沙河粉村开业，最好奇的是沙河粉怎么制作的，而且当然要有家常做不出来的味道才好。果然，古老的沙河粉有了千变的面孔。不需要叫别的主食，一个传统筷子炒粉，外加这些特色沙河粉菜，慢慢地吃饱。

　　粤式回归河粉

　　不能不提金汤沙河粉，最有回归感的汤粉，闻起鼻子先酥掉一半，它用虾壳、大地鱼和瑶柱熬出浓香却清澈的汤底。粉浸于金汤中，吸饱味道，师傅介绍说，传统正宗的广东云吞面用的也是这种汤底。

　　鸡丝沙河粉卷里面有鸡丝、冬菇丝和蔬菜，粉吹弹得破，配上文昌鸡丝的肉感。上汤翠竹沙河粉则混合了鲜支竹、瑶柱和蔬菜汁的原因，韧中带着弹，里面是新鲜的凉瓜。

　　有张西化的脸

　　芝士千层沙河粉是典型的中菜西做。上面是芝士，咬一口丝缕不绝，里面总共用了三种不同颜色的沙河粉来做成夹层，吞拿鱼肉碎和炸芋丝夹杂其中，里面柔韧，滋味互相渗透，口感丰满。

芝士千层沙河粉

　　五味沙河粉最讨新新人类的欢心。剔透的大玻璃盘上盛着5色沙河粉：酸甜可口的“五柳河”，强调了它的韧和滑；先礼后兵的“咖哩河”，第一口只觉粉的甘香，舌头正准备享受时却猛地被咖哩和姜粉联手突击，辣得精神一振；“甜河”薄薄的让味蕾调剂一下；还有薄、韧、爽俱备的传统炒牛河，不过牛肉换成了鸡丝；以及苦后回甘的“凉瓜鸡茸河”。但45元的价钱对应分量显得不太实惠。

　　异形沙河粉

　　谁说沙河粉是长条形状，你嘴下的沙河粉耍了个性，认它不出，好比脆皮沙河粉让鱼的鲜、蛋的嫩、粉的韧依次命中舌头。鲜北菇肉碎三角粉是很后现代河粉的代表，尖锐的三角形状，配合着花瓣般清香的鲜菇和滑嫩得很实在的肉碎。

　　师傅教路：好沙河粉的标准是薄，脆，爽，韧。而牛河要炒得好，就一定要控制好火和油，做到粉身有脆感，食下去有韧性，要有油但不腻，而且要满口都有丰满的感觉。牛肉要先走油，5成熟，再和粉一齐炒到8成熟，最后上碟就会显得嫩。

　　步骤一

　　沙河粉在磨浆的时候，必须要用青石磨来磨，因为其它石做的磨会在磨浆时会发热，令粉变老，惟有青石磨才可以一直保持温度不变，令磨出的粉匀薄爽滑。出的浆放在织得极密的竹盘。

　　步骤二

　　沙河粉是一种粉条，它的制作过程，与北方的“拉皮”差别不大，用工具摊平。

　　步骤三

　　但用料与用水要比粉皮更讲究。它选料要上等大米并隔一造的才用。因为新米胶质大，所制的粉韧而不爽，易粘成团；旧米胶质小，所制的粉，屑而不韧，易折成碎，这个过程就过不了关。

　　步骤四

　　把做好的粉切条即可入肴。(文/图 本报记者梁旭华)