食神眼：勾人食欲的徽州毛豆腐_新浪生活

食神眼：勾人食欲的徽州毛豆腐

http://life.sina.com.cn 2003年09月28日11:06 新浪生活

新浪网友：颓废的流浪猫　　初到徽州尤其是屯溪的人，可能会觉得害怕和奇怪——食肆招牌满眼都是一个“臭”字，触目惊心。倒不知为何，这徽州人如此嗜臭，好好的鳜鱼也要弄成臭的，豆腐臭也就罢了，偏还要细细分为毛豆腐、臭豆腐，并且以此为原材料，衍生出无限多种菜式。　　“毛豆腐”在这些臭食中，最得我心。每次去徽州，第一顿饭都要巴巴的点上一碟，大块咀嚼。　　但见端上来的豆腐，两面煎至金黄，油铮铮的煞是勾人食欲，有的还要用葱姜、糖、盐、酱油等调味品烩烧，有的还要用肉汤加鲜，或者吃的时候需要蘸点辣椒酱。这才知道，原来安徽也有不少人嗜辣。毛豆腐通常被煎得两面金黄，出现虎皮一般的条纹，这样煎出来的，叫“虎皮毛豆腐”，名字听上去虎虎生威，吃起来香气满口钻，鲜醇芳香。难怪有人仿白居易的诗句赞道：日啖小吃毛豆腐，不辞长作徽州人”。　　毛豆腐在屯溪、歙县、休宁一带都可以见到，在典型的徽州民居间，卖毛豆腐的火炉挑担和周围的环境融为一体，有时事还用一边用竹板敲击一边拖长声音揽客：“毛豆腐哦”，有客光顾，担子就放下，食客便围坐下来，埋头苦吃。不过，现下屯溪能看到卖毛豆腐的，多为坐摊，有时用毛豆腐配其他菜炒，又另是别有风味。　　但是，窃以为，吃毛豆腐千万不能看烹调之前的原料。　　那没下锅前的毛豆腐，虽然里面洁白如玉，但是表面灰兰黑相间，上面还长着一层3厘米长的白色菌丝，闻着奇臭，正就是普通水豆腐干切成细小方块，撒上盐在温室里面人工发酵而成的。如果没有一定心理承受能力，定然不敢想象，这样的东西也要拿来入口，更别说摇身变成美味了。但是，正因为发酵过程中，豆腐的蛋白质分解成多种氨基酸，因此毛豆腐吃起来才比普通豆腐鲜美。　　除了炸、煎，毛豆腐甚至可以用来做汤。　　关于毛豆腐的来历，传说纷纭。一般有两个版本。　　一个是说，朱元璋幼时家贫，他曾放牛磨豆腐的一个财主家有长工可怜他，于是常偷一些豆腐送给他，一直到他父母双亡后做了和尚。一次，他因为忙庙会的事耽搁了几天，回来时，取出草堆中的豆腐，上面已经长了一层白毛，但他生性节俭，舍不得扔掉，将豆腐煎来吃了，谁想味道竟然鲜美无比。这个传说，也有版本认为是朱元璋兵败之时，逃到徽州，饥不择食，吃了老百姓逃难时藏在草堆的长毛豆腐而来。但是说到后来他做了皇帝，还经常嘱咐御厨做毛豆腐给他吃，两个版本并无差别。　　另外一个传说，是说从前京城有家豆腐坊的出品特别好，是上了御膳谱的。当时，安徽有个叫孙家鼎的状元，还赠过一幅对联给这个豆腐坊，将发明毛豆腐的王致和之名字嵌进联中，这位王致和，正是黄山脚下出来的一个举人。当时他参加科举考试，屡考屡败，最后干脆放弃进京赶考，专心经营家传的豆腐生意。　　卖豆腐最怕碰上天气热，顾客又少的光景，豆腐卖不完就会折本。一次王致和碰上天气骤然转热，豆腐又卖不出去，他只好将卖剩的豆腐摊于草席，洒上盐水，一来准备自食，二来希望能延长存放的时间。三天后，这批豆腐变得粘乎乎的，长出长长的茸毛，王致和本想将它们扔掉，但一闻之下竟有些香气，于是大着胆子煎了来吃，蘸点辣椒，竟是十分鲜美。于是在豆腐坊隆重推出，竟得到街坊的喜爱，最后越做越火。　　臭鳜鱼的做法来历，和毛豆腐有异曲同工之妙。据说也是鱼贩怕鱼放坏，于是抹了盐放在瓮中运输，但碰上热天，过得六七天鱼就臭了。只是腮仍是红色的，而且鳞也没有脱落，鱼并没有变质，而成为了香喷喷的臭鳜鱼。　　新浪版权所有，严禁复制！