新浪网友：深圳文哥

　　提到火锅，首先要道个歉：上期美食地图“中秋篇”中我推荐了重庆小天鹅，前几天才得知小天鹅在深圳的两间店都已经撤退了。这属于不察之失，也让我颇为不解：小天鹅是我最喜欢的火锅店，是重庆火锅改良后的精致型，口味适合全国人民，但在深圳的生意一直不行。还好，本城还有不少出色的火锅店，随着天气转凉，火锅开始热起来了。

　　T6香辣火锅

　　这家店开在百花二路上，开业的时候朋友带我去过。刚进门时有点奇怪的感觉，不像火锅店，倒像一个酒吧：低垂的罩灯，宽大的布艺沙发，大理石的火锅台面。两个老板都没有经营过餐馆，就是好吃。有一天在上海吃饭的时候突然想要开火锅店，而且是环境和味道都适合与美女促膝谈心的那种，既赚钱还能方便自己。于是“T6”产生了――这名字没什么含义，就是想要一种现代感。

　　T6的香辣火锅，猛一看跟四川火锅一样，但细尝之下还是有明显区别：味道上的辣是不逊色的，但就没那么麻，而是一种复合的香料气息，这就是所谓“香辣”与“麻辣”的不同了。T6不用牛油，感觉上更清爽一点，也不会滑肠――这一点常吃火锅的人都知道。

　　到T6必点的是酸梅汤、卤豆腐、酥肉、牛百叶、卤肥肠和猪天梯，制作上有独到之处。T6的东西属于比较精细的那类，而且也不贵。老板还发明了一种中央抽风系统，可以把油烟抽走，此举甚得俊男靓女欢心。

　　华神火锅

　　小天鹅关张，本市的四川红油火锅可能就属“华神”了。华神开业的年头不少了，分店众多，水准也不一样，我自己感觉中航路那一家比较有保证。以前我去的多是钟表世界的“桥头火锅”，重庆特色，只是水准有一点波动。有一次在“桥头”没有吃成，转而去了中航“华神”里的包房，竟有一点意外之喜。

　　吃四川火锅，红油也好，鸳鸯也罢，归根结底是锅底最重要，其它那些生菜和鱼肉倒是差不多的，只要不是那些“苍蝇店子”。一锅美妙的汤底是牛油、酒酿、冰糖、辣椒、花椒及各种香料的完美结合，辣中有麻，麻中有甜才是上品。到华神可以吃鸳鸯锅，先喝点白汤给肠胃点安抚，红油里煮上豆腐、白菜，然后涮肥牛、毛肚、酥肉、鱼片、竹笋，豆腐煮久了有百般滋味，最后再在白汤中汤点青菜和

　　小肥羊

　　北京的涮羊肉，传统是清水锅底，最多放点海米和大葱，蘸料是腐乳、芝麻酱和韭菜花调的三合泥。羊肉片从锅里涮出来味道是很淡的，只有点了那三合泥后才会觉得香。涮羊肉统治了北方很多年，近两年来自内蒙的“小肥羊”异军突起，情况发生了变化。

　　小肥羊的火锅是涮羊肉的变种，最大的改变是涮羊肉的清水变成了一锅浓汤，这锅汤看起来很白很浓，显见是有火候的。羊肉是专门的“小肥羊”，其肥和嫩还是名符其实的。小肥羊的汤有一种药味，尤其是第一次吃的时候让人产生“补”的感觉，肥羊片扔进去，几秒钟后就可以捞起来吃，不用蘸任何作料，口感非常的好。可以多要点红枣放在汤里煮，吃这样的火锅让人忍不住多喝汤，但是注意有一点咸。可惜烧饼不是现烙的，对于来自北方的人来说是不小的遗憾。推荐小肥羊的振华店。

　　山天野山菌火锅

　　野山菌是近几年兴起的新概念，把野山菌做成火锅，也是“山天”的创造。

　　山天火锅店的共同特点是环境一般，具体说就是拥挤。我最早去的是八卦一路食街上那一间，桌椅空间很小，门口还摆了许多张台，但还是有人等座。

　　说起来山天的火锅很简单，无非是一锅好汤和各种切成薄片的野山菌，在经营上和小肥羊如出一辙，环节简化，特色鲜明。山天的汤也非常好，再说加了野山菌在里面，让人觉得“对身体有益”。而各种野山菌切成薄片之后口感非常爽脆，特制的蘸料比较清淡。

　　到山天吃野山菌不一定点最贵的，红乳牛呵老人头呵鸡腿菇呵都不错，还有他们的炒牛河很棒。

　　潮州牛肉火锅

　　广东本地的边炉，做成气候的就是潮州的牛肉火锅。

　　潮州的牛肉火锅有两大特色，一个是牛肉清汤，另一个爽口牛肉丸。我觉得这种火锅的汤主要是用来喝的，很鲜。但用这个汤煮出来的东西偏淡了点，要靠沙茶酱或者辣椒酱才能提味。广东人的饮食普遍清淡，讲究本味，所以北方人吃潮州牛肉火锅可能会觉得不够刺激。至于那些特别有弹性的牛肉丸，必也是用了些特殊的制作方法，我不推荐大家吃这个。

　　但是，潮州火锅里的牛百叶、牛肚、牛腩都是很好吃的，和萝卜一起在锅里煮一会儿各得其所。个别有心的店还有“特制牛肉”，是用特殊调料腌制的精牛肉，味道不一般。有的店有“牛展”，是牛的腱子肉，这个东西卤着吃很棒，但涮火锅是不行的，不易烂。有的店还有牛鞭，这东西我吃过一次，比想像得要好吃。

　　潮州火锅遍布全市，一般都命名为“潮X”，水准都差不多。噢，记得吃他们的炒牛河。

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