原来“白肉”以前真的是不加盐酱而食的，传到四川，多了一碟调料，名字却没变。此“白肉”与彼“白肉”口味殊异，才能发扬光大，现在在菜馆里，这道“蒜泥白肉”是地道的四川身份，谁知道它原来和东北的满人有瓜葛？　　既然是菜肴，还是让它回归餐桌为妙。　　其实做起来不难。选用猪后腿肉(要带皮，半肥瘦)，用中火煮至断生，用原汁泡凉，捞起晾干，片成薄片，越薄越好，最好能呈半透明状。用不用黄瓜，随你心意。调味是关键。蒜泥、酱油、盐、红油辣椒、白糖、味精、葱花，适量调配，就成了。听说老式做法更为考究，不另外加白糖，而是提前一个月在酱油内加入冰糖、花椒、桂皮、甘草浸泡，如此如此，想来味道更加鲜美。　　新浪版权所有，严禁复制！